Revue de Presse des Métiers de Bouche n°104

 du 09/11 au 06/12/19

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Salon International de l’Agriculture (SIA) sans restaurant des viandes de Nouvelle-Aquitaine. Aucun restaurateur n’ayant répondu à l’appel d’offres de l’AANA, il n’y aura pas en 2020 de restaurant des viandes de Nouvelle-Aquitaine au Salon de l’agriculture. Le restaurateur limousin Laurent Butot (restaurant Le Geyracois à Limoges), dit ne pas avoir reçu l’appel d’offre et est déçu de ne pas être présent au SIA comme il l’était ces dernières années. L’AANA réfléchit à un nouveau modèle économique et à une nouvelle formule pour 2021.
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/12/19

Meilleure galette des Deux-Sèvres (79). A Niort, la fédération de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie a distingué Yannis Jauzelon (Chizé) pour sa galette feuillettée au beurre AOP. Nathalie Gauthier, présidente de la CMA 79, faisait partie du jury.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 06/12/19

Concours départemental de la meilleure galette à Limoges (87). Organisé au CFA du Moulin-Rabaud à Limoges, le concours départemental de la meilleure galette (feuilletée et briochée) a été remporté par Jérémy Pezant à Bujaleuf (galette feuilletée, catégorie artisan et ouvrier) et par Eve Cupierre à Saint-Pardoux (brioche, catégorie apprentis).
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/12/19

Concours corrézien de la meilleure galette. A Tulle (19), la Fédération de la boulangerie de Corrèze a organisé son concours de la meilleure galette. Frédéric Longy de Brive remporte le 1er prix pour la frangipane et Jan-Jacques Praudel le 1er prix pour la brioche.
La Montagne (Corrèze) 04/12/19

Une bûche de Noël créée et fabriquée par des pâtissiers de Haute-Vienne. Un collectif de pâtissiers a mis au point une bûche 100% haut-viennoise pour Noël. Du biscuit madeleine à l’eau d’amande amère, du croustillant d’Eymoutiers, de la compotée de pommes du Limousin, de la mousse au chocolat blanc vanille et un glaçage caramel composent cette «Balade limousine» qui sera mise en vente à partir du 10 décembre dans une douzaine de commerces du département.
Le Populaire (Haute-Vienne) 02/12/19

Boucher-charcutier arédien primé (87). A Saint-Yrieix-la-Perche (87), le boucher-charcutier Alexandre Devaud a participé à 3 concours en Normandie et a été primé trois fois. Il souhaite participer à au moins neuf concours afin de se qualifier pour le concours du Meilleur charcutier de France.
Le Populaire (Haute-Vienne) 02/12/19

Boulangères deux-sévriennes distinguées (79). A Vesoul, lors de la 7e édition de la semaine de l’excellence en boulangerie-pâtisserie, Charline Chaigneau, qui travaille à la boulangerie Au Four et au moulin à Aiffres, s’est classée 4e ex-aequo. Tiffany Jardrit qui travaille à la boulangerie Renaudet, à Chauray, est 3e du concours du meilleur jeune boulanger de France.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 02/12/19

Bûche Corrèze 2019 présentée à Seilhac (19). L’Union des pâtissiers de la Corrèze a présenté la Bûche Corrèze 2019 (biscuit Sacher, feuillantine pralinée, panacotta vanille, mousse au chocolat). Elle sera disponible dans 9 pâtisseries du 19 décembre au 1er janvier.
La Montagne (Corrèze) 29/11/19

Migrants en formation au CFA de Niort (79). Au CFA de Niort, la Chambre de Métiers des Deux-Sèvres accueille 63 mineurs non accompagnés, dont certains jeunes migrants. A Brioux-sur-Boutonne (79), le patron boulanger Thierry Gilles vient d’embaucher un Malien. Il emploie trois apprentis dont un Syrien.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 29/11/19

Gastronomades à Angoulême (16). Les Gastronomades ont lieu de vendredi à dimanche à l’Espace Carat. L’opération TukTuk Gourmand de l’Agence de l’alimentation en Nouvelle-Aquitaine (AANA) sera déployée à cette occasion. L’AANA remettra aussi leurs prix aux lauréats charentais du Concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine. La CCI Charente proposera des animations pendant la manifestation. L’Association des sommeliers du Poitou-Charentes organise un concours.
Charente Libre (Toutes) 30/11/19
Sud Ouest (Charente) 22/11/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine 29/11/19

Crème glacée collaborative charentaise. Le maître artisan glacier L’Angélys (17), la tonnellerie Vicard (16) et le chef étoilé de La Ribaudière Thierry Verrat ont mis au point une crème glacée chocolat Sao Tomé & crème glacée à la barrique de chêne.
lineaires.com – 28/11/19

Apprentis bouchers récompensés à Limoges. Au CFA du Moulin-Rabaud lundi, la société CV Plainemaison a remis un chèque de 1.000 euros à Grégory Guine et Dimitri Fragnaud, apprentis du CFA, vainqueurs du concours de boucherie qui s’est déroulé fin octobre lors des 6e Journées Limousines CV Plainemaison.
Le Populaire (Haute-Vienne) 28/11/19

Une Briviste en équipe de France de boucherie. Anne-Sophie Conjat disputait le 24 novembre à Bordeaux le concours des bouchers au salon des métiers de l’hôtellerie. Parmi les 17 candidats, la Corrèze était représentée par une jeune femme, Anne-Sophie Conjat. Membre de l’équipe de France de boucherie, elle participera aux championnats du monde en septembre 2020 à Sacramento, aux Etats Unis. Et elle y fera parler des femmes dans une profession encore très masculine…
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 24/11/19

Reprise d’activité de la boulangerie à St-Laurent-sur-Gorre (87). Victime d’un incendie la boulangerie Lecomte pourrait reprendre son activité rapidement. La boulangerie a bénéficié de la solidarité de ses collègues boulangers : l’autre boulangerie de la commune, la boulangerie Escalmel a immédiatement pris les dispositions nécessaires pour approvisionner les services publics (maison de retraite et écoles notamment). Un autre boulanger, de Rochechouart cette fois, s’est porté en renfort pour approvisionner les nombreux points de vente de la boulangerie sinistrée : restaurants, supermarchés.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/11/19
Le Populaire/La Montagne (toutes éditions) 24/11/19

Burger de Noël concocté par un chef à Limoges (87). L’enseigne Jean Burger a demandé au chef Henri Dudognon, cuisinier de la Chapelle Saint-Martin à Nieul (87), de mettre au point un burger de Noël à base de produits locaux qui sera servi chez Jean Burger à partir du 1er décembre au prix de 10,20 €.
Le Populaire (Haute-Vienne) 26/11/19

Mois de la transmission : boulangerie reprise à Bord-St-Georges (23). Valériane Dutheil a repris la boulangerie de Gilles Hamida après s’être formée notamment avec la chambre de métiers. Elle a reçu le soutien de son prédécesseur et de la municipalité qui a reçu, pour ce soutien, un trophée de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat. Cette reprise a été mise en avant dans le cadre du mois de la transmission organisé par la Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat.
La Montagne (Creuse) 22/11/19

Du pain bio livré par le facteur en sud Lot-et-Garonne (47). Depuis septembre, Alliance Bio teste un nouveau concept de distribution de pain avec La Poste, en Lot-et-Garonne. Baptisé le «Chemin des pains», il s’appuie sur un partenariat entre Le Fournil Gascon à Marmande et La Poste. Les pains et viennoiseries réalisés à partir des produits Alliance Bio par le Fournil Gascon sont ensuite livrés par La Poste selon les commandes faites par internet, dans le sud du département.
petitbleu.fr – 20/11/19

Cette année, la cidrerie de Jean-François Faucon a fêté ses 20 ans autour de nombreuses animations à Roziers Saint Georges (87). Henri Faucon crée l’activité en 1936, il la transmet à son fils Pierre qui depuis 1999 a cédé la place à son fils Jean-François qui en perpétue la tradition. Cette cidrerie artisanale a su conserver les saveurs d’autrefois tout en modernisant les installations.
Le Populaire Haute-Vienne – 17/11/19

Boulangerie reprise à Donzenac (19). Serge et Agnès Marchive transmettent leur boulangerie à Cyril et Audrey Roig.
La Montagne (Corrèze) 15/11/19
La Vie Corrézienne 22/11/19

Réouverture des halles centrales à Limoges (87). Depuis le samedi 16 novembre, 7h00, les Halles Centrales de Limoges ont rouvert, après 18 mois de travaux, entre curiosité des clients et satisfactions des commerçants.
Le Populaire (Haute-Vienne) 16/11/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 16/11/19

Numérique et artisanat alimentaire à Tulle (19). Le 18 novembre, la CMA organisait un atelier-conseil à destination des artisans de l’alimentaire sur l’intérêt du numérique pour leur activité (accroître leur visibilité sur les réseaux sociaux, à fidéliser leur clientèle, à faire de la vente en ligne…), exemples à l’appui (les bouchères Bach, le chocolatier Lamy ou la pâtisserie Charmes & Moi).
La Montagne (Corrèze) 07/11/19
La Montagne (Corrèze) 16/11/19

Reine des limousines invitée à Bonnac-la-Côte (87). Le boucher-charcutier-traiteur Denis Hutin qui a remporté les enchères du meilleur animal aux enchères organisées lors des Journées Limousines à Limoges, fait venir la génisse qui a remporté le concours appartenant au GAEC Lathière à Saint-Mathieu, pour une journée d’animation.
Le Populaire (Haute-Vienne) 15/11/19

Crowdfunding pour une pâtisserie végétale à Pau (64). Début 2020, une pâtisserie végétale, salon de thé et herboristerie doit ouvrir à Pau. Les porteuses du projet lancent un appel au financement participatif pour trouver 4.000 euros.
La République des Pyrénées 14/11/19
ulule.com

Bistronomie à Limoges (87). Didier Pradeau et son fils Pierre viennent d’ouvrir «Les Caprices du Gourmet» rue Dubouché, un restaurant-salon de thé. Didier Pradeau fut, avec son frère, Jean-Louis, co-fondateur des « Pradines ». Entre 1996 et 2016 les deux frères ont régalé les fins palais de la région.
Le Populaire (Haute-Vienne) 13/11/19

Mondial de boucherie. A Périgueux (24), Philippe Lalande, boucher, meilleur ouvrier de France accueille Gauthier Détrès dans le cadre de sa préparation World Butchers’ Challenge (Coupe du monde de boucherie en septembre 2020 aux États-Unis).
Sud Ouest (Dordogne Perigueux) 12/11/19

Concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine. A Cozes (17) le 6 novembre a eu lieu la 4e session du Concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine. Au total sur les 420 produits présentés dans 10 catégories, 284 ont été récompensés.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 09/11/19
Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine – Le Palmarès édition 2019 – AANA

Patisèvre primée au concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine. A Brioux-sur-Boutonne (79), repris par Didier Deborde, l’atelier de pâtisserie artisanale rebaptisé Patisèvre a remporté une médaille d’argent au concours des Saveurs Nouvelle-Aquitaine pour sa galette macaronée. L’entreprise relance la production artisanale d’une vingtaine de spécialités qui ont été présentées au Salon du chocolat à Niort ce week-end.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 09/11/19

Les bouchers français à la conquête de l’Ouest. Les 4 et 5 septembre 2020, l’équipe de France de boucherie participera pour la 3ème fois de son histoire au World Butchers’Challenge, le championnat du monde de boucherie. Elle est composée d’équipes « séniors », « juniors » et « apprentis ». L’équipe de France de boucherie compte deux bouchères dont Anne-Sophie Conjat-Bach de Brive (19).
La Boucherie Française n°838 – oct 2019

Bar à chocolat à Bordeaux (33). Rue Fondaudège, le maître chocolatier Xavier Lalère a lancé son premier bar à chocolat. La première année d’activité a été un peu compliquée en raison des travaux du tram. Mais la boutique bénéficie du renouveau de cette artère.
Sud Ouest (Bordeaux) 08/11/19

Mathieu Perrenx, futur meilleur jeune boulanger ? (Nouvelle-Aquitaine) Mathieu Perrenx, lauréat de la sélection régionale côte sud à Bayonne, disputera la finale nationale du concours du Meilleur Jeune Boulanger du 26 au 29 novembre.
La Boucherie Française n°838 – oct 2019

Tech’Ovin : un concours de boucherie remarquable. Pour les 20 ans du salon national du mouton à Bellac (87), Christian Heurtier, président du syndicat de la boucherie en Haute-Vienne a organisé un concours de boucherie.
La Boucherie Française n°838 – oct 2019

Une française élue à la présidence de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC). A l’occasion de l’assemblée générale de la CIBC, c’est une artisane bouchère française, Jacqueline Riedinger-Balzer, qui a été élue par ses pairs à la tête de l’organisation patronale internationale.
www.boucherie-france.org – 08/11/19

Réglementation / Process

La CFBCT et Phénix proposent aux artisans bouchers de lutter contre le gaspillage alimentaire en proposant des paniers d’invendus à prix réduits. La CFBCT souhaite étoffer son engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en s’engageant auprès de la start up Phénix. Concrètement, ce partenariat permet aux adhérents de la CFBCT, via l’inscription sur Phénix, de proposer des « paniers » de produits invendus à prix réduits à leur clientèle.
La Boucherie Française n°838 – oct 2019
www.boucherie-france.org – 16/10/19

Fumage : les obligations réglementaires dans le cadre de la réglementation sur la flexibilité. Dans ce cadre, l’instruction technique de la DGAL définit le fumage comme un procédé de fabrication à risque nécessitant une surveillance particulière.
La Boucherie Française n°838 – oct 2019

L’Assemblée nationale rejette la taxation de la charcuterie contenant des additifs nitrés. Le sel nitrité, qui allonge les durées de conservation et donne sa couleur rose au jambon, est accusé de favoriser les cancers colorectaux. Adoptée en commission, la mesure n’a pas passé le cap de la séance publique à l’Assemblée nationale le 24 octobre. Le sel nitrité, qui allonge les durées de conservation et donne sa couleur rose au jambon, est accusé de favoriser les cancers colorectaux. Adoptée en commission il y a une semaine, la mesure n’a pas passé le cap de la séance publique à l’Assemblée nationale jeudi 24 octobre.
www.lemonde.fr – 24/10/19

Nouvelles tendances

Tendances des bûches de Noël 2019. Chocolatées, caramélisées, fruitées, glacées ou pâtissières, les bûches reviennent sur le devant de la scène à l’approche des festivités. Voici ce qui se prépare en coulisses des grandes maisons de pâtisserie…
latoque.fr – 30/10/19

Campagne de communication sur le bœuf Label Rouge lancée par Interbev. Objectif : atteindre 40 % de l’offre sous label en 2023. Cette campagne grand public s’accompagne également d’un démarchage des distributeurs et notamment des GMS (grandes et moyennes surfaces). Quoiqu’en progression constante depuis le début de la décennie, les tonnages de bœufs commercialisés sous signes officiels de qualité restent moins élevés en GMS (41,7 %) qu’en boucherie traditionnelle (51,2 %) en 2018.
Linéaires n° 362 – nov 2019

Qui sont les végétariens et les flexitariens en Europe ? Face à l’émergence de plusieurs tendances alimentaires, comme la végétalisation de l’alimentation, la recherche de naturalité ou la baisse de la consommation de viande, qui peuvent, dans la durée, modifier les choix alimentaires des Français et impacter les filières animales et végétales, France Agrimer et l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA) ont demandé au Crédoc de réaliser une étude qualitative et quantitative des pratiques végétariennes en France, en Allemagne, au Royaume-Uni et en Espagne. Le végétarisme est « un phénomène marginal en Europe ». 5 % des français se déclarent végétariens, végétaliens ou véganes. En revanche seulement 1 sur 5 se dit flexitarien. On réduit la consommation de viande au nom de la santé. On l’arrête au nom de considérations éthiques de bien-être animal et d’environnement. En l’état des études, le profil du végétarien type est une femme, jeune, citadine et cadre.
Combien de végétariens en Europe ? Etude CREDOC pour FranceAgriMer et l’OCHA – 2018

Bridor et l’Inra lancent la baguette « Amibiote » qui prend soin du microbiote. La filiale du groupe Le Duff s’est associée à l’Inra pour développer l’Amibiote, un pain riche en fibres capables de moduler le microbiote, de diminuer le taux de cholestérol et d’agir sur l’insulino-résistance. La baguette Amibiote est précuite-surgelée est vendue en grande distribution depuis octobre au prix de 1,30 €.
processalimentaire.com – 12/11/19
RIA n°816 – nov 2019

Poule et Toque lance le steak haché de poulet façon bouchère. Poule et Toque, la marque de volaille dédiée aux marchés de la restauration hors domicile, lance un steack haché de poulet façon bouchère. Ce steak 100 % muscle élaboré à partir de cuisse de poulet, sans peau ni matière grasse ajoutée, sans additif ni conservateur, est décliné en version 120 ou 150 g surgelées…
www.neorestauration.com – 03/10/19