Les artisans des métiers de bouche
et les produits “sans”

Les artisans des métiers de bouche s’adaptent aux nouvelles tendances de consommation et aux allergies alimentaires en proposant des produits « sans » : sans gluten, sans colorants, sans additifs, avec moins de sucre, moins de sel, moins de matières grasses…

Effet de mode, marketing santé, recrudescence des allergies…

Pour satisfaire les consommateurs, les artisans font évoluer les produits, transforment les recettes et améliorent les conditions de fabrication.

Les boulangers : réduction du sel et produits sans gluten


De nombreuses démarches de diminution du taux de sel dans le pain ont été mises en place ces dernières années.
Le 24 février 2014, la Confédération de la boulangerie signait avec le gouvernement, le premier accord collectif pour une amélioration de l’alimentation dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA). Cet accord stipulait notamment que pour fin 2014, 80% des baguettes fabriquées en France devaient contenir une quantité maximale de 18g de sel/kg de farine.

La demande en produits sans gluten est en augmentation. Elle émane des personnes souffrant d’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) qui représentent 1 % de la population française et d’ “hypersensibles au gluten” qui représenteraient 2 à 6 % de la population.
Parallèlement, la mode du sans gluten, promue par des célébrités, justifiée pour les uns, sujet à agacement pour les autres, est toujours d’actualité.

Même si le gluten a des propriétés technologiques spécifiques, des solutions existent pour le remplacer.

Ainsi, afin de répondre aux attentes des consommateurs, la gamme de produits sans gluten proposée par les artisans s’étoffe de jour en jour (pain, viennoiserie, pâtisserie, cookies ). Une boulangerie 100% sans gluten a même ouvert ses portes à Paris.

Les recettes sans gluten font émerger de nouveaux marchés avec l’utilisation de farines oubliées ou peu utilisées (farine de riz, maïs, châtaigne, quinoa…).

Les pâtissiers : sans colorants, sans gluten, réduction du sucre et de la matière grasse

La pâtisserie moderne s’affine tout en restant gourmande.

En pâtisserie, la quantité de sucre a été réduite de 30 % depuis 20 ans, davantage pour coller aux changements de goût que pour une question de santé publique. En effet, le seuil à partir duquel un produit est jugé trop sucré a évolué. Les professionnels ont surtout désucré pour exalter la saveur.

La réduction de la teneur en sucre et en matières grasses est un moteur de créativité et d’innovation pour les artisans pâtissiers, en montrant qu’il est possible d’offrir aux consommateurs des produits « plaisir » en travaillant le juste équilibre entre sucre et/ou matières grasses.
Le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) a travaillé sur ce sujet et propose des solutions aux professionnels : réduction de la quantité en matières grasses sans modification de la recette, ou remplacement de la matière grasse par une matière première moins riche (exemple : crème à la place du beurre) …

De même, la profession s’intéresse de plus en plus aux solutions de substitution des colorants synthétiques par des colorants naturels.

Tout comme les boulangers, les pâtissiers répondent à la demande de produits sans gluten.
Dans la lignée du “sans gluten” une demande en pâtisserie “sans lactose”, “sans œufs” émerge, émanant de différents types de clients : allergiques, diabétiques, personnes simplement soucieuses de leur équilibre alimentaire mais aussi végétaliennes.

Le régime végétalien ou “vegan”, en progression depuis quelques années, consiste à exclure de l’alimentation tout ingrédient d’origine animale (viande, poisson, œuf, produits laitiers), pour des raisons diététiques ou éthiques. Pour satisfaire les attentes de cette clientèle, certaines pâtisseries commencent à mettre au point des recettes à base d’algues, tofu, laits végétaux et fruits qui permettent de substituer le lait, les œufs ou le sucre sans pour autant sacrifier le goût des produits.

Plus d’informations :

Guide sans gluten et sans lactose – INBP – avril 2016
(consultable gratuitement après inscription sur le site)
Dossiers techniques – CTMP

(consultables gratuitement après inscription sur le site)
Le commerce de boulangerie-pâtisserie, évolution et repères – supplément technique n°103 – juillet 2015 – INBP

Les glaciers : sans additifs, baisse de la teneur en sucre

Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la présence d’additifs. Souvent montrés du doigt et suspectés d’avoir des effets néfastes sur la santé, les additifs véhiculent, parfois à tort, une mauvaise image auprès des consommateurs.
Même si en pâtisserie artisanale, les additifs sont peu utilisés, les glaces font cependant partie des produits pour lesquels l’emploi d’additifs est courant, et ce, pour des raisons technologiques : farine de graine de caroube, gomme guar et carraghénanes sont des additifs d’origine naturelle qu’on retrouve dans les recettes de glaces.
Des pistes de reformulation pour limiter ou supprimer certains d’entre eux, sont étudiées.

En matière de sucre, les glaciers tout comme les pâtissiers doivent répondre à de nouvelles attentes des consommateurs qui souhaitent manger moins sucré, pour des questions de goût et de santé.

Plus d’informations :

Dossiers techniques – CTMP
(consultables gratuitement après inscription sur le site)

Les charcutiers-traiteurs : sans additifs, réduction du sel

Sur les conseils de la Confédération nationale (CNCT), les charcutiers traiteurs ont baissé la teneur en sel de leurs produits de 5 à 10 % et diminué le taux de gras de 12 à 15 % sans en altérer la qualité.

Les artisans charcutiers-traiteurs se positionnent aussi sur le marché des produits sans additifs. Pour cela ils doivent reformuler les recettes existantes.
Le Ceproc, pôle d’Innovation de la charcuterie, met à la disposition des artisans de nombreux outils pour les y aider.

Plus d’informations :

L’utilisation des additifs dans les charcuteries – La Lettre de l’innovation n° 46 – avril 2014 – Ceproc
Le sel : entre saveur et santé, choisissez la bonne dose – Ceproc

Les artisans des métiers de bouche ont tout intérêt à se positionner sur une offre de produits « sans ». Ils en ont le savoir-faire.
Avec un plan de communication adapté, ils valoriseront et feront connaître leurs nouveaux produits et gagneront ainsi des parts de marchés.

Mettre en place des nouveaux produits demande certes du temps et la mobilisation d’une équipe. Mais ce type d’innovation est déterminant pour le dynamisme et la pérennité des commerces de proximité : les entreprises artisanales se doivent d’être réactives pour rester concurrentielles.

Allergies et intolérance au gluten en France:

• Près de 500 000 personnes seraient concernées par l’intolérance au gluten
• 100 000 seraient diagnostiquées
• 10 à 20 % des malades coeliaques seraient diagnostiqués
• 1 à 3 % des adultes souffrent d’allergie alimentaire (4 à 6 % chez les enfants)

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