Revue de Presse des Métiers de Bouche n°105

 du 07/12/19 au 10/01/20

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Champions de galette à l’Elysée. Anciens élèves du CFA des métiers à Pau, Jean-Baptiste Grangé (Bénéjacq), Gaëtan Mespoulet (Mont-de-Marsan) et Nicolas Gruel (Jurançon), champions de France de boulangerie et vainqueurs de la Coupe d’Europe 2019, ont assisté mardi à l’après-midi de la galette des rois organisé à l’Elysée. La Niortaise Tiffany Jardrit, meilleure jeune boulangère de France, a également participé, en présence du président Emmanuel Macron. De son côté, la Rochelaise Nina Métayer présente une galette des rois qui rend hommage à Notre-Dame de Paris. Elle a décidé de s’inscrire au concours du meilleur ouvrier de France.
La République des Pyrénées 10/01/20
Sud Ouest (Toutes) 09/01/20

Livraison de repas en vélo à Rochefort (17). Isabelle Guinut a créé son offre de livraison de repas à domicile avec «Au Rayon frais». Elle livre en vélo.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 08/01/20

Le boucher fait le bilan à Loudun (86). Le boucher Ludovic Trichard évoque de bonnes ventes pendant les fêtes. Il redoute le contexte social ou économique. Il aimerait bien terminer sa carrière dans un CFA.
La Nouvelle République (Vienne Nord) 08/01/20

Cuisine végétale sur l’île d’Oléron (17). Frédéric Galleteau propose de la cuisine végétale à bord de son food truck : Poseidon’s Kitchen.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 07/01/19

Bière bio et artisanale à Oradour-sur-Vayre (87). Régis Weiss et Victoria Bohn produisent 5 bières artisanales et bio, qu’ils vendent dans leur boutique «Gemm’7».
Le Populaire (Haute-Vienne) 07/01/20

Fèves spéciales à St-Georges-de-Didonne (17). Valéry Valette fabrique des galettes briochées ou feuilletées. Il a fait réaliser des fèves par une entreprise française, d’après les dessins d’enfants représentant les monuments de la commune.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 06/01/20

Opération spéciale pour les rois à Nouic (87). La boulangerie «Au paradis de la Boul’Ange» de Régis Mesrine renouvelle son opération «Frangi… gagne», faisant gagner des lots chez des artisans locaux (bijoutiers, restaurateurs, voyagistes…).
Le Populaire (Haute-Vienne) 06/01/20

Fèves «Gauvain Sers» à Dun-le-Palestel (23). Le boulanger Dominique Caro et son fils Rudy ont fait réaliser une série de huit fèves à l’effigie du chanteur Gauvain Sers, natif de la commune. Ils ont commandé 1.500 fèves (au lieu de 500 en temps normal) et ne sont pas sûrs d’en avoir assez pour aller jusqu’à la fin janvier. La boulangerie vend plus de 100 galettes par jour.
La Montagne (Creuse) 06/01/20

Vendeurs ambulants installés place de la Libération à Pau (64). Déménagés des Halles où ne se trouvent plus que des producteurs, les revendeurs ambulants, après un marché testé rue Bernadotte, seront finalement installés place de la Libération où ils ne pourront pas tous ouvrir leurs étals. La mairie est accusée d’impréparation.
Sud Ouest (P. Atlantiques Bearn) 04/01/20

Fèves à collectionner à Vivonne et Montmorillon (86). A Vivonne, la boulangerie Babeault a fait réaliser une série de fèves-cartes postales de la ville en porcelaine pour ses galettes des rois. A Montmorillon, la pâtisserie Desroses va faire gagner 2 louis d’or (valeur nominale 280 euros pièce) en cachant des objets mystères dans ses galettes.
La Nouvelle République (Vienne) 04/01/20

Fèves sportives à Nueil-les-Aubiers (79). La boulangerie Poiron a fait réaliser des fèves reprenant les logos des clubs sportifs de la commune.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 04/01/20

Galettes et fèves limougeaudes (87). A Limoges, la Maison Godefroy a choisi pour la 2e année de cacher des fèves en porcelaine en forme de médiator à l’effigie de Johnny Hallyday (10 modèles différents, 1.400 galettes vendues en 2019 le triple de la normale). La pâtisserie Sainte-Thérèse propose pour sa part 7 modèles de fève en porcelaine dans la forme d’une des lettres de «Limoges» associée chacune à un symbole de la ville (CSP, châtaigne, assiette en porcelaine…).
Le Populaire (Haute-Vienne) 03/01/20

Galettes en Charente. En Charente, 336.000 galettes sont vendues pour l’Epiphanie. A Jarnac, la boulangerie «La part des anges» propose des fèves représentant les clubs sportifs de la ville.
Charente Libre (Toutes) 03/01/20

Collection inédite de fèves à Bordeaux (33). La Maison Lamour propose à l’occasion de l’Épiphanie une fève à l’effigie d’un commerce bordelais dans chacune des 5.500 couronnes et frangipanes proposées jusqu’au 31 janvier.
Sud Ouest (Bordeaux / Cub) 01/01/20

Nouvelle boulangerie à Guéret (23). Jean-Philippe Berthier a créé «Histoire de Pains», une boulangerie artisanale à la place du terminal de cuisson «Papilles».
La Montagne (Creuse) 31/12/19

Déménagement de «Macarons et chocolat» à Guéret (23). Spécialiste du macaron venu de Bourganeuf, Stéphane Marillier a installé son établissement «Macarons et Chocolat» à Guéret, zone Pop’A.
La Montagne (Creuse) 31/12/19

Meilleure galette de Corrèze à Larche (19). Jean-Jacques Praudel a remporté le titre de la «Meilleure galette briochée de Corrèze 2020».
La Montagne (Corrèze) 30/12/19

Food truck dans un bus à impériale à Poitiers (86). A Poitiers, Roger Ventose a aménagé un bus à impériale anglais pour en faire un food truck : «O Snacking Bus».
La Nouvelle République (Vienne) 30/12/19

« Panis Angelicus », une boulangerie artisanale ambulante qui rend un vrai service en Creuse. « Panis Angelicus » est le nom donné par Luc Pichot à sa boulangerie artisanale ambulante. Installé à Mourioux-Vieilleville (23), il a élaboré des tournées dans de nombreuses communes, quatre jours par semaine.
La Montagne (Creuse) 28/12/19

L’abattoir d’Ussel (19), racheté par le Groupement des Usagers, a toutes les cartes de son développement en main. Le point sur l’activité des abattoirs d’Ussel avec Bruno Bunisset, alors que le Groupement des Usagers de l’Abattoir d’Ussel (GUAU) qu’il préside vient de les racheter à la Ville d’Ussel.
La Montagne (Corrèze) 28/12/19

Pâtissier spectaculaire à Lesparre (33). Le pâtissier William Hamelin s’est forgé une réputation avec des gâteaux de mariage d’exception et des créations pâtissières pour événements exceptionnels comme l’inauguration du Pont-Chaban-Delmas (reproduction pâtissière du pont pour 850 personnes).
Sud Ouest (Gironde – Medoc) 27/12/19

Meilleure galette à St-Vincent-de-Paul (40). Le boulanger-pâtissier Rémy Lacoste a remporté le concours départemental de la meilleure galette au beurre AOP Charentes-Poitou.
Sud Ouest (Landes Mt. De Marsan) 26/12/19

Reprise de boucherie-charcuterie-traiteur à Périgueux (24). Boulevard Stalingrad à Périgueux, Michel Blanchard succédera au 1er janvier à Philippe Larivière à la tête de la boucherie-charcuterie-traiteur Le Palais gourmand.
Dordogne Libre 26/12/19

Sa pâtisserie en ligne se déploie sans embûche (64). Depuis trois ans, Myriam Gary propose ses pâtisseries à la demande via le site Web de sa micro-entreprise. Le bouche-à-oreille a explosé le carnet de commandes de l’Orthézienne.
Sudouest.fr – 25/12/19

Pour des food trucks sur les aires de repos en Limousin. En Limousin, la Direction interdépartementale des routes Centre-Ouest a lancé un appel à projets, qui dure jusqu’au 24 janvier 2020, pour l’implantation de food trucks sur quatre aires de repos.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 24/12/19

Apprentie charcuterie traiteur primée à Saint-Germain-de-Lusignan (17), Vanessa Pacraud, apprentie «charcuterie traiteur» au campus des métiers, a décroché une troisième place au concours national du meilleur jeune apprenti espoir.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 24/12/19

Inauguration du Fournil à St-Georges-de-Didonne (17). Le Fournil, boulangerie-pâtisserie, a inauguré son magasin entièrement refait le 7 décembre. Le boulanger Valéry Valette a reçu le trophée de l’artisanat «Jeune entreprise» de la chambre de métiers.
Sud Ouest (Saintes / Royan) 23/12/19

Boulangère à Royères-de-Vassivière (23). Depuis octobre, Fabienne Cassana fabrique le pain vendu au Fournil du Compeix.
La Montagne (Creuse) 23/12/119

Boucherie reprise à Aubusson (23). Un an après avoir repris la boucherie où il a été formé, Maxime Morin est satisfait de son bilan.
La Montagne (Creuse) 21/12/19

Bûche glacée au goût de barrique en vente. La bûche glacée au goût naturel de barrique de chêne, réalisée par le maître glacier Denis Lavaud (L’Angélys), le chef étoilé Thierry Verrat (Bourg-Charente) et le tonnelier Jean-Charles Vicard, est en vente. 5.000 exemplaires sont conçus pour les fêtes.
Sud Ouest (Charente Maritime) 22/12/19
Charente Libre (Toutes) 12/12/19

CAP crémier-fromager à Loudun (86). Au lycée Marc-Godrie, la formation au CAP crémier-fromager a ouvert à la rentrée 2018. Ils apprennent la vente, la coupe et l’accueil du client.
La Nouvelle République (Vienne Nord) 19/12/19

Boucher de Royan (17) critiqué sur les réseaux sociaux. En Pays royannais, un boucher voulait faire une opération de promotion en présentant la vache limousine primée blason prestige, qu’il allait ensuite proposer à ses clients. L’initiative a été critiquée sur les réseaux sociaux.
Sud Ouest (Saintes / Royan) 18/12/19

Boulangerie bio à Limoges (87). Ancien journaliste, Sylvain Thévenard a créé «Chez Renard», une boulangerie bio, au 3 rue Léonard-Limosin à Limoges.
Le Populaire (Haute-Vienne) 17/12/19

Boucherie à Fresselines (23). Une boucherie ouvrira le 1er février.
La Montagne (Creuse) 17/12/19

Saveurs d’or et d’argent pour l’Atelier 58 à Lusignan (86). Lors du 30ème concours des Saveurs de Nouvelle-Aquitaine qui s’est tenu jeudi 12 décembre à Saix, l’Atelier 58 de Guillaume Auger, situé à Lusignan, a été doublement récompensé. Une Saveur d’or a été attribuée à un chocolat ganache-Cognac, créé par son épouse, Stéphanie, et une Saveur d’argent attribuée au pain de tradition française, réalisé par le boulanger de l’Atelier 58, Raphaël Lallemand.
La Nouvelle République (Vienne) 17/12/19

Poissonnerie à Brive (19). Doris Chalaca a ouvert une poissonnerie «La Fille du Pêcheur».
La Montagne (Corrèze) 15/12/19
brivemag.fr – 10/12/19

Formation d’un jeune chocolatier à Treignac (19). Le maître chocolatier Bernard Besse forme Rachid Makcharrade à la sculpture en chocolat.
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 14/12/19

Une nouvelle bière corrézienne baptisée du nom d’une religieuse d’Aubazine (19). Cristofora, c’est le nom de la nouvelle production de la brasserie des Anges, sur le massif des Monédières en Corrèze. Cette bière brassée à l’ancienne a été baptisée du nom de l’emblématique et unique habitante de l’abbaye d’Aubazine : Soeur Christophora.
France 3 Nouvelle-Aquitaine 14/12/19

Boulangerie reprise à Aubusson (23). Adrien Sauvanet, 28 ans, a repris la boulangerie Chevalier, devenue «Les Douceurs d’Adrien».
La Montagne (Creuse) 13/12/19

Baguette en circuits courts à Surgères (17). Depuis le 6 décembre, le supermarché Leclerc propose à ses clients «La Diplômée» une baguette créée avec les élèves de l’ENSMIC à partir d’un blé au prix garanti pour James Guionnet à St-Christophe, Simon et Jean-Baptiste Fouladoux à Ballon et François-Xavier Coussot à Virson.
L’Agriculteur Charentais 13/12/19

Sol trop glissant aux Halles Centrales à Limoges (87). Un mois après leur réouverture après travaux et alors que les clients sont là, les Halles centrales de Limoges doivent faire face à un problème de carrelage trop glissant, ce qui a déjà occasionné une série de chutes.
Le Populaire (Haute-Vienne) 13/12/19

L’atelier de découpe de viande à Naves (19). Inauguré le 14 décembre, l’atelier de transformation fermière, dans la zone artisanale de Soleilhavoup, à Naves entrera en activité fin janvier. Géré par la SAS Paysans Cœur de Corrèze, qui regroupe plusieurs associés (huit producteurs locaux et le lycée agricole Edgar-Pisani de Naves), cet outil qui a nécessité un investissement important, transformera et commercialisera veaux, vaches, cochons au bon goût du Pays de Tulle.
La Montagne (Corrèze) 13/12/19

Noisettes, la Creuse veut sa part du gâteau. Indispensable au gâteau creusois, la noisette apparaît comme un nouvel ingrédient qui pourrait faire la différence dans la recette économique des agriculteurs du département. Le 9 décembre 2019, se réunissaient à la Chambre d’agriculture de Creuse, agriculteurs, élus locaux et entrepreneurs afin de jeter les bases d’une future filière de la noisette creusoise.
France 3 Nouvelle-Aquitaine 12/12/19

Food truck maraîcher à Bordeaux (33). Raphaël Baudin et Antoine Sabatt ont créé un food-truck maraîcher de pâtes fraîches artisanales, «La Pastoune» grâce au crowdfunding. Ils prévoient de lancer leur activité en mars.
Sud Ouest (Bordeaux / Cub) 12/12/19

Fermeture de la boucherie à Crocq (23). Pascal Roche ferme sa boucherie-charcuterie à la fin de l’année. La municipalité cherche un moyen d’installer une nouvelle boucherie avec l’appui des éleveurs locaux.
La Montagne (Creuse) 11/12/19

Meilleure galette des Rois de Charente (16). A Châteaubernard (16), Quentin Petit, de la SAS Victor-Ier (apprenti) et à Dignac (16), Delphine Lagarde, de la SARL Emadel sont les lauréats de la meilleure galette des Rois de Charente.
Charente Libre (Toutes) 03/01/20
Sud Ouest (Charente) 11/12/19

Meilleure galette des rois 2019 en Pyrénées-Atlantiques (64). Basé à Uzos, la Maison Dally a remporté le troisième prix de la meilleure galette des rois des Pyrénées-Atlantiques 2019. Jean-François Palomes basé à Urrugne remporte le premier prix tandis que la deuxième place est allée à Yvan Fonteny d’Anglet.
La République des Pyrénées 10/12/19

Meilleure galette de la Vienne à Lusignan (86). Dans la Vienne, le concours annuel départemental de la meilleure galette a récompensé Stéphanie Auger, de l’Atelier 58 à Lusignan.
La Nouvelle République (Vienne) 09/12/19

Du pain bio pour les miaulétous (87). A Saint-Léonard-de-Noblat (87), depuis quelques semaines on peut trouver du vrai pain bio à la boulangerie Coignac. Vincent Coignac a pris contacts avec trois producteurs en agriculture 100 % bio qui le fournissent désormais en céréales. La minoterie Mazière de Saint-Léonard transforme le blé en farine. Une véritable alliance locale pour la filière pain.
Le Populaire (Haute-Vienne) 09/12/19

Des « pâtes » made in Saint-Yrieix-la-Perche (87). Thiphaine de Tienda produit des pâtes, de la farine et des huiles réalisées à partir des céréales produites en agro-écologie sur l’exploitation familiale, la SCEA Lou Gabinou. Cette production est commercialisée en vente directe et en circuits courts.
Le Populaire (Haute-Vienne) 09/12/19

A Limoges, comme ailleurs, la nouvelle vocation des halles. Un peu partout en Europe, les ventres des villes gargouillent d’une vitalité retrouvée. Des halles dont la raison d’être dépasse la seule vocation de marché alimentaire, pour devenir des lieux de vie, populaires et gourmands, pour des autochtones conquis comme pour les touristes séduits.
Le Populaire (Haute-Vienne) 07/12/19

Boucher connecté à Périgueux (24). Le boucher-charcutier Christian Steinmetz va ouvrir un site internet pour permettre à ses clients de commander en ligne et venir ensuite chercher leurs commandes au magasin. Il va aussi créer un rayon épicerie bio.
Dordogne Libre 07/12/19

Consommation locale et durable avec Cycla B (17). A Surgères (17), le laboratoire d’innovation en économie circulaire du Cyclad, Cycla B soutient des projets associant économie circulaire et développement durable, soutenant différents projets (60 en 2 ans) baptisés «Pépites». Parmi celles-ci la bière au pain toasté «La Fée Nixe», brassée par la brasserie «La Rieuse». A Nuaillé-d’Aunis, l’épicerie-bar «L’Instang» vend les produits de ces «pépites».
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 07/12/19

Meilleure frangipane charentaise à St-Michel (16). L’artisan boulanger Eric Garnier a réalisé la «Meilleure galette frangipane de Charente». Le prix de la meilleure galette briochée revient à Quentin Petit, apprenti à Châteaubernard.
Sud Ouest (Charente) 07/12/19

Apprenti charcutier distingué à Barbezieux (16). L’apprenti charcutier Jérôme Mengel a gagné la sélection régionale du concours de meilleur apprenti de France. Il participera à la finale nationale en février à Paris.
Charente Libre (Toutes) 06/12/19

St-Sornin-Leulac (87), village de la reprise. La commune de Saint-Sornin-Leulac a reçu le prix «Village de la reprise 2019» remis par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat en récompense des efforts faits pour préserver ses commerces. Une boucherie, un salon de coiffure et une boulangerie ont fait l’objet d’un accompagnement.
Le Populaire (Haute-Vienne) 06/12/19

Salon International de l’Agriculture (SIA) sans restaurant des viandes de Nouvelle-Aquitaine. Aucun restaurateur n’ayant répondu à l’appel d’offres de l’AANA, il n’y aura pas en 2020 de restaurant des viandes de Nouvelle-Aquitaine au Salon de l’agriculture. Le restaurateur limousin Laurent Butot (restaurant Le Geyracois à Limoges), dit ne pas avoir reçu l’appel d’offre et est déçu de pas être présent au SIA comme il l’était ces dernières années. L’AANA réfléchit à un nouveau modèle économique et à une nouvelle formule pour 2021.
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/12/19

Commerces et services à St-Just-le-Martel (87). A Saint-Just-le-Martel, dans des locaux municipaux rénovés, un traiteur s’est déjà installé. Il sera rejoint par une esthéticienne et des professionnels paramédicaux en 2020. La rénovation du centre-bourg se poursuit avec une 3e tranche de travaux pour accueillir La Poste, la Maison de services au public et un tiers-lieu.
Le Populaire (Haute-Vienne) 06/12/19

Meilleures galettes deux-sévriennes. En Deux-Sèvres, la Fédération de la boulangerie a désigné les 5 boulangers et apprentis qui défendront les couleurs du département lors du Master Régional de la meilleure galette Nouvelle-Aquitaine à La Rochelle le 6 janvier.
Le Courrier de l’Ouest (Deux-Sèvres) 05/12/19

Meilleure bûche en Pyrénées-Atlantiques (64). Tamara Chira, 27 ans et Murielle Mary, 40 ans, ont été distinguées pour leur bûche de Noël «Demoiselle Tatin», réalisé lors du concours annuel de bûches pâtissières, organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat 64 et la Fédération départementale de la boulangerie-pâtisserie.
Sud Ouest (P. Atlantiques Pays Basque) 05/12/19

Boulangers récompensés à Bordeaux. A Bordeaux, Laurine Martin, boulangère à la maison Auzène (Saint-Médard-en-Jalles et Arsac) et Maxime Souloumiac (boulangerie Berthelom, Le Bouscat) ont remporté le trophée Mickaël Morieux qui récompense les savoir-faire boulangers lors du salon Exp’Hôtel.
Sud Ouest (Bordeaux / Cub) 03/12/19

Bouchers haut-viennois solidaires. A Limoges, à l’occasion des Journées Limousines, un concours des meilleurs apprentis bouchers était organisé par le Groupement professionnel de la boucherie de la Haute-Vienne. Les viandes préparées ont été vendues au profit de la Ligue contre le cancer. Le Groupement a remis un chèque de 1.000 euros.
Le Populaire (Haute-Vienne) 03/12/19

Marché creusois à Paris. Organisé par l’association des Œuvres rurales creusoises, le marché des produits creusois (gastronomiques et artisanaux) a eu lieu à Paris.
La Montagne (Creuse) 02/12/19

La chocolaterie du Verger prépare les fêtes de fin d’année à La Rochefoucauld (16). La chocolaterie du Verger produit entre 6 et 7 tonnes de chocolat par an, dont la moitié pour la période de Noël.
Charente Libre (Toutes) 01/12/19

Les Gastronomades ont fait le plein. A L’Isle-d’Espagnac, les Gastronomades ont eu lieu à l’Espace Carat. La fréquentation a été au rendez-vous (22.000 entrées) malgré l’entrée payante et le changement de site. Un accrochage a eu lieu entre le maire d’Angoulême Xavier Bonnefont et le trésorier de l’association du festival gastronomique Jacques Marchand.
Charente Libre 01/12/19
Charente Libre (Toutes) 30/11/19

Chocolatier primé à Bordeaux (33). Le chocolatier Xavier Lalère a été récompensé par les Etoiles de l’artisanat et du commerce, par une Etoile de l’innovation RSE.
Echos Judiciaires Girondins 29/11/19

Réglementation / Process

C2P : homologation du référentiel professionnel de la branche de la pâtisserie. L’arrêté portant homologation, pour 5 ans, du référentiel professionnel élaboré par la branche de la pâtisserie dans le cadre de la mise en œuvre du compte professionnel de prévention (C2P) est paru au Journal officiel du 30 novembre.
Arrêté du 21/11/19 – JORF du 30/11/19

La panification des blés anciens. Les blés dits «anciens» se distinguent des variétés dites «modernes» par la qualité de leur gluten qui est souvent qualifiée de plus courte et plus fragile. Aussi leur panification implique de changer ses habitudes. Présentation des principaux points de repère.
latoque.fr – 23/12/19

Nouvelles tendances

Choux for ever. Classique de la pâtisserie, le chou se prête à toutes les variations, en bouchée ou en entremets, en sucré ou en salé, en base ou en décor. Difficile d’échapper au chou cette saison. En France, on ne compte plus les artisans qui le revisitent à coup de glaçage, fourrage, craquelin, ni les boutiques qui ont fait de ce classique leur spécialité. Petit tour d’horizon.
latoque.fr – 23/12/19

De plus en plus de flexitariens en France : qui sont-ils ? 15% de la population nationale se déclare flexitarien. C’est-à-dire qu’ils consomment majoritairement végétarien mais se permettent occasionnellement de consommer de la viande. Qui sont ces flexitariens, dont le nombre semble en augmentation en France ? Quelles sont les marques qu’ils considèrent le plus ? Et quelles performances pour les marques de viande auprès de cette population ?
https://fr.yougov.com – 05/12/19

Un fromager lance un système de box [#LesPros2019]. Pour doper son activité, le fromager toulousain François Bourgon a lancé un système de box. Il s’apprête également à diversifier son activité et à lancer une ligne auprès des professionnels. Fin 2018, il a lancé un système de box sur trois niveaux de prix différents, allant de 50 à 99 euros, livré à domicile durant trois à douze mois. Le fromager se lance un nouveau défi, la création de deux nouvelles gammes de produits (bio et fromages de type laitier) qui seront destinés aux professionnels, restaurateurs, traiteurs et boutiques.
artisan.chefdentreprise.com – 29/10/19