Les tendances alimentaires de demain : des opportunités pour l’artisanat !

Découvrez les 16 tendances alimentaires pour 2025 et les opportunités qu’elles présentent pour les artisans des métiers de bouche.
Connaître et comprendre ces tendances vous permet à vous, artisans, de vous préparer et d’adapter votre offre de produits et de services.

 

Dans le cadre du Contrat de la filière alimentaire, le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ses partenaires (Ania, CGAD, CGI, Coop de France, FCD et France AgriMer) ont souhaité mener une étude visant à mieux comprendre et anticiper l’évolution des pratiques alimentaires des consommateurs français.
Cette étude prospective a été élaborée pour les TPE/PME pour leur permettre d’anticiper les principales mutations de consommation à l’horizon 2025, d’en évaluer l’impact et de pouvoir adapter en conséquence leur stratégie à moyen terme en matière d’offre de produits, de méthode de commercialisation et/ou de système de production.

Étude prospective sur les comportements alimentaires de demain
Etude réalisée par BLEZAT Consulting, le Crédoc et Deloitte Développement Durable – Financement : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, Ania, CGAD, CGI, Coop de France, FCD et FranceAgriMer
Février 2017

16 tendances ont été identifiées pour demain :
•    digital et alimentation
•    faire soi-même
•    individualisation
•    moins de gaspillage alimentaire
•    nostalgie et authenticité
•    nouvelles expériences liées à la mondialisation
•    plus de transparence
•    prêt à manger

•    proximité
•    recherche de naturalité
•    recherche de nouvelles occasions de consommation
•    alimentation durable
•    alimentations particulières et communautés
•    alimentation santé et bien-être
•    baisse de la consommation de protéines animales
•    consommateur stratège

Digital et alimentation

La révolution digitale impacte tous les secteurs, y compris celui de l’alimentation. Le digital transforme les comportements alimentaires des consommateurs dans toutes les étapes précédant ou suivant l’acte d’achat : recherche et partage de l’information (comparateurs, bases de données, géolocalisation, alimentation connectée), l’acte d’achat (click&buy), les services associés à l’achat comme la livraison et l’évaluation post-achat. Cette tendance émergente a déjà commencé à s’ancrer dans les habitudes (succès des drives) et pourrait modifier en profondeur notre rapport à l’alimentation.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Des opportunités à exploiter pour les produits frais dans le système click&collect et un rôle à jouer dans les partenariats producteurs / artisans / consommateurs avec une capacité de stockage de produits frais et de mise en relation qui existent chez certains artisans.
•Pour certains, une capacité à développer la livraison (de produits ou de solutions de repas).
•Même pour les artisans, pourtant vecteurs de proximité, un media internet qui sera de plus en plus indispensable (site dédié, utilisation de Facebook).
•Exploitation de la géolocalisation dans certaines applications pour capitaliser en tant qu’acteur de proximité.
•Des développements de portails ou d’outils qui pourront se faire à l’échelle régionale / nationale pour mutualiser les coûts.
•Pour certains artisans, des market places qui peuvent servir de vecteurs de valorisation.
•Le développement, en complément du e-commerce alimentaire «fond de placard», de pôles artisanaux regroupant plusieurs spécialistes du frais, notamment en zone périurbaine.

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Faire soi-même

La crise économique des années 2008 et suivantes a entraîné le développement de nouvelles habitudes en termes de repas pour la pause méridienne. Ce phénomène se couple avec la volonté, pour certains consommateurs, de maîtriser le contenu de leur repas et la manière dont il a été préparé. Enfin, le «cuisiné maison» répond également à une recherche de lien social et de convivialité.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
Impact négatif très modéré du fait soi-même pour les artisans. Il touche de façon marginale surtout les boulangers, pâtissiers et crémiers (fabrication de pain, de gâteaux, de yaourts maison…).
•Les machines (machine à pain par exemple) et les robots culinaires représentant une autre forme de concurrence pour les artisans.
•A l’inverse, des consommateurs davantage sensibilisés aux difficultés de réalisation de certaines productions maison, apprécient les marques de qualité et de savoir-faire des artisans.
Certains artisans souhaitent ainsi mettre en avant leur savoir-faire en souscrivant à des chartes.
•Développement de conseils pour créer du lien entre le professionnel et les consommateurs (atelier / formation gratuite ou payante).

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Individualisation

La montée de l’individualisme a transformé les modes de vie et les comportements. Chacun, en fonction de modèles sociaux, développe ses propres modes et rythmes de vie, et aspire à affirmer son individualité notamment au travers de sa consommation, par une recherche de lien et de reconnaissance avec les produits qu’il achète.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Adaptation déjà en cours de l’artisanat à la diminution de la taille des ménages avec des formats individuels ainsi que la possibilité de personnaliser l’offre.
•Profiter des avantages dont bénéficient les artisans en termes de personnalisation : ils peuvent faire du sur-mesure mais sont de plus en plus concurrencés par la grande distribution qui commence à prendre des commandes personnalisées, notamment grâce au digital.
•Miser sur la relation de proximité de l’artisanat avec la clientèle et sa flexibilité pour améliorer les offres de produits et services personnalisés.
•Utilisation d’imprimantes 3D.

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Moins de gaspillage alimentaire

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et ce pour diverses raisons à la fois économiques, environnementales et sociétales. Cela engendre des évolutions des modes de consommation mais aussi des modes de production puisque l’ensemble des acteurs des filières alimentaires est concerné par le sujet.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Utilisation de nouveaux emballages améliorant la conservation des produits par les consommateurs : emballages sous vide, emballages refermables, ou encore aux propriétés barrières plus élevées.
Par exemple : mise sous vide, vente de produits sous atmosphère modifiée.
Développement de l’équipement des artisans pour assurer ces nouveaux modes de conditionnement des produits.
•Développement de gammes de produits cuisinés. Les bouchers par exemple pourront diversifier leur offre en proposant davantage d’aliments préparés, comme des plats mijotés à partir des invendus, les primeurs pouvant faire de même pour proposer des soupes.
•Améliorer la gestion des stocks pour limiter les pertes.
•Amélioration de la gestion des invendus, incitée par la loi imposant le tri des biodéchets à l’ensemble des producteurs d’ici 2025.

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Nostalgie et authenticité

La société moderne se caractérise entre autres par des individus en mal de repères qui perçoivent l’avenir comme incertain, évoluant dans un monde plus globalisé et complexe. Leur besoin de rassurance (sécurité) et de reliance (identité) se traduit dans leurs comportements de consommation : ils recherchent l’authenticité, apprécient les marques nostalgiques et les produits «anciens» (ou issus de la tradition).

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Une mise en scène de l’authenticité avec les mêmes codes que ceux cités précédemment (voir Rubrique Circuits de distribution).
•Pour démontrer son authenticité et son savoir-faire, une possibilité de voir la fabrication du produit (ce qui rejoint les attentes sur la transparence, voir fiche Plus de transparence).
•Une opportunité pour les tenants de l’authenticité (image forte de l’artisanat), avec une offre adaptée.
•Un renforcement du temps consacré au conseil client et à la valorisation du savoir-faire.
•Une remise au goût du jour de classiques (exemple : Paris-Brest), mais avec des présentations revisitées.

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Nouvelles expériences liées à la mondialisation

Les Français sont attachés à leur patrimoine gastronomique mais ne ratent pas une occasion de profiter du meilleur des autres cultures culinaires. Cette recherche perpétuelle du «bien manger» les définit véritablement, ils sont d’ailleurs les premiers à parler d’alimentation alors même qu’ils sont à table. Aussi, l’accroissement des échanges culturels et d’informations tend à développer cette ouverture vers l’extérieur, notamment pour les jeunes générations qui recherchent, en plus de produits innovants, des denrées respectueuses de ceux qui les ont produites ou élaborées.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Opportunités de développement de gammes avec de nouveaux ingrédients ou avec de nouveaux produits issus des cuisines du monde, avec une offre renouvelée des fournisseurs (ex: chocolat aux épices).
•Utilisation croissante de produits issus du commerce équitable, par exemple dans les chocolateries ou les boulangeries.
•Opportunité d’utilisation de recettes / concepts étrangers pour en créer de nouveaux.
•Recherche de nouveaux territoires ou terroirs pour répondre à une demande de consommateurs en recherche de nouvelles expériences (Amérique du Sud, Afrique, Asie-comme la Birmanie…).
•Développement de sites internet permettant de grouper et de référencer les initiatives des artisans en matière de nouvelles expériences et ainsi de mieux les valoriser.

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Plus de transparence

Face aux scandales alimentaires récents (viande de cheval…), les consommateurs français ont développé une certaine méfiance vis-à-vis des produits standardisés. Ils recherchent davantage de transparence sur l’origine, la composition, l’apport nutritionnel ainsi que les conditions de production des produits qu’ils achètent.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
Les artisans devraient également être amenés à communiquer volontairement davantage d’informations.
Indication systématique de l’origine de l’ensemble des produits utilisés, à l’image de ce qui existe pour la viande bovine, ou encore les allergènes. La composition des recettes également pourrait être mentionnée.
Potentielle augmentation des coûts liée à la mise à disposition des informations auprès du consommateur.
Par exemple pour les plats préparés en boucherie, potentiel surcoût de mise en place et de vérification régulière afin de s’assurer que les informations affichées correspondent bien aux produits présentés dans les vitrines.
Opportunité liée à la possibilité pour les artisans de discuter directement avec les consommateurs, et ainsi d’expliquer et de valoriser leurs choix et leurs démarches.

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Prêt à manger

Le mode de vie urbain et l’exigence croissante de rapidité de la société moderne ont restreint le temps accordé par les Français à l’achat et à la préparation des repas. Ils aspirent à davantage de temps pour les loisirs et recherchent praticité et gain de temps concernant leurs prises alimentaires, qu’ils trouvent notamment dans la consommation d’aliments-services (plats préparés, sandwichs, restauration et livraison à domicile…).

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Accentuation de la tendance déjà existante concernant la vente de plats à emporter renforcée par le développement du numérique et de l’offre en ligne :
– une boucherie qui propose des brochettes prêtes à cuire, des carpaccios prêts-à-manger, des «portions individuelles» de poulet rôti, des plats préparés prêts à être réchauffés et consommés,
– un poissonnier qui vend plus systématiquement des filets afin d’attirer les nouvelles générations de consommateurs, et des plats préparés à base de poissons ou crustacés prêts à être réchauffés et consommés,
-un boulanger qui développe son offre en sandwich, pizza, quiche, etc. à emporter et propose à sa clientèle, si c’est possible, un espace de restauration sur place,
– un traiteur qui propose des plateaux-repas,
-un détaillant spécialisé en fruits et légumes qui vend des jus de fruits ou de légumes, des soupes, des fruits découpés.
•Développement de livraisons auprès des entreprises environnantes (en jouant sur la dimension «proximité») grâce à une offre de commandes en ligne.

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Proximité

Face aux inquiétudes liées à la mondialisation et à une croissance économique modérée, les consommateurs privilégient la proximité en matière alimentaire, encourageant les productions locales, les produits régionaux et la vente directe. L’envie de recréer du lien ville-campagne réapparaît fortement depuis quelques années en France (dans un contexte de longue tendance d’urbanisation). La proximité peut ainsi être géographique (produits locaux/régionaux) et relationnelle (circuits courts, relation avec le primeur, l’artisan…).

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Un impact positif pour les artisans qui cultivent une proximité relationnelle et une image de spécialistes.
•Des opportunités à saisir, en renforçant les partenariats avec la production locale et en les mettant en avant.

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Recherche de naturalité

La naturalité, pour une grande partie des consommateurs, sous-entend une absence de «produit chimique». En effet, les consommateurs sont attentifs à la composition des aliments et privilégient ceux sans éléments artificiels (conservateurs, additifs, colorants artificiels…). Ils cherchent à éviter également les produits issus des biotechnologies, les OGM ou encore l’utilisation de pesticides dans l’agriculture.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
Les artisans vont très probablement également modifier leur offre.
•Proposition de nouvelles gammes de produits issus de l’agriculture biologique.
•Émergence de marques privées ou de nouvelles certifications ciblant les pratiques agricoles intermédiaires entre l’agriculture biologique et l’agriculture conventionnelle.
Par exemple : certaines boulangeries ont fait le choix d’utiliser de la farine de blés issus de la filière Cultures Raisonnées Contrôlées (CRC) limitant fortement l’utilisation des pesticides et des engrais.
Utilisation croissante d’ingrédients non synthétisés.

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Recherche de nouvelles occasions de consommation

Le modèle alimentaire français est une spécificité qui reste solidement ancrée dans les mentalités et les pratiques. Cependant, les comportements alimentaires ont évolué et le consommateur aspire à explorer de nouvelles opportunités de consommation. Il fractionne davantage ses repas (encas), simplifie ses prises alimentaires (plat unique, prêt à manger, brunchs) et apprécie l’enrichissement de son «expérience client» grâce à de nombreuses enseignes qui offrent des expériences différentes sur un même lieu.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Développement de partenariats entre les artisans et d’autres commerces (cross-consommation).
•Développement d’une offre de restauration sur place (possibilité de proposer des dégustations pour susciter l’achat plaisir).

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Alimentation durable

Les consommateurs recherchent une alimentation plus durable. Si les perceptions de ce qu’est la durabilité diffèrent d’un individu à l’autre, la diversité des pratiques et des attentes des consommateurs a permis de développer une offre alimentaire alternative.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
Les artisans pourraient profiter de l’augmentation de la demande de produits durables pour valoriser leur travail et leur démarche.
•Commercialisation accrue et meilleure mise en lumière des produits locaux;
•Développement continu de la vente en circuit court, renouant le lien entre le produit, le producteur et le consommateur.
Évolution des recettes proposées pour intégrer plus d’ingrédients issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement et de la société et des procédés de transformation préservant encore mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.
Réduction progressive des consommations d’énergie et d’eau utilisées lors de la fabrication des aliments.
Substitution des emballages à usage unique au profit de contenants réutilisables.
Augmentation des emballages biodégradable et/ou recyclés, par exemple dans le secteur de la boulangerie, de la vente de produits maraichers ou de plats préparés.

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Alimentations particulières et communautés

De plus en plus de consommateurs souhaitent des produits adaptés à leurs caractéristiques culturelles et correspondant aux valeurs de la communauté à laquelle ils appartiennent, qu’elle soit religieuse ou non.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
• Un développement de commerces/artisans communautaires voire thématiques (regroupement d’offre pour plusieurs communautés non religieuses proches : bio / sans gluten / sans lactose / vegan…).
• Un élargissement de la gamme pouvant répondre à une partie de la communauté, notamment pour des consommateurs intolérants (pain sans gluten) ou bio.
•Dans ces commerces spécialisés, une offre de produits qui dépasse la partie alimentaire (livres, vêtements, etc.).

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Alimentation santé et bien-être

A la suite notamment des crises sanitaires et de la diffusion de messages de santé publique, les consommateurs français ont pris conscience du lien qui existe entre leur alimentation, leur santé et leur bien-être. Une partie des consommateurs cherche ainsi à travers l’alimentation à réduire le risque de maladies et/ou à améliorer ses performances (physiques, intellectuelles).

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
Les artisans n’ayant pas, individuellement et sauf exception, de ressource spécifique pour la Recherche et Développement, de nouvelles démarches pourraient voir le jour pour répondre à la demande en aliments santé :
Accroissement des démarches collectives de R&D, notamment via les pôles d’innovations existants.
•Émergence de solutions pour palier le coût de certains ingrédients, des études cliniques et de l’intégration de procédés innovants ou spécifiques pour la production d’ingrédients ou de produits santé.
Par exemple: émergence et mise en avant de filières très structurées et intégrées telles que la filière lin adhérente au réseau Bleu-Blanc-Cœur, qui intègre notamment des artisans (mutualisation des coûts et des travaux de recherche).
•Proposition de nouveaux produits, comme les pains spéciaux et les pains sans gluten qui sont de plus en plus disponibles en boulangerie.
A noter que le coût de ces produits est sensiblement plus élevé que les produits «conventionnels».
•Proposition de menus moins sucrés, moins salés et moins gras.
Réduction de la taille des portions proposées ou mise à disposition de plusieurs tailles de portions, laissant ainsi le consommateur choisir la quantité d’aliment qu’il souhaite consommer.
•Accroissement des aliments fabriqués à partir de produits bruts et associés à des labels de qualité, permettant de mieux mettre en avant les démarches des artisans.

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Baisse de la consommation de protéines animales

La consommation de protéines animales diminue en France comme dans les autres pays «développés». Pour des raisons parfois très variées (messages nutritionnels à partir du début des années 1980, coût élevé, scandales alimentaires, idéologie, évolution du rapport Homme-Animal, considérations environnementales…), les consommateurs sont sensibilisés à la recherche de sources de protéines alternatives.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•L’impact devrait être moins important pour les bouchers, les bouchers-charcutiers et les charcutiers que pour la grande distribution, du fait de leur image de spécialistes qui devrait les servir auprès d’une clientèle:
– qui aura envie de se revendiquer «carnivore»,
– qui réduira ses occasions de consommer mais qui cherchera une qualité garantie.
•Une mise en avant du haut de gamme nécessaire pour assumer ce positionnement de spécialiste et pour répondre aux attentes précédemment citées.
•Une poursuite de l’accroissement de l’offre de produits transformés et issus de volaille dans leur vitrine.
•Des risques de difficultés croissantes d’approvisionnement pour les bouchers avec la réduction du nombre d’acteurs du négoce et du nombre d’outils d’abattage.
•Un risque de vieillissement de la clientèle avec une consommation de viande plus faible parmi les jeunes générations: des demandes spécifiques et une reconquête de nouveaux consommateurs à envisager.
•Comme pour les bouchers, un accroissement de l’offre de produits transformés pour les poissonniers.

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Consommateur stratège

Confronté à de très fortes contraintes budgétaires, le consommateur cherche à profiter de bonnes affaires et de prix bas, tout en continuant à se faire plaisir. Il développe donc des comportements stratégiques. Sur la question du prix, internet et les e-comparateurs sont rapidement devenus déterminants dans la recherche du meilleur rapport qualité-prix, au même titre que les prospectus publicitaires autrefois.

IMPACTS SUR LES ARTISANS :
•Perte d’une partie de la clientèle, attirée par les bas-prix et offres promotionnelles de la grande distribution.
2 stratégies semblent ainsi se dessiner:
1) Apporter une réponse promotionnelle savamment distillée en se servant des nouvelles technologies (applis + géolocalisation) mettant en avant par exemple la lutte anti-gaspillage.
2) Apporter un «plus» qualité (labels, conseils de l’artisan, etc.) permettant de se démarquer de la grande distribution et répondre à une partie de la demande des consommateurs par une offre plus haut de gamme.

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