Les chiffres clés de la boulangerie-pâtisserie en 2019

 

L’Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries propose de découvrir les chiffres clés ainsi que des indicateurs financiers du secteur pour comprendre les enjeux de la profession.
En 2019, le secteur de la Boulangerie-pâtisserie confirme ses bonnes performances : diversification de l’offre, maintien du ticket moyen, stabilité de la fréquentation des clients et maîtrise des achats.
L’effectif salarié est en progression permettant ainsi une diminution du temps de travail des dirigeants.

En 2019, la profession confirme ses bonnes performances, basées sur la combinaison de quatre grands facteurs :
– La diversification de l’offre : déjà initiée les années précédentes, celle-ci se confirme encore cette année.
– Le maintien du ticket moyen (4,20 euros en moyenne).
– La stabilité de la fréquentation des clients (305 clients en moyenne en 2019 versus 300 clients en 2018).
– La maîtrise des achats.

 

Le point de vente

Une offre produit qui continue sa mutation. La tendance constatée les années précédentes s’accentue puisque les boulangeries-pâtisseries continuent de diversifier et d’élargir leur offre produit 82 % des boulangeries ont une offre mixte (snacking, pâtisseries…) contre 74 % en 2018. Seulement 11 % ne font que de la boulangerie et 7 % de la boulangerie et viennoiserie.

La boutique est en moyenne ouverte 57 heures par semaine. Cependant la moitié des établissements ouvrent entre 60 et 70 heures par semaine.
Les boulangeries sont réparties de manière égale entre milieu rural et milieu urbain (49%) et seulement 2 % se situent sans un centre commercial.

Les boulangeries réalisent 2,5 fournées en moyenne par jour pour accueillir 305 clients, en moyenne, par jour, dépensant en moyenne 4,2 € chacun.

Prix de la baguette

La baguette est vendue en moyenne 0.92 € en 2019 (0.91 € en 2018).
En 2019, 72 % des boulangeries-pâtisseries la vendent à plus de 0.90 € (64% en 2018) et 39 % à plus de 0.95 € (34 % en 2018).
En 2019, elles ne sont que 6 % à proposer la baguette à moins de 0.85 €

Chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires moyen en 2019 s’élève à 234 452 € pour ceux assujettis à l’impôt sur le revenu, et à 440 281 € pour ceux assujettis à l’impôt sur les sociétés

Les dirigeants

Dans 69 % des cas, la boulangerie-pâtisserie est dirigée par un couple. 25 % des boulangeries-pâtisseries sont dirigées par un homme seul alors que seulement 6 % sont gérées par une femme seule.

La moyenne d’âge du dirigeant est de 48 ans, sachant que 33 % ont entre 40 et 49 ans, 36 % entre 50 et 59 ans et 11 % entre 60 et 69 ans.
La boulangerie-pâtisserie est en moyenne constituée d’une équipe de 6 personnes. L’effectif salarié est en progression permettant ainsi une diminution du temps de travail des dirigeants.

Ils travaillent en moyenne 2 548 heures par an (contre 2 752 heures en 2018) pour une rémunération annuelle brute de 26 153 € pour un chiffre d’affaires situé entre 150 000 et 300 000 €, et une rémunération brute annuelle de 32 424 € pour une chiffre d’affaire compris entre 300 000 et 450 000.

Pour en savoir plus :

L’Observatoire FIDUCIAL des boulangeries- pâtisseries – édition 2019
Téléchargez le document ici

Infographie de l’Observatoire des boulangeries-pâtisseries – 2019 
Fiducial – 2019

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