Obligation de formation à l’hygiène pour les restaurants commerciaux

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissement de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Les établissements concernés relèvent des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011). Ainsi les établissements dont les codes NAF sont les suivants sont tous concernés : 56.10A, 56.10B et 56.10C.

Les activités suivantes sont également dans le champ d’application des textes :

– les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle
– la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages)
– les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services…)
– les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport
– les salons de thé
– les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales
– les fermes-auberges
– les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent
– les associations préparant régulièrement des repas.

En revanche, ne sont pas concernés :

– les hôtels servant uniquement des petits déjeuners
– les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent
– les rayons traiteurs des GMS
– les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
* constituer un complément de l’activité d’hébergement,
* proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
* servir le repas à la table familiale,
* offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement
Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation.
– les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades)
– les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
– les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Pour satisfaire à cette obligation, les professionnels ont trois possibilités :

Q

Expérience de 3 ans minimum

Une personne de l’établissement peut justifier d’une expérience de 3 ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

Obtention d'un diplôme après 2006

Un membre du personnel a un diplôme inclus dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Ce diplôme doit avoir été obtenu après le 1er janvier 2006.

Suivre une formation

Si aucune des deux conditions précédentes n’est remplie, un des membres du personnel doit suivre une formation mise en place par un organisme de formation enregistré auprès des DRAAF.

Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d’autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.

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