Le marché du snacking ne connait pas la crise

Publié le 08/11/2021

Le snacking est en pleine mutation et ne connait pas la crise, c’est ce que révèle l’étude menée par CHD Expert dans le cadre du salon Sandwich & Snack Show qui s’est déroulé les 13 et 14 octobre derniers. La crise sanitaire a accéléré la métamorphose du marché du snacking, qui répond aux nouveaux besoins et habitudes des consommateurs et qui s’adapte aux nouvelles tendances. Alors que la restauration à table a été durement impactée par la crise sanitaire, le segment du snacking a joué un rôle de moteur de la consommation hors domicile. Le marché du snacking a su faire preuve d’agilité pour traverser la crise. Si le snacking a su gagner des parts de marché, c’est qu’il a toujours su rester à l’écoute des préoccupations du moment.

Chiffres clés du marché de snacking en 2021

La restauration rapide au premier semestre 2021 et son évolution par rapport à la même période 2020 (chiffres de CHD Expert /étude Speak Snacking 2021) :

milliards d’€ de chiffre d’affaires (-16%)

points de vente (+11%)

montant du panier moyen d’un repas snacking (+10,3%)

Contrairement à la restauration à table durement impactée par la crise sanitaire (- 46 % de baisse du chiffre d’affaires en 2020), le segment du snacking a constitué un véritable moteur du rebond pour la consommation hors domicile. Le secteur de la restauration rapide limite la casse avec une baisse de chiffre d’affaires contenue à 16 % par rapport à l’étalon 2019 pour atteindre les 16,47 milliards d’euros en 2020. Malgré la crise et les restrictions sanitaires, l’année 2021 est globalement positive pour le marché du snacking. Dans un contexte économique difficile, le secteur du snacking progresse en nombre d’unités de vente (48 800 unités en 2021 contre 44 000 en 2019) et avec un panier moyen qui progresse de 10,3 % par rapport à 2019.

 Une offre snacking qui change

Top des ventes de snacking:
1. Sandwich : 41% des ventes (+9%)
2. Salade : 33% (+17%)
3. Burger : 31% (- 8%)

Top des ventes de snacking en livraison :
1. Pizza : 37% (-5%)
2. Burger : 28% (+20%)
3. Salade : 26% (+116%)

Retour du Sandwich qui rassure

Le sandwich a regagné 9% de parts de marché par rapport à 2019, et repasse devant le burger qui lui perd 8%. Le sandwich est une valeur refuge qui, de plus est adapté aux contraintes de la vente à emporter et de la livraison. Les boulangeries, qui faisait partie des commerces essentiels durant la crise sanitaire, ont fait partie de ceux qui ont pu relancer l’activité de snacking en juin 2021. Les consommateurs se sentaient clairement plus rassurés d’aller chercher un sandwich dans une boulangerie que de s’installer en restaurant.

Le burger poursuit sa croissance, notamment en livraison

Selon l’Observatoire Tendance Burger réalisé par Socopa Restauration-CHD Expert : Top 3 des burgers favoris : 1. le burger à base de bœuf (82 %) 2. le burger à base de volailles (68 %) 3. le burger à base de poissons (32 %) 20 % des français plébiscitent les burgers végétariens. Top 5 des critères d’un bon burger : 1 la qualité de la viande 2 des ingrédients frais 3 la cuisson de la viande 4. la qualité du pain 5. l’origine de la viande

milliards de burgers consommés en restauration et à domicile en France en 2020

millions de consommateurs de burgers

%

vente en livraison en 4 ans (17 % des ventes en livraison en 2016 et 46 % en 2020)

%

des restaurants proposent des burgers en France (soit 38 000 restaurants)

%

des restaurants présents sur les plateformes de livraison proposent au moins 1 burger à leur carte

restaurants sont des spécialistes du burger

Premiumisation de l’offre

L’offre de snacking se développe et on assiste à une montée en gamme de l’offre. De plus en plus de produits de snacking suivent la tendance « gourmet ». Le sandwich, par exemple, est proposé avec un pain de qualité, des ingrédients sourcés avec soin, en version locavore ou végane… Pour répondre à l’attente de diététique, de transparence, de qualité, de produits de saison des consommateurs, les codes traditionnels sont laissés de côté pour créer des recettes originales : par exemple des kebabs chics au poulet mariné, ou à base d’agneau de Lozère ou de veau de lait, mais aussi des recettes végétariennes ou sans gluten.

Une offre de snacking qui s’élargit avec des spécialités venues d’ailleurs

Les Français ont soif d’ailleurs et plébiscitent les spécialités internationales. Le marché du snacking a su s’adapter à cette tendance : au-delà de l’offre américaine et italienne déjà bien implantée en France, les saveurs levantines (pita, houmous…), hawaïennes (poké), thaï (pad thaï), mexicaines (burritos) et même caribéennes (Bokits) se déclinent et séduisent en format snacking. Parmi les étoiles montantes figurent aussi les tacos, plébiscités par les 18-24 ans. Côté nourriture saine, les poke bowls commencent à se faire une vraie place sur le marché alors qu’ils étaient quasi inexistants il y a deux ans. Les envies de découverte sont encore plus fortes qu’avant. Une manière de voyager quand les destinations lointaines sont encore difficiles d’accès.

Instants de consommation hors domicile démultipliés

Les différents temps de consommation se sont multipliés dans la journée, notamment avec le télétravail. Ce sont 6 voire 7 pauses consommation que les Français réalisent en moyenne aujourd’hui : petit-déjeuner, pause du matin, déjeuner, goûter, apéro, dîner et même collation du soir !

D’après l’étude de CHD Expert, le petit-déjeuner revient en force : 13 % des français aiment prendre leur petit déjeuner hors domicile régulièrement. 73 % des consommateurs qui font une pause dans la matinée prennent au moins une boisson et une denrée alimentaire.

Des changements apparaissent également sur la pause déjeuner : elle s’allonge, alors que la tendance était, auparavant, inverse. En effet, les consommateurs ne prenaient que 29 minutes en moyenne pour déjeuner en 2017, ils s’accordent désormais 45 minutes pour déjeuner ! En 2020, si la restauration rapide à emporter est plébiscitée par 21 % des consommateurs, la restauration assise voit son attrait repartir à la hausse. 13 % des Français vont ainsi s’installer en restaurant le midi, soit 4 points de plus qu’en 2019. La boulangerie est également fortement plébiscitée, avec 19 % des consommateurs (+ 4 points par rapport à 2019). Le goûter est pratiqué par 45 % des français et 78 % d’entre eux consomment boisson et un encas alimentaire. Pour le dîner, le marché du snacking a du mal à se lancer sur la consommation sur place. Par contre, en livraison, la tendance est à la hausse.

Retour en force de la gamelle 45 % des français âgés de 18 à 49 ans apportent en effet leur repas sur leur lieu de travail le midi, soit une hausse de 26 % par rapport à 2010 ! Durant le confinement, les Français ont redécouvert le plaisir de cuisiner. La gamelle est adoptée pour des raisons économiques (65 %), pour manger ce qu’ils veulent (33 %) ou pour faire comme les collègues (20 %).

Une restauration plus verte

Les consommateurs ont un degré d’exigence de plus en plus élevé tant au niveau de la qualité de l’offre, que de l’impact environnemental et sociétal du restaurant, que ce soit dans la restauration rapide ou classique. Cela se confirme dans l’attention portée aux contenants et emballages. Ils deviennent éco-responsables (recyclables, compostables, consignés…). Ce changement va s’amplifier avec l’obligation pour la restauration rapide de servir les repas pris sur place dans de la vaisselle non jetable à partir de 2022. L’attention des consommateurs et des acteurs du marché du snacking en faveur d’une transition écologique se retrouve également dans les menus puisque de nombreux professionnels ont déjà su faire évoluer leurs offres afin de réduire leur empreinte sur l’environnement en proposant de plus en plus d’offres végétales par exemple.

Réduction de l’usage du plastique, essor du vrac, renouveau de la consigne, labels responsables, bien-être animal … les initiatives des acteurs de l’alimentaire se multiplient en faveur d’une alimentation et d’emballages plus responsables. Retrouvez notre dossier « vers une alimentation plus responsable » ici

Une restauration 3.0

La crise sanitaire a accéléré la diversification des canaux de vente en restauration grâce à la digitalisation. Ce qui a permis le développement de la livraison, de la vente à emporter et du click & collect. En 2019, moins de 1 % des restaurateurs à table et 8 % de la restauration rapide proposaient le click & collect. À la fin du premier confinement, 6 % des restaurants à table et 31 % en rapide proposaient l’option. Le marché du snacking a profité d’une forte poussée des solutions digitales d’encaissement : bornes, paiement sur une web application smartphone, paiement sans contact qui lui permettent d’apporter des réponses de plus en plus optimisées et multicanales aux consommateurs.

La pandémie du covid-19 a accéléré le phénomène des « dark kitchen », ces cuisines hybrides et centralisées n’ayant ni salle, ni serveur, et proposant une carte accessible uniquement en livraison. Ainsi, 1 400 points de vente dark kitchens seraient aujourd’hui en activité en France, selon l’étude réalisée par CHD Expert en juin 2021, avec 2 marques virtuelles en moyenne. 19 % de ces acteurs sont 100 % dark kitchen, donc consommables uniquement en ligne. 22 % sont hybrides avec un restaurant classique et une marque virtuelle pour la livraison. Enfin, les chaînes et les réseaux, se développant en physique et/ou digital, représentent 22 % du marché. Les spécialistes du marché, anticipent plutôt un développement de ces acteurs mixant physique et digital, dans les années à venir.

Chiffres clés de la livraison

– + 33% d’augmentation des ventes en livraison entre septembre 2018 et septembre 2020
– 6 consommateurs sur 10 ont adopté la livraison
– 8 repas par mois sont livrés
– panier moyen de 11,70 € en livraison
– 10 fois plus de restaurateurs aujourd’hui sur Deliveroo qu’en 2015
– 60 % des restaurateurs à table proposent de la vente à emporter contre 44% en 2019.
– 6% des restaurateurs à table (contre 1% en 2019) proposent du click and collect
– 15 700 restaurants à table et 16 400 restaurants rapides présents sur des plateformes de livraison
– 56 % des 25-35 ans plébiscitent la commande sans contact

Les restaurants bousculés par l’essor de la vente à emporter

Alors que la restauration à table subissait la crise de plein fouet (- 46 % du CA en 2020), le segment du snacking aura en effet été un véritable moteur du rebond de la consommation hors domicile. Afin de faire face aux confinements et fermetures administratives, les professionnels de la restauration traditionnelle se sont tournés vers la livraison et le click & collect : 60 % des restaurants avec service à table proposent dorénavant de la vente à emporter contre 44 % en 2019. 16 000 restaurants à table sont inscrits sur des plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats…), soit deux fois plus qu’avant la crise. La crise sanitaire a obligé la restauration classique à se renouveler, à se réinventer : modification de l’organisation en cuisine et en salle, ajout de produits de snacking à la carte, création de versions «nomades» de leurs plats (burger, pizza, salade…).

La restauration de demain ?

Des fermetures de restaurants classiques sont à prévoir, à l’avenir, à moins qu’ils ne se transforment en restauration rapide. Le restaurant à table de demain devra être capable de servir à tout moment de la journée et du soir, sur place, à emporter, pour un apéritif, un petit déjeuner, une réunion d’entreprise… à adapter en fonction de l’emplacement et de la clientèle de proximité. Les frontières vont devenir de plus en plus floues entre restauration traditionnelle et restauration rapide, avec l’arrivée de restaurants hybrides qui intégreront le snacking à leur offre. Même si la livraison et la vente à emporter marchent très bien actuellement, les experts prévoient un retour progressif de la consommation sur place, car rien ne vaut une présence sur site pour partager une expérience, une atmosphère…

boulangerie

Le snacking ne se limite plus à la restauration rapide

Les offres snacking ont largement dépassé le cadre de la seule restauration rapide. De plus en plus de points de vente proposent une offre snacking. On peut citer les boulangers-pâtissiers sévèrement impactés par la crise (- 15 % en 2020) mais connaissant une belle dynamique de reprise en 2021, qui ont su étoffer leur offre snacking : diversification des sandwichs grâce aux pains variés, mais aussi wraps, pizzas, burgers, croque-monsieur… Les épiceries de proximité ou encore les corners en restauration d’entreprise sont également entrés sur le marché du snacking et plus récemment la restauration à table avec une offre de vente à emporter.

Pour en savoir plus :

La restauration rapide en dix chiffres clés
lsa-conso.fr – 07/10/21

La burgermania, poursuit sa poussée en 2020, notamment en livraison
snacking.fr – 15/05/21

Le snacking encore plus multicanal et multicircuit selon CHD Expert
snacking.fr – 07/10/21

Avis d’expert. Comprendre le snacking à l’heure où tout s’accélère, selon Nicolas Nouchi
snacking.fr – 10/10/21

Les restaurants bousculés par l’essor de la vente à emporter
lefigaro.fr – 06/10/21

Sandwich & snack show – 2021
sandwichshows.com – octobre 2021

Les artisans gourmands Nouvelle Aquitaine