Portrait des entreprises des métiers de bouche en 2020

 

Quel est le poids économique des métiers de l’alimentaire ? Combien d’entreprises recense-t-on par activité ? Quelle est l’évolution du secteur ? Combien de salariés travaillent dans ces métiers ? Qui sont leurs dirigeants ? …
Afin de mieux connaître les entreprises des métiers de bouche et d’identifier leurs atouts mais aussi les enjeux auxquels elles devront faire face, il est important de dresser un état des lieux des entreprises de l’alimentaire. Nous vous proposons ici une synthèse des données fournies par l’observatoire paritaire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation.

L’observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation réalise annuellement des tableaux de bord pour chacune des six branches des métiers de l’alimentation : la boulangerie-pâtisserie artisanale, la boucherie, la charcuterie de détail, la chocolaterie-confiserie, la pâtisserie et la poissonnerie.
Ces tableaux de bord 2020 renseignent et apportent des données chiffrées sur le poids et l’évolution économique des entreprises de chacun de ces métiers, dresse un portrait de leurs salariés et évalue l’implication des entreprises en matière d’apprentissage.

Le secteur des métiers de bouche et son évolution

 

Nombre d’entreprises en 2018

33 341

Boulangerie-pâtisserie artisanale

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie (1071C) est en hausse ces cinq dernières années.

4 968

Pâtisserie artisanale

Le nombre des entreprises de pâtisserie (1071D) est en progression depuis 2013 après plusieurs années de baisse.

5 634

Chocolaterie-confiserie

Le nombre d’entreprises est en progression depuis 2005, que ce soit pour le code relevant du commerce (4724Z: +16 % entre 2008 et 2018) ou le code relevant de la fabrication (1082Z : +63 %).

15 786

Boucherie

Ce nombre est en légère progression depuis 2014 et a retrouvé le niveau atteint en 2008.

3 501 (1013B)

Charcuterie artisanale

L’activité de la charcuterie artisanale dépend en principe du code NAF 1013B mais est répartie en pratique sur plusieurs codes NAF (4722Z commerce de viandes), 5621Z (services des traiteurs). Le poids économique de l’activité est donc complexe à évaluer.
Entre 2017 et 2018, le tissu d’entreprises de charcuterie (1013B) baisse de façon indifférenciée dans tous les types de territoires ruraux et urbains.

3 595

Poissonnerie

Le nombre d’entreprises de commerce de poissons est en hausse en 2018, que ce soit dans le commerce de détail (4723Z : +7 % depuis 2011) ou le commerce de gros (4638A : +10 %). Le commerce de poissons a retrouvé son niveau de 2008.

Les créations en 2019

1 395

Après avoir fortement progressé entre 2003 et 2007, les immatriculations d’entreprises de boulangerie-pâtisserie se stabilisent depuis 2017.

853

Les créations-reprises d’entreprise de pâtisserie (1071D) sont en forte progression depuis 2009.

541

Dans la fabrication (1082Z), le nombre de créations-reprises de chocolaterie a fortement progressé ces deux dernières années (174 immatriculations en 2019). Dans le commerce de détail (4724Z), le pic des créations-reprises a été enregistré en 2010. Les immatriculations diminuent ensuite. En 2019, elles étaient au nombre de 367.

930

Les immatriculations d’entreprises de boucherie retrouvent leur niveau de 2016, après avoir connu une baisse ces deux dernières années.

 

89 (1013B)

Les immatriculations d’entreprises de charcuterie (1013B) sont stables depuis 2016.

310

Les immatriculations de commerces de détail de poissonnerie (4723Z) ont atteint en 2019 un pic, avec 235 créations ou reprises enregistrées. En revanche, les immatriculations d’entreprises de gros de poissonnerie (4638A) sont en baisse en 2019 après avoir connu plusieurs années de hausse.

Défaillances

Taux de défaillance en 2019 (ratio défaillances/nombre d’entreprises)

3 %

Le nombre de défaillances (978) est en baisse de 14 % par rapport à 2018. Le taux de défaillance est relativement élevé (3 %).
Des fermetures sont concentrées dans les communes rurales. Entre 2017 et 2018, le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie a progressé dans les unités urbaines de plus de 20 000 habitants, et il est stable dans les petites villes, mais régresse davantage dans les communes rurales.

1,4 %

71 défaillances : en baisse de 20 % par rapport à 2018.

1,1 %

Le taux de défaillance est deux fois plus élevé chez les détaillants (2,3 %) que chez les fabricants (1,1 %) en 2019.

2,5 %

Malgré la sortie de crise en 2016, le nombre de défaillances (395) reste donc à un niveau relativement élevé. Des fermetures sont concentrées dans les communes rurales.

1,5 %

Le nombre de 53 défaillances pour l’activité 1013B est relativement stable après un pic enregistré en 2013.

2,6 %

Le nombre de défaillances (62) est en forte hausse par rapport à 2018.

Densité

Densité moyenne pour 100 000 habitants en 2018

50/100 000

Cette densité était de 53 en 2005. La densité est plus forte dans les départements ruraux (le taux y est souvent supérieur à 60) et moindre dans les territoires des métropoles. Les entreprises de boulangerie-pâtisserie sont surreprésentées dans les unités urbaines de moins de 5 000 habitants (33 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 28 % de la population y réside). En revanche, le tissu est moins dense dans les unités urbaines de plus de 200 000 habitants et dans l’agglomération parisienne.

7/100 000

Les entreprises de pâtisserie artisanales sont surreprésentées dans les unités urbaines de 5 000 à 200 000 habitants (43 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 31 % de la population y réside). Dans les communes rurales (unités urbaines de moins de 5000 habitants) on recense 22 % des entreprises de pâtisserie pour 28 % de la population. Entre 2017 et 2018, le nombre d’entreprises de pâtisserie progresse dans les agglomérations de plus de 20 000 habitants et de façon plus inattendue dans les communes rurales de moins de 5 000 habitants.

2/100 000 (pour les fabricants) et 6/100 000 pour les détaillants

La localisation des commerces de pain-pâtisserie et confiserie (4724Z) apparaît à dominante urbaine.
Les entreprises du commerce de détail, de pain et pâtisserie sont largement sous-représentées dans les unités urbaines de moins de 5 000 habitants (12 % des entreprises pour 28 % de la population), alors que les entreprises de fabrication (1082Z) y sont bien représentées. Le tissu est plus dense que la moyenne pour les deux activités (1082Z et 4724Z) dans les unités urbaines de 5 000 à 199 999 habitants.

24/100 000

Le tissu des entreprises de commerce de viandes (4722Z) est réparti de façon relativement équilibrée dans les territoires ruraux et urbains. 27% des boucheries sont localisées en commune rurale (contre 28% de la population). Le tissu est un peu plus dense dans les petites agglomérations urbaines de moins de 50 000 habitants. Il est en revanche proportionnel à la population dans les moyennes et grandes agglomérations.

5/100 000

La densité est plus forte dans les départements ruraux (le taux y est souvent supérieur à 8) et moindre dans les territoires de métropoles. L’activité de commerce de viandes (4722Z) présente la plus forte densité (24 entreprises pour 100000 habitants),
Les entreprises 1013B sont surreprésentées dans les unités urbaines de moins de 50000 habitants (61 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 46 % de la population y réside) alors qu’elles sont beaucoup moins nombreuses dans les unités urbaines de plus de 200000 habitants et dans l’agglomération parisienne (25 % des entreprises pour 41 % de la population).
Le tissu des entreprises du commerce de viandes (4722Z) et des services des traiteurs (5621Z) est mieux réparti dans les différentes tailles d’unités urbaines.

4/100 000 (commerce de détail : 3,7 / commerce de gros : 1,7)

La répartition des entreprises de poissonneries varie également selon les types d’unités urbaines : elles sont sur représentées dans les unités urbaines comprises entre 5 000 et 200 000 habitants (46 % des entreprises de commerce de détail et 47 % des entreprises de commerce de gros sont localisées dans ces territoires alors que 31 % de la population y réside) Le tissu du commerce de gros de poissons est plus dense dans l’agglomération parisienne que le commerce de détail. Il est moins dense pour les deux activités dans les unités urbaines inférieures à 5000 habitants (19% des entreprises pour 28% de la population)
Entre 2017 et 2018, le tissu d’entreprises de poissonnerie (4723Z et 4638A) est en hausse dans les communes de moins de 20 000 habitants ainsi que dans les grandes agglomérations de plus de 200 000 habitants.

Chiffre d’affaires (HT en milliards d’euros en 2017)

10,6 milliards €

 (contre 10,07 milliards HT en 2016)

1 milliards €

(en baisse pour la première fois depuis 2014).

3,9 milliards €

Chocolaterie-confiserie

5,5 milliards €

Boucherie

1,47 milliards € (1013B)

En hausse par rapport à 2016

0,8 milliards €

Travailleurs non salariés

(chefs d’entreprise, conjoints collaborateurs et micro travailleurs indépendants entrepreneurs)

25 400 travailleurs non salariés

dont 550 sont micro-entrepreneurs (2%)

4 590

dont 39 % de micro-entrepreneurs (la part des micro-entrepreneurs est l’une des plus élevée des métiers de bouche)

3 370

3 370 dont 25% de micro-entrepreneurs. La part de micro-entrepreneurs est plus élevée dans la fabrication (43 %) que dans le commerce (17 %). 

9 450

dont 5% de micro-entrepreneurs

2 484 (1013B)

dont 6 % de micro-entrepreneurs.

1 500

dont 14 % de micro-entrepreneurs.

Chefs d’entreprise 

Part des femmes chefs d’entreprise en 2017 :

33 %

dont 550 sont micro-entrepreneurs (2%)

42 %

38 % pour la fabrication (1082Z) et 49 % pour le commerce (4724Z)

Près de trois-quarts des chefs d’entreprises ont plus de 40 ans. Parmi ces derniers, plus de 10% ont plus de 60 ans, une part relativement élevée.

18 %

30 %

56 % des travailleurs non salariés de la charcuterie ont plus de 50 ans. La profession se caractérise donc par un vieillissement de ses dirigeants.

32 %

Niveau de formation des dirigeants

Une majorité de chefs d’entreprise de boulangerie-pâtisserie (57 %) détient un diplôme de niveau 3 (CAP BEP). 30 % sont au moins diplômés de niveau 4 (BAC, BP, etc.). Le niveau de formation tend à s’élever (45 % des chefs d’entreprise âgés de 30 à 34 ans ont au moins un diplôme de niveau 4).

Une majorité de chefs d’entreprise de la pâtisserie (1071D) détient un diplôme de niveau 3 (CAP-BEP : 45 %). 22 % sont titulaires du BAC, 23 % d’un diplôme de l’enseignement supérieur. La part de dirigeants diplômés d’un Bac ou d’un diplôme supérieur progresse (c’est le cas pour 56 % des dirigeants âgés de moins).

Les dirigeants de la chocolaterie-confiserie se distinguent également par le niveau de diplôme élevé de leurs dirigeants : 55 % des dirigeants de la fabrication (1082Z) ont un niveau de diplôme égal ou supérieur au Bac (dont 33 % diplômés de l’enseignement supérieur); chez les détaillants (4724Z), 48 % détiennent au moins un diplôme de niveau bac ou supérieur.

Une majorité de chefs d’entreprise du commerce de viandes (58%) détient un diplôme de niveau 3 (CAP,BEP). 27 % sont au moins diplômés de niveau 4 (BAC, BP, etc.). Le niveau de formation tend à s’élever (39 % des chefs d’entreprise âgés de 30 à 34 ans ont au moins un diplôme de niveau 4, contre 17% des 50-54 ans).

Dans l’activité de charcuterie (1013B), une majorité de chefs d’entreprise (55 %) détient un diplôme de CAP-BEP. Plus d’un quart des dirigeants sont au moins diplômés du Bac (ou équivalent), 15 % se sont formés par l’expérience. Comme dans les autres professions artisanales, le niveau de formation tend à s’élever.

21 % des chefs d’entreprise du commerce de détail de poissons (4723Z) sont autodidactes, c’est le cas pour 24 % des commerçants de gros de poissons (4638A). La part de diplômés de niveau Bac ou supérieurs est relativement élevée : 39 % pour les commerçants de détail et 44 % pour les commerçants de gros. Le niveau de formation est plus élevé chez les chefs d’entreprise de 35-39 ans : près des 2/3 sont diplômés d’un Bac ou d’un diplôme d’études supérieures.

Les salariés

Nombre de salariés du secteur d’activité en 2017 / Taille moyenne des entreprises employeuses de moins de 20 salariés

139 000

La taille moyenne des entreprises qui est de 4,4 salariés, croît (3,9 salariés en 2010).

16 400 (en 2016 )

Taille moyenne:  3,8 salariés. La moitié des entreprises de pâtisserie (1071D) emploie des salariés : 34 % ont entre 1 et 5 salariés, 16 % ont plus de 6 salariés. La quasi-totalité (98 %) sont des TPE de moins de 20 salariés. La structure d’emploi des entreprises a évolué cette dernière décennie. Le nombre d’entreprises sans salarié est en progression, ce phénomène s’expliquant par la forte présence de micro-entrepreneurs dans l’activité. Le nombre d’entreprises des autres tranches d’effectifs salariés est stable, à l’exception du nombre d’entreprises de 3 à 5 salariés qui est en baisse.

10 400

Taille moyenne : 4,1 dans la fabrication et 2,5 dans le commerce. La fabrication (1082Z) compte une part importante de PME de plus de 20 salariés (10 %), alors que cette dernière est très faible (1 %) dans le commerce de détail (4724Z). La part des entreprises sans salarié est importante dans les deux activités : 46 % dans la fabrication, 54 % dans le commerce de détail.

42 000

Taille moyenne : 3,2 salariés. La quasi-totalité (99%) sont des entreprises de moins de 20 salariés. Le nombre d’entreprises sans salarié baisse (40 à 38%) : la part des entreprises non employeuses du secteur de 40% à 38 %. Les entreprises de 1 à 2 salariés sont de plus en plus nombreuses, de même que celles de 6 à 9 salariés. 62 % des entreprises de commerce de viandes (4722Z) emploient des salariés : 51 % ont entre 1 et 5 salariés, 11% comptent six salariés et plus.

16 200

La taille moyenne des entreprises croît : elle est passée de 3,5 salariés en 2008 à 4,1 en 2018, ce qui témoigne d’une mutation du modèle économique de ces entreprises. 64 % des entreprises de charcuterie (1013B) emploient des salariés : 44 % ont entre 1 et 5 salariés, une sur 5 compte six salariés et plus. La quasi-totalité (98 %) sont des TPE de moins de 20 salariés. Les effectifs salariés sont en hausse dans le commerce de viandes et dans les services des traiteurs.

9 300

La taille moyenne des entreprises employeuses du commerce de détail de poissons (4723Z) est stable depuis 2005 (3,1). Le nombre de salariés est également relativement stable (4 512 en 2018). 89 % des salariés sont employés dans les TPE de moins de 20 salariés du secteur. Les activités ont des structures d’emploi différentes : le commerce de gros de poissons (4638A) compte 16 % d’entreprises de 10 salariés et plus, alors que cette part est de 2% dans le commerce de détail (4723Z). La part des entreprises n’ayant pas de salarié est importante dans les 2 activités : 51 % dans le commerce de détail de poissons et 44% dans le commerce de gros de poissons.

La formation et l’apprentissage aux métiers

Taux de pénétration de l’apprentissage pour 100 entreprises du secteur en 2018-2019 en France / en Nouvelle-Aquitaine

82 % / 82 % en Nouvelle-Aquitaine

La boulangerie-pâtisserie est la première activité en France pour la formation d‘apprentis. Ce sont les entreprises de 3 à 5 salariés qui forment le plus grand stock d’apprentis.

65 % / 61 % en Nouvelle-Aquitaine

Le CAP pâtissier est celui qui accueille la majorité des élèves et apprentis en formation aux métiers de la pâtisserie. Ces effectifs sont en baisse en 2018 (-5 %), après plusieurs années de stabilité. Les différents diplômes sont préparés essentiellement par la voie d’apprentissage.

52% (1082Z) 22% (4724Z)

Les diplômes préparant aux métiers de la chocolaterie-confiserie sont quasi exclusivement préparés en apprentissage. Le principal diplôme suivi en nombre d’inscrits est la mention complémentaire « pâtisserie-glacerie-chocolaterie ». En 2018, les effectifs d’apprentis en CAP chocolatier-confiseur sont en baisse.

36 % / 41 % en Nouvelle-Aquitaine

Le métier de boucher se prépare quasi exclusivement par la voie de l’apprentissage. Les effectifs sortant des formations de CAP et BP sont en forte hausse ces 10 dernières années. Les entreprises du commerce de viandes (4722Z) forment la majorité des futurs bouchers (57% des apprentis en CAP Boucher) et contribuent également à la formation d’apprentis charcutiers (53% des apprentis en CAP Charcutier-traiteur).

35 % / 37 % en Nouvelle-Aquitaine

Les diplômes préparant aux métiers de la charcuterie sont très majoritairement préparés en apprentissage, à l’exception du Bac Pro boucher-charcutier-traiteur. Le principal diplôme suivi en nombre d’inscrits est le CAP charcutier-traiteur (préparé à 97 % en apprentissage). Globalement, les effectifs d’apprentis sont stables, depuis 2010 (sauf pour le CAP charcutier-traiteur dont les effectifs sortants baissent en 2017). Ce sont les entreprises de 3 à 5 salariés qui forment le plus grand stock d’apprentis (31 %).

5% (4723Z) 5% (4836A)

Deux diplômes préparent au métier de poissonnier, le principal étant le CAP poissonnier. Les effectifs inscrits à ces diplômes sont très peu nombreux : en 2017, moins de 120 jeunes étaient inscrits en dernière année de diplôme. 85 % des jeunes préparant ces diplômes le font par voie d’apprentissage. Ce sont les entreprises de poissonnerie de 1 à 5 salariés et de 20 salariés et plus qui forment le plus grand stock d’apprentis.

POUR EN SAVOIR PLUS

L’Observatoire paritaire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation réalise des travaux (études, enquête, cartographie, répertoire des métiers et des compétences…). Pour chacune des branches, l’observatoire fournit des données statistiques sous la forme d’un tableau de bord de branche, décliné par région.

Tableau de bord Boulangerie – édition 2020
Tableau de bord Boucherie – édition 2020
Tableau de bord Charcuterie – édition 2020
Tableau de bord Chocolaterie – édition 2020
Tableau de bord Poissonnerie – édition 2020
Tableau de bord Boulangerie – édition 2020
Observatoire paritaire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation – 02/03/21

 

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine