Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement?

 

Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place ?

 Rappel de la réglementation

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Il vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.En appliquant ces textes, les professionnels ont des obligations de résultats mais le choix des moyens reste libre.
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) permet de respecter ces exigences réglementaires. Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires même s’ils ne sont pas soumis à agrément.
Pour réaliser un PMS complet, il faut :

  • Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis »
  • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,
  • Mettre en place un système de traçabilité.

*HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ».

Concrètement qu’est-ce que cela implique ?

Pour réaliser un PMS complet il faut mettre en place un certain nombre de documents.

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :

  • Les informations en lien avec le personnel : – un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, – le descriptif et la manière d’entretenir la tenue vestimentaire de chacun, – l’organisation du suivi médical.
  • L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel en indiquant les dispositions prévues (quoi, qui, comment, à quelle fréquence, modalités de suivi).
  • Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production dont : – un plan de nettoyage et de désinfection adapté au site (cf focus), – les instructions liées à l’hygiène.
  • Le plan de lutte contre les nuisibles.
  • L’approvisionnement en eau (vérification de la potabilité).
  • La maitrise des températures : – relevé des températures de stockage grâce à des thermomètres à lecture directe ou à des afficheurs de température installés dans les enceintes de stockage (au moins 1 fois par jour pour toutes les enceintes). – relevé des températures de fin de cuisson et refroidissement.
  • Les contrôles à réception et à expédition/mise en vente (aspect, dates, températures en cas de doute). Il est nécessaire d’annoter les bons de livraisons en cas d’anomalie à réception et de garder une trace écrite des contrôles à expédition/mise en vente.

Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

La réglementation (Article 5 du règlement CE 852/2004) impose que les entreprises du secteur alimentaire mettent en place un plan HACCP afin de déterminer les dangers et les points critiques pour leur maitrise. Ce plan étant relativement fastidieux à mettre en place, une souplesse est accordée pour les petites entreprises afin de faciliter cette approche. Ainsi, il est possible de se procurer et de suivre les instructions du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur d’activité. Il s’agit d’un document d’application volontaire, élaboré par les professionnels, pour les professionnels dont le contenu est validé par les autorités compétentes (nationales ou communautaires selon le cas). Il comprend une analyse de dangers et rassemble les recommandations, dont l’application des principes de l’HACCP, qui aident au respect des règles d’hygiène fixées par le « paquet hygiène ». Les démarches ainsi réalisées répondent aux exigences des contrôles officiels. (Ce document peut vous être remis en version Journal Officiel sur le site http://www.journal-officiel.gouv.fr ou en version pédagogique par la fédération de votre secteur d’activité).

Les documents relatifs aux procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes :

  • Étiquettes sanitaires des produits,
  • Liste des fournisseurs et des clients (autres que les particuliers) : nom, adresse, nature des produits fournis,
  • Fiche de fabrication journalière,
  • Procédures relatives à la gestion des produits non conformes,
  • Procédures permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défauts identifiés.

Attention!

Si une entreprise manipulant des denrées alimentaires ne respecte pas les règles en terme d’hygiène, les services de contrôle assermentés peuvent émettre des sanctions allant d’un avertissement à une fermeture administrative en passant par une amende pouvant aller jusqu’à 36 500 € sans exclure la possibilité d’emprisonnement (très rare).
Ces décisions de sanctions sont prises en fonction du non-respect des lois et de l’impact de celui-ci sur la santé publique.

Focus sur le plan de nettoyage et de désinfection

Un tel plan consiste à fixer les différentes actions de nettoyage et désinfection pour chaque équipement et les différentes parties des locaux. En ce sens, il doit comporter au moins les informations suivantes :

  • La fréquence des opérations,
  • Les moments de la journée où ces opérations ont lieu,
  • Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel,
  • Le responsable des opérations pour chaque secteur,
  • Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan.

Ces informations doivent être affichées au niveau des zones de travail. Puis, un registre de réalisation doit être tenu à jour pour prouver que le nettoyage-désinfection a été réalisé. Il convient d’indiquer : la date, le matériel/la surface nettoyé(e), la personne qui a réalisé l’opération et sa signature.

RAPPELS PRATIQUES

Le nettoyage-désinfection comporte 5 étapes :

  • Un prélavage qui consiste à enlever les matières organiques présentes et à bien humidifier le sol et les surfaces,
  • Un nettoyage grâce à un détergent + action mécanique (brossage),
  • Un rinçage à l’eau claire,
  • Une désinfection à l’aide d’un désinfectant homologué,
  • Un second rinçage.

Les gestes à ne pas faire :

  • Mélanger les produits,
  • Dépasser la dose prescrite,
  • Utiliser un désinfectant à la place d’un détergent,
  • Désinfecter avant d’avoir nettoyé, dégraissé,
  • Utiliser de l’eau trop chaude (température optimale : 20 à 40°C),
  • Balayer à sec ou épandre de la sciure,
  • Nettoyer avec un jet à trop forte pression.

D’une façon générale il est important de :

  • Écrire ce qui doit être fait,
  • Faire ce qui est écrit,
  • Vérifier que ce qui est fait a bien été fait conformément à ce qui a été écrit.

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