Les métiers de bouche et la tendance du végétal

 

 

Publié le 14/09/21

Le phénomène végan, végétalien et végétarien agite la planète alimentaire. Comment comprendre cette passion soudaine ? Comment y répondre ? Le phénomène végétarien n’est pas nouveau mais il a gagné en visibilité et il est désormais ancré dans le quotidien des français. Les acteurs de l’alimentaire ne peuvent plus ignorer cette tendance.

 

 

Demain tous végétariens ?

 

Le rapport à la viande en pleine évolution

L’interrogation sur les conséquences de leurs choix de consommation (impact de leur alimentation sur leur santé, sur l’environnement, sur la rémunération des producteurs locaux) conduit les français à faire évoluer leur rapport à la viande.
L’attachement des Français à la viande reste pourtant fort : 89% des français déclarent aimer la viande, 79% pensent qu’en manger est nécessaire pour être en bonne santé, 63% estiment que le repas est plus convivial avec de la viande et 90% considèrent que manger de la viande est compatible avec le respect du bien-être animal. Toutefois, 68% des répondants pensent qu’on consomme trop de viande en France, 60% estiment que le poisson est plus sain que la viande et 56% que la production de viande a un impact négatif sur l’environnement.
Désormais, seule la moitié des Français considère que les débats autour du bien-être animal sont exagérés, ou que le végétarisme ou le véganisme sont des modes qui passeront.

La part des régimes sans viande reste marginale : selon l’étude de France Agrimer, seulement 2 % des français interrogés en 2020 déclarent avoir adopté un régime sans viande (pescetarien, végétarien ou végan), 24 % limitent volontairement leur consommation de viande et se classent parmi les flexitariens et 74 % sont omnivores.

Les différentes études dont nous disposons confirment que la réduction de la consommation de la viande est une tendance bien plus importante que l’évitement complet.
En 2019, Kantar Perspectives estimait que 35 % des français étaient des flexitariens, soit 23 millions de personnes. En 2020, dans le cadre du 5ème baromètre du Groupe d’Etudes et de promotion des protéines végétales, 41% des sondés déclarent avoir l’intention de réduire leur consommation de viande.

Définitions des différents régimes alimentaires :

Omnivore : personne qui mange de tout
Flexitarien : personne qui diminue volontairement sa consommation de viande, sans être exclusivement végétarien.
Pescetarien : personne qui ne consomme pas de viande, mais consomme du poisson et autres produits de la mer.
Végétarien : personne qui ne consomme ni viande, ni poisson, ni fruits de mer.
Végan / végétalien : personne qui ne mange aucun produit d’origine animale (ni viande, ni poisson/fruits de mer, ni œufs, ni produit laitier, ni miel).

Le végétal ancré dans le quotidien des français

60 % des français consomment des plats végétariens selon une enquête OpinionWay en juillet 2020. Le végétarisme est une habitude désormais ancrée dans le quotidien des français. Près d’un quart (23%) en consomment plusieurs fois par semaine et 18% en consomment plusieurs fois par mois. Les plus gros consommateurs de repas sans viande ni poisson sont davantage des femmes (62%), des moins de 35 ans (31%) et sont plus souvent célibataires (28%).

Malgré la visibilité du phénomène et le développement de l’offre, les végétariens restent très minoritaires dans la population (plutôt urbaine et diplômée mais trop réduite pour relever de statistiques fiables). L’alimentation végétarienne s’inscrit donc dans une démarche militante pour un grand nombre de Français. En consommant moins de viande et de poisson, ils ont le sentiment de prendre soin de la planète et des animaux (57%) ainsi que de leur santé (52%). Près de la moitié des Français (46%) pense que cette tendance va s’installer durablement dans leur quotidien. Les motivations des végans et des flexitariens se rejoignent. Les acteurs de l’alimentation ne peuvent plus ignorer cette tendance.

Le marché du végan s’impose en France

Dans un contexte d’attention particulière portée à l’alimentation saine, de limitation de la consommation de la viande et de sensibilisation accrue au bien-être animal, le marché vegan est plus que jamais prometteur.
Le marché végan est en pleine expansion depuis plusieurs années, avec une offre et une demande qui ne cessent de s’intensifier au fil des années.
Selon Xerfi, en 2019, les ventes de produits végétariens et végans étaient en progression de 11 % sur un an et ont généré un chiffre d’affaires de 400 millions d’euros dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) françaises. En progression constante depuis plusieurs années, ce marché est désormais équivalent, voire supérieur, à celui du sans gluten mais génère 10 fois moins de ventes que les produits bio. Selon Xerfi, l’alimentation végétarienne et végane devrait peser plus de 600 millions d’euros dans les GMS d’ici trois ans.

Si au départ, le véganisme pouvait ressembler à un quelconque phénomène de mode, ce n’est plus le cas aujourd’hui. En effet, ce mode de vie est devenu une philosophie à part entière, qui a fait de plus en plus d’adeptes à travers le monde. Le marché du vegan ne séduit pas que les convaincus de cette cause. Ce marché ne table pas sur l’augmentation du nombre de végétariens ou de végans, mais bien sur l’augmentation du nombre de flexitariens (35 % de la population soit 23 millions de personnes selon Kantar Perspectives). Il s’agit d’un phénomène d’ampleur auquel industriels, distributeurs, restaurateurs et artisans tentent de répondre.

Comment les artisans s’adaptent-ils ?

Même si la population vegan demeure minoritaire, la demande d’aliments sans matière animale augmente. Comment les artisans de l’alimentaire réagissent-ils face à cette demande ? Quelles sont les opportunités à saisir dans les différents métiers ?

Que proposent les boulangers et pâtissiers ?

Les fondamentaux de la boulangerie et de la pâtisserie sont la farine, le beurre, le sucre, les œufs et le lait. Comment faire pour proposer des desserts gourmands sans la moitié des ingrédients de base ? C’est le challenge que doivent relever les professionnels qui souhaitent proposer une offre végétale.
Quelques boulangeries et pâtisseries végétales se créent autour de ce concept proposant plusieurs gammes de produits fabriqués sans œufs ni beurre, sans lait ni crème.

Un défi technique/ Une prouesse technique
Se lancer dans la réalisation de produits exempts d’ingrédients issus de l’exploitation animale, est avant tout un défi technique où il faut réinventer des techniques centenaires. Plusieurs mois ou années de recherche et d’expérimentation sont parfois nécessaires aux professionnels pour proposer des produits qualitatifs en utilisant par exemple l’eau de pois chiche à la place des blancs d’œufs, des laits végétaux (soja, amande…), des huiles et beurres végétaux (huile de coco, beurre de cacao), des gélifiants/texturants à base d’algues ou de farine de banane, des pigments naturels au lieu de colorants (curcuma, betterave…)…

Tradition revisitée et innovation
Les produits traditionnels français sont revisités en version végétale : croissant, éclair au chocolat, tarte au citron, millefeuille, quiche, croque-monsieur…
Il s’agit également d’une nouvelle opportunité pour créer de nouveaux gâteaux, d’explorer de nouveaux goûts. Cette nouvelle approche incite les professionnels à aller vers plus de créativité et de technicité et à se réinventer.
On constate un intérêt croissant des pâtissiers professionnels pour ces techniques alternatives. L’utilisation d’ingrédients végétaux permet d’aller plus loin que la pâtisserie traditionnelle en proposant des gâteaux plus légers, avec des textures variées.
Par exemple, l’aquafaba, qui peut venir également d’haricots blancs ou rouges, a des propriétés que le blanc d’œuf n’a pas : il peut être bouilli et parfumé. « Les meringues à la rose ou à la verveine deviennent alors de véritables bombes aromatiques, plus intenses que celles au blanc d’œuf » selon le chef pâtissier Michaël Bartocetti.

Exemple : Pour réaliser sa crème fouettée, Michaël Bartocetti chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La à Paris, a dû réfléchir comme un chimiste : il a lié le lait de soja, moins goûteux que l’amande, avec du lin, et il a ajouté du gras, purée d’amande crue ou huile de coco, pour éviter le dessèchement.
Pour la réalisation complexe d’une meringue, il a fait des essais de recettes avec de l’aquafaba (eau de pois chiches) montée comme des œufs en neige. La difficulté était de maintenir l’air emprisonné dedans, pour obtenir un résultat aérien et non crémeux et élastique. Finalement il a travaillé un sucre cuit avec une pectine jaune qui réagit au sucre et à l’acide.

Que proposent les bouchers et les charcutiers ?

Une viande de qualité et éthique
Pour répondre aux préoccupations actuelles des français, les professionnels de la viande s’adaptent en proposant des produits de qualité, issus d’une production responsable et durable.
En effet, face à la multiplication des interrogations des consommateurs sur l’élevage et la production de viande (bien-être des animaux, l’impact de l’activité sur l’environnement, l’intérêt de la viande pour la santé…), les professionnels de la filière élevage et viande, via leur interprofession INTERBEV, se sont engagés dans un « Pacte pour un engagement sociétal » afin de répondre à des enjeux de durabilité et de garantir une qualité de la viande renforcée. Pour le faire savoir, l’interprofession a lancé en 2019 une campagne de communication collective « Aimez la viande, Mangez-en mieux. », signée « Naturellement Flexitariens ».
Plus d’infos sur www.interbev.fr

 

Des « boucheries végétariennes »
Quelques « boucheries végétariennes » ont ouvert leurs portes en France, et rencontrent un public de plus en plus large. Concrètement, ce nouveau concept de « boucherie » propose des « viandes végétales », c’est-à-dire des produits sans protéines animales, très similaires visuellement et gustativement à un véritable morceau de viande.
La majorité de ces substituts de viande est à base de soja, de blé, de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses, de cultures bactériennes ou fongiques qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d’une viande qui est ensuite aromatisée.
Ce concept déjà très développé aux États-Unis, en Suisse, aux Pays-Bas et en Allemagne, émerge juste en France.

Le marché des substituts de viande

Même si les substituts de viande peinent encore à s’imposer sur le marché car ils conservent une mauvaise image auprès des consommateurs (ils apparaissent comme saturés en additifs, en conservateurs …), la croissance de la filière des analogues de viande est estimée à 8 % d’ici 2023 selon une étude de Xerfi. (https://www.xerfi.com/blog/L-alimentation-vegetarienne-et-vegane-un-marche-en-voie-de-democratisation-_910)
En 2019, les analystes de la banque britannique Barclays estimaient que le marché mondial pourrait peser 140 milliards de dollars d’ici aux dix prochaines années, soit 10 % du marché total de la viande, évalué à 1 400 milliards de dollars. En 2020, Xerfi, chiffre le marché des substituts végétaux français à 400 millions d’euros pour l’année 2019, avec des ventes en hausse de 11 %.

Alors que la loi interdit désormais l’utilisation des dénominations animales (steak, filet, saucisse…) pour les produits à base de protéines végétales, au-delà d’un seuil qui sera fixé par décret, les produits végétaux continuent pourtant d’emprunter les codes des produits carnés et déferlent dans les rayons des grandes surfaces et dans la restauration.
Plus d’infos sur www.artisans-gourmands.fr/transparence-de-linformation-sur-les-produits-agricoles-et-alimentaires/

L’offre de substituts végétaux à la viande s’est considérablement étoffée dans la grande distribution mais aussi dans la restauration

En France, le marché de la viande de bœuf tire son épingle du jeu grâce à la restauration hors domicile et notamment aux burgers. Pour attaquer le marché français, les principaux acteurs des substituts végétaux n’ont pas négligé le circuit de la restauration : de la chaîne de burgers au restaurant gastronomique, en passant par la restauration collective les fabricants de substituts de viande trouvent petit à petit leur place.

Depuis le lancement, en octobre 2019, d’une offre de haché cru à cuisiner sous la marque Le Bon Végétal d’Herta, l’offre des substituts végétaux ne cesse de se développer dans la grande distribution. C’est en plein confinement que la start-up tricolore Les Nouveaux Fermiers s’est lancée à l’assaut du marché. Elle est désormais présente dans 800 points de vente. Tout droit venu des États-Unis, Beyond Meat est arrivé en GMS il y a un an. L’arrivée de Findus et de sa gamme Green Cuisine en juin 2020 sur le segment simili-carné a aussi surpris (12 références, qui vont de l’accompagnement au cœur de repas). Actuellement en test dans une cinquantaine de magasins Franprix, la marque espagnole Heura nourrit aussi, à sa façon, l’ambition de faire grandir le marché français. Ses produits sont les seuls à être élaborés à partir d’huile d’olive.
En France, peu d’acteurs maîtrisent le process de fabrication des produits végétaux analogues à la viande. Les industriels investissent pour accélérer le développement du marché.

Les perspectives de développement de ce marché attisent l’appétit des industriels. Ces produits végétaux qui imitaient principalement le steak, prennent désormais aussi la forme d’escalopes, de nuggets, de sautés, d’émincés…
L’enjeu pour les fabricants sera de proposer une offre de substituts de viande de qualité, avec des produits naturels, apportant des bénéfices pour la santé et imitant parfaitement le goût de la viande.

Une offre de charcuterie alternative

Si l’offre d’alternatives à la viande de bœuf et de poulet est de plus en plus large, l’offre de produits alternatifs au jambon, lardons ou saucisses charcutières (chorizo, saucisson, salami) est inexistante. Quelques entreprises (principalement allemandes et anglaises) se partagent le créneau depuis plusieurs années, mais leurs produits ne sont disponibles que dans des enseignes spécialisées.
Le traiteur végétal représente une réelle opportunité à saisir. Une offre végétalienne de pizzas, burgers, sandwichs, quiches, salades… permettrait de répondre aux attentes des consommateurs. Facile à mettre en œuvre techniquement, cette alternative à la viande promet des marges confortables alors que le simili viande semble plus difficile d’accès.
L’offre salée veggie (végétarienne et vegan) peut se composer de salades variées (pois falafel, taboulé libanais, nouilles de riz wok de légumes…), de sandwich vegan à base par exemple d’avocat, de tofu, de pousses d’épinard, d’oignons rouges, de tomates séchées…

Les « fauxmages » en développement

Après les laits, steaks et nuggets, c’est au tour du fromage de se faire rattraper par la vague du végétal. Ces nouveaux produits qui n’ont pas le droit à l’appellation fromage ne représentent pour l’instant que 0,02 % du marché du fromage français. Plébiscités aux Etats-Unis, en forte croissance au Royaume Uni et en Allemagne, ces produits de crémerie végétale peuvent être réalisés à base d’huile de coco, d’eau, d’amidon, de sel de mer, de colorants naturels ou de noix de cajou… Aux côtés de créations et de marques 100 % végétales, on trouve des déclinaisons végétales de fromage et de marques déjà existantes (Tartare végétal, Boursin végane, produit végétal inspiré du camembert, bûche de chèvre végétale…).
Ainsi, les « fauxmages » intéressent aussi bien les artisans fromagers et les industriels du fromage, que les leaders des matières grasses végétales et bien sûr les nouveaux acteurs spécialisés dans les alternatives végétales.

Et le poisson végétal ?

Les poissons et les crustacés peuvent également être remplacés par des protéines végétales et pourraient bien devenir la prochaine grande opportunité du secteur des aliments sans protéines animales.
Actuellement, moins de 30 entreprises travaillent sur des produits de la mer alternatifs dans le monde, contre plus de 100 entreprises sur les alternatives à la viande (d’origine végétale ou cellulaire). Du thon à base de tomates, des « cakes » de crabe à base d’artichauts ou des crevettes à base de haricots et d’algues : les possibilités sont infinies. En France, des entreprises commencent tout juste à développer des recettes, comme le « caviar » d’Umiami, les perles d’algues d’Ikea ou le Solmon d’Odontella. Il reste donc de nombreuses places à prendre sur ce marché porteur.

Pour en savoir plus :

Enquête IPSOS 2021 : pour la quasi-totalité des français, manger de tout est un régime idéal
Interbev – 16/04/21

Les substituts végétaux à l’offensive
lsa-conso.fr – 28/01/21

La grande ruée vers les protéines végétales
lsa-conso.fr – 09/06/21

9 tendances alimentaires pour le végétal en 2021
improved-food.com – 19/02/21

Végétal : les « fauxmages » à l’assaut du marché français
RIA n°833 – mai 2021

Végétariens et flexitariens en France en 2020
FranceAgriMer – Mai 2021

60% des Français adeptes des repas végétariens
Etude Beendi / OpinionWay – septembre 2020

Boucherie végétarienne : pourquoi cette nouvelle tendance ?
ehonline.eu – 23/07/2019

Le 100 % végétal, une tendance de fond ?
latoque.fr – 16/07/18

La pâtisserie vegan, casse-tête des chefs
L’express – 24/11/18

La pâtisserie végane, créative et gourmande
Le Monde – 25/12/20

La boulangerie végétale : le concept de demain
Le Monde des boulangers et des pâtissiers n°136/137 – mai/juin, juillet/août 2020

Végétal : les « fauxmages » à l’assaut du marché français
RIA n°833 – mai 2021

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine