Revue de Presse des Métiers de Bouche n°100

 du 27/07 au 05/09/19

Actus locales de Nouvelle-Aquitaine

Romain Bert, médaille d’excellence aux Olympiades des Métiers (WorldSkills Competition). A seulement 21 ans, Romain Bert, apprenti pâtissier poitevin a participé aux WorldSkills en Russie (Kazan), un concours mondial qui oppose 22 nations. Il se prépare depuis six mois déjà, depuis son titre de champion de France. Il a obtenu la médaille d’excellence. Après, un CAP pâtissier, un CAP chocolatier et un BTM pâtissier, il est actuellement en 2ème année de brevet de maîtrise au CFA de St Benoit (86) et chez Vincent Guerlais, un artisan chocolatier de Nantes.
Le Journal de 13h – TF1 – 22/08/9
France Bleu Poitou – 19/08/19
La Nouvelle République (Vienne) – 13/08/19
Résultats Equipe de France à la WorldSkills Competition 2019
artisanat – nouvelle-aquitaine.fr – septembre 2019

L’entreprise artisanale Mazière reprise à Allassac (19). En redressement judiciaire depuis mars, l’entreprise de salaisons Mazière a été reprise par Kiefer Schmutz (Tulle) et Jean-Pierre Froidefond (Brive). Ils veulent redémarrer l’activité avant mi-novembre et proposeront une gamme réduite de produits.
La Montagne (Corrèze) – 05/09/19
L’Echo (toutes éditions) 05/09/19

Application corrézienne de lutte contre le gaspillage alimentaire : Gaspifage. A Saint-Mexant (19), Richard Calmels a créé une appli contre le gaspillage alimentaire : Gaspifage doit permettre aux commerçants de vendre à leurs clients des produis invendus ou à DLC courtes. Ceci dans un périmètre de 5 à 10 km, pour favoriser les circuits courts.
La Montagne Tulle – 04/09/19

Boulangeries charentaises à l’honneur sur M6. A Montbron (16), la boulangerie MSD a participé à l’émission «La meilleure boulangerie de France» de M6. Elle était diffusée hier soir. Ce soir, c’est la boulangerie cognaçaise de Mickaël Lemétayer qui sera à l’honneur. Vendredi, les téléspectateurs sauront quelle boulangerie est qualifiée pour la finale nationale à Paris.
Charente Libre (Toutes) 05/09/19
SudOuest – 03/09/19

Ernest le Glacier attend sa reprise. Le tribunal de commerce de La Rochelle se prononcera en octobre au sujet des offres de reprise de La Rochelaise des Glaces (Ernest le Glacier), placée en redressement judiciaire le 7 février. Elle emploie 14 permanents et une soixantaine de salariés en saison. Elle a connu une crise de croissance, malgré +37% en trois ans avec 2,25 millions d’euros de CA 2018.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 03/09/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 07/08/19

Boulangers de Dordogne sur M6. En Dordogne, trois boulangeries participent cette semaine à l’émission de M6 «La meilleure boulangerie de France» : Relais de Compostelle à La Coquille, Le Pain de Peyrignac et la boulangerie Storini à Coulounieix-Chamiers.
Sud Ouest 02/09/19

Feu dans une boulangerie à St-Sornin-Leulac (87). Un feu s’est déclaré dans le fournil d’une boulangerie en plein centre-ville de St Sornin-Leulac, en Haute-Vienne, ce vendredi 30 août vers 23h.
France 3 Nouvelle-Aquitaine 31/08/19

Glaces Bargeton récompensées par le Gault & Millau. A Saint-Jean-de-Luz (64), Mathieu Bargeton, artisan glacier, a été récompensé par le Gault &Millau. Cet ancien électricien qui a décidé de se reconvertir il y a seulement 3 ans, arrive en première place du classement des meilleures glaces à la vanille de France. Les glaces de Pariès, également à Saint-Jean-de-Luz arrivent en 2ème place.
Sud Ouest (Toutes) 29/08/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine 17/08/19
Sud Ouest (P. Atlantiques Pays Basque) 12/08/19

Boulangeries en Corrèze : jour de fermeture hebdomadaire en question. En Corrèze, la Fédération des entreprises de la boulangerie pourrait remporter son combat pour lever l’obligation des boulangeries à fermer un jour par semaine. L’administration devrait se prononcer sur l’arrêté. Brigitte Longy, présidente de la fédération de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie de Corrèze, craint que cette possible décision ne mette en péril les petites boulangeries.
La Montagne Tulle – 28/08/19

Brasserie «La 23» à Vallière (23). Marie, Rémi et Cécile ont créé en 2017 une brasserie bio, qui produit «La 23». Ils produisent cinq bières différentes. La brasserie produit 600 hectolitres de bière par an.
La Montagne Creuse – 27/08/19

Boucher recherché à Ste-Fortunade (19). Philippe Pouzet, boucher à Sainte-Fortunade, recherche un boucher qualifié à partir du mois d’octobre.
La Montagne (Corrèze) 26/08/19

Chocolat pour les conjoints des participants au G7. A Espelette, les conjoints des chefs de l’Etat du G7 se sont vus offrir Lamin Alaiak, un chocolat avec du piment d’Espelette, à la chocolaterie Antton. 30 autres étuis ont également été commandés en collaboration avec la Chambre de Métiers et de l’Artisanat pour garnir les paniers des ambassadeurs du savoir-faire local.
Sud Ouest (P. Atlantiques Pays Basque) 23/08/19

Boulangerie rouverte au Chatenet-en-Dognon (87). Maryline Villejoubert a rouvert la boulangerie locale.
Le Populaire Haute-Vienne – 23/08/19

Boulangerie-épicerie à Meilhan (40). Le conseil municipal a étudié mardi le résultat de l’enquête consommateur menée par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat autour du projet de reprise de la boulangerie-épicerie fermée depuis 1 an.
Sud Ouest (Landes Mt. De Marsan) 23/08/19

Un nouveau boucher à Verneuil-sur-Vienne (87). Thibault Chevalier s’est installé boucher.
Le Populaire (Haute-Vienne) 20/08/19

Chocolatier Lamy à Ussel (19). Dans le centre-ville d’Ussel, le chocolatier Lamy doit ouvrir un magasin rue de la Liberté.
L’Echo Corrèze – 19/08/19

Bière des Halles à Limoges. Franck Gicquel, primeur aux halles depuis six ans, lance la bière des halles de Limoges, brassée à Saint-Dizant-du-Gua (17), près de Royan.
Le Populaire Haute-Vienne – 18/08/19

Pâtissier Jean-Michel Meyzer à Rochefort (17). D’origine de Rochefort, Jean-Michel Meyzer est un pâtissier depuis 1989. Après une première expérience à la Maison Toublanc à Rochefort, le pâtissier a fait un tour du monde. Il est revenu en France et a racheté une pâtisserie en Charente. Désormais, il est à la tête de «Ronde des douceurs breuillantes», où il travaille que sur commande.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 17/08/19

Découverte de la pâtisserie «Le Croquembouche» à St-Yrieix-la-Perche (87). La pâtisserie «Le Croquembouche» a ouvert ses portes le 14 août aux publics pour des visites de la production. Les visiteurs ont pu découvrir les secrets de fabrication et déguster. Cette opération annuelle est organisée par la chambre de commerce et d’industrie de Limoges et de la Haute-Vienne.
Le Populaire Haute-Vienne – 17/08/19

Uber Eats est arrivé à Angoulême (16), Châtellerault (86) et Périgueux (24). Les débuts sont compliqués à Châtellerault (86) pour le service de livraison de repas Uber Eats. Pour l’instant les restaurateurs sont assez retissant à travailler avec la plateforme. A Périgueux, les 14 restaurateurs qui font appel à ses services sont pour la plupart satisfaits du résultat. A Angoulême, une douzaine de restaurants sont partenaires.
La Nouvelle République (Vienne) 17/08/19
Dordogne Libre 07/08/19
Charente Libre (Toutes) 31/07/19

Whisky de l’île de Ré (17). Jérôme Rigaud et ses associés (Rétha Spiritueux) ont créé le premier whisky de l’île de Ré, Rétha Vintage, fabriqué à base de pomme de terre primeur de la coopérative locale.
Sud Ouest (La Rochelle / Rochefort) 13/08/19

Glaciers à St-Geniès (24). Roland Manouvrier, créateur de glaces et de sorbets depuis 1992, proposent sa production aux restaurateurs essentiellement. Le glacier travaille comme les parfumeurs pour tenter de faire voyager les consommateurs par le goût.
Dordogne Libre 10/08/19

Nouvelle boutique à La Croisille-sur-Briance (87). Stéphane et Cathy Salagnac ont inauguré leur boutique «Les Volailles fermières du Mont Gargan» (produits régionaux et touristiques).
Le Populaire Haute-Vienne – 10/08/19

Boutique locale aux Monts de Guéret. En Creuse, quatre-vingts agriculteurs et artisans se sont regroupés au sein d’un groupement d’intérêt économique des Monts de Guéret. Sur l’aire de repos des Monts de Guéret, ils proposent leur boutique où ils vendent leurs produits.
La Montagne Creuse – 10/08/19

Pâtisserie à Guéret. Stéphane Marillier, pâtissier installé à Bourganeuf, ouvre son magasin en octobre.
La Montagne (Creuse) 06/08/19

Magasins de produits locaux à La Souterraine (23). L’association «Saveurs et terroirs de France» a ouvert un magasin proposant les produits de 25 artisans locaux : bière et vin, confitures et confiseries, charcuteries, fromages, etc.
L’Echo (Creuse) 05/08/19
La Montagne (Creuse) 03/08/19

La Charente, terre de bières. La Charente compte dix brasseries : la Biouss, la Brunack, la Metal Snail, la Rainette, la Débauche, la Nouge, la Cloche, la Goule, les CharentAles, les Gabariers. Leur succès est réel. Certains, comme la Débauche, exportent leur production. La bière XO beer au cognac de la brasserie des Gabariers a été élue meilleure bière de dégustation du salon Planète bière.
Charente Libre (Toutes) 05/08/19

Ouverture des inscriptions au concours des miels de Nouvelle-Aquitaine. Le 10e concours des miels de Nouvelle-Aquitaine aura lieu début novembre en Charente-Maritime. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 20 septembre. Le concours s’associe aux «Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine», grâce à un partenariat avec l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA).
Le Populaire (Haute-Vienne) 05/08/19

Biscuiterie artisanale labellisée Artisan Gourmand à Monein (64). La biscuiterie artisanale Les Gourmandises des vignes a reçu le « label gourmand de Nouvelle-Aquitaine».
La République des Pyrénées 02/08/19

Distributeur de pain à Nouzerines (23). Un distributeur automatique de pain a été installé dans la commune.
La Montagne (Creuse) 01/08/19
L’Echo (Creuse) 05/08/19

Clémence & Antonin essaime à Limoges. Présente dans la Vienne et les Deux-Sèvres, l’entreprise de livraison de repas à domicile Clémence & Antonin a construit de nouveaux locaux pour le dépôt et la logistique à Neuville-de-Poitou (500m2). Elle va y emménager en août. En outre, l’entreprise va étendre son service à Limoges et la Haute-Vienne à compter du 1er octobre. L’entreprise est passée de 30 clients en 2013 à 900 cette année. Son CA est passé de 230.000 à 2,5 millions d’euros.
La Nouvelle République (Vienne) 31/07/19

Glaces à Niort (79). Le chocolatier Pierre Garandel s’est lancé dans la production de glaces il y a un an. Ernest le glacier (La Rochelle) a ouvert son point de vente place de la Brèche il y a cinq ans. Les glaces vendues sont fabriquées à La Rochelle.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 30/07/19

Lutte contre le gaspillage à Limoges. Exemple avec quelques astuces proposées à Limoges : fin de marchés, opérations en magasins ou applications anti-gaspi…
Le Populaire (Haute-Vienne) 29/07/19

Des madeleines salées sur les marchés de Saint-Yrieix-la-Perche (87). Depuis le début de l’été, Patricia Jauberty (Madipat) a rejoint les exposants des marchés festifs de l’été de Saint-Yrieix-la-Perche. Elle propose toutes sortes de madeleines salées apéritives. Depuis environ un an, Patricia expérimente de nouvelles recettes, d’abord à base de produits locaux, comme du boudin aux châtaignes, du canard (gésiers confits) et autres, mais aussi avec des saveurs plus exotiques, comme saumon fumé-aneth ou crevette-curry, en passant pour des saveurs fromagères, dont chèvre-noix et Bleu d’Auvergne.
Le Populaire Haute-Vienne – 31/07/19

Mobilisation pour les boulangers de Bellegarde-en-Marche (23). Confrontés à de graves difficultés financières, les boulangers Didier et Laurence Lecuier avaient suscité un élan de solidarité via le financement participatif qui leur a permis d’éviter la liquidation. Reste à poursuivre les négociations avec la Banque Populaire pour le remboursement des intérêts d’un prêt de consolidation aux intérêts jugés anormaux par la présidente du tribunal.
L’Echo (toutes éditions) 27/07/19
France 3 Nouvelle-Aquitaine – 24/07/19

La 3ème session du Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine aura lieu à Limoges (87), le 19 septembre prochain. Une fois les produits envoyés par les producteurs, puis anonymés par l’équipe du Concours, les jurés pourront s’attaquer à la dégustation des produits suivants : Bière, Pains d’épices, Confitures, Jus de fruits, Saveurs à découvrir, Vins de Buzet AOC, Vins Côtes de Duras AOC, Vins Côtes du Marmandais AOC, Vin du Brulhois AOC, Vins de l’Agenais IGP, Vins Thézac-Perricard IGP.
saveurs-nouvelle-aquitaine.fr – 11/07/19

Réglementation / Process

Les pâtissiers relèvent le niveau. Un nouveau programme de formation des futurs pâtissiers entre en vigueur à la rentrée, pour les élèves qui passeront l’examen en 2021. Plus exigeant, il valorise les savoir-faire et les fabrications maison (à partir de matières premières brutes). Après plus d’un an de concertation, le ministère de l’Éducation a validé un nouveau référentiel pour le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) de Pâtissier. Le programme est désormais scindé en deux « pôles de compétences ». Le premier concerne les pâtes (le tour), les petits fours secs et moelleux, les gâteaux de voyage. Le second traite des entremets et petits gâteaux.
latoque.fr – 03/09/19

Artisans glaciers : ouverture à candidature pour la Charte qualité 2020. Les candidatures pour apposer la charte qualité « Glaces artisanales de France » sur sa devanture dès le printemps 2020 sont ouvertes aux artisans glaciers jusqu’au 15 octobre 2019. Lancée en 2016 par la CNGF – Confédération nationale des Glaciers de France, la charte qualité « Glaces artisanales de France » permet aux artisans glaciers qui en font la démarche d’être identifiés comme fabricants de glaces artisanales élaborées avec des ingrédients naturels.
lemondudessert.fr – 12/07/19

Listes des établissements autorisés à expédier ou transporter des viandes à des températures supérieures à +7°C à cœur. Au titre de l’arrêté du 18 décembre 2009 modifié, vous trouverez ici la liste des abattoirs autorisés à sortir des viandes à des températures supérieures à +7°C à cœur ainsi que la liste des transporteurs autorisés à transporter des viandes à des températures supérieures à +7°C à cœur.
agriculture.gouv.fr – 03/09/19
Arrêté du 18/12/2009 – version consolidée au 03/09/19

Cahier des charges révisé pour le chabichou. Le cahier des charges du chabichou a été adopté et approuvé par l’INAO. Il entrera en vigueur dès validation des services de la Commission européenne. Parmi les nouveautés, l’obligation d’utiliser 100% du lait cru. 366 tonnes de chabichou du Poitou AOP ont été produites en 2018, contre 555 tonnes en 2003. Par ailleurs, le mothais sur feuille a déposé une demande d’AOP début 2019 à l’INAO.
La Nouvelle République (Deux-Sèvres) 08/08/19

Nouvelles tendances

L’intérêt des protéines de la viande pour la nutrition des séniors. Dans un article paru dans la revue Médecine des maladies métaboliques, le chercheur Didier Rémond fait le point sur les bénéfices nutritionnels de la viande dans l’alimentation des seniors et sur les adaptations nécessaires pour maintenir les produits carnés dans leur régime alimentaire. Le maintien des produits carnés dans leur alimentation passe, à la fois, par la diffusion de messages clairs sur l’intérêt nutritionnel des viandes, et par le développement de produits adaptés à leur goût et à leur capacité masticatoire.
Interbev.fr – 16/07/19

Séduisez vos clients. Qu’ils soient fidèles ou à conquérir, il faut chaque jour mettre l’eau à la bouche des consommateurs pour les attirer en magasin. Voici un mémo des bonnes pratiques. Attention, elles peuvent s’altérer au fil des habitudes quotidiennes.
latoque.fr – 03/09/19

Emballages comestibles : une tendance à envisager ? Il n’y a pas plus écologiques que les emballages qui se mangent. Barquettes, films, sachets, gobelets, assiettes, pailles… Les innovations, portées souvent par des startups, exploitent une grande diversité de matériaux organiques : verres en agar-agar (Loliware), sachets scellables à base d’algues (Evoware), tasses à café en biscuit cookie (Alfred Coffee, Cupffee), couverts à base de céréales (Bakeys), boules recouvertes d’une peau d’alginate ou de chitosan (Wikicells), bulles constituées d’une membrane végétale (Ohoo !), barquettes à base d’épluchures de pommes de terre (Do Eat)… Les solutions prêtes-à-l’emploi sont de plus en plus nombreuses et certaines s’avèrent bien adaptées à l’univers de la boulangerie-pâtisserie. Phénomène de mode ou alternative crédible ? Décryptage
latoque.fr – 31/05/19