Le marché du sandwich et du burger en 2016

Le snacking, ou consommation nomade, continue de bénéficier d’un vent porteur.
Le salon Sandwich & Snack Show, qui lui était consacré, a accueilli 11 000 visiteurs et présenté plus de 200 innovations, les 15 et 16 mars 2017 à Paris.
Ce salon de référence des professionnels de la restauration rapide et du snacking met en avant les dernières tendances et innovations sur ce marché.
C’est aussi l’occasion de faire un état des lieux du marché du sandwich et du marché du burger en 2016.

Le marché du sandwich en 2016

Le marché du sandwich s’offre une nouvelle année de croissance.
2,35 milliards de sandwichs ont été consommés en 2016, soit une augmentation de près de 4 % par rapport à 2015 !
La preuve que le sandwich résiste sur un marché de la restauration rapide qui poursuit sa croissance (+ 2,21 % de chiffre d’affaires par rapport à 2015) et dont l’offre se diversifie résolument (burger et pizza en tête).
Le marché du sandwich a triplé son chiffre d’affaires en 15 ans pour atteindre 8,25 milliards d’euros en 2017. Il faut dire que le prix du sandwich connaît une hausse généralisée de 2,03 % (+ 2,97 % pour le traditionnel jambon-beurre).

Indice jambon-beurre 2016

Le jambon-beurre résiste, il représente encore 51 % des sandwichs consommés avec 1,199 milliards d’unités consommées l’année dernière.
Même s’il continue à perdre des parts de marché (- 2,92 % par rapport à 2015) grignoté par d’autres spécialités (burger en tête), il reste de très loin le leader du marché : aujourd’hui, encore 1 sandwich consommé sur 2 est un jambon-beurre !

Des tarifs à la hausse
Que ce soit sur le marché du sandwich ou celui du jambon-beurre spécifiquement, la tendance générale est à la hausse des prix de vente en 2016 : + 2,03% pour le sandwich, + 2,97 % pour le jambon-beurre qui atteint un prix unitaire moyen de 2,93 €.
C’est dans les supérettes, le point de vente le plus économique, que la hausse est la plus forte : + 21,1 %, soit près de 25 % d’augmentation.
La hausse se confirme également en boulangeries indépendantes, en grandes surfaces et dans les cafés, bars, brasseries.
Une hausse qui s’explique par une montée en gamme de l’offre (ingrédients, pain, établissements qui le commercialisent) mais aussi par l’augmentation de l’écart entre le prix de vente et le prix de revient.
Les marges sont donc plus intéressantes pour les professionnels qui surfent sur ce produit d’appel !

Le marché du burger en 2016

Ce marché est toujours en expansion : le volume de burgers vendus a été multiplié par 13 en 15 ans, alors que le volume de sandwichs vendus a été multiplié par 3 sur la même période.
1,34 milliards de burger ont été consommés en 2016, dont 35 % en vente au comptoir et 65 % en service à table.
1 repas sur 3 en restauration commerciale est composé du burger.
11,58 €, c’est la somme qu’il vous faudra débourser en moyenne pour un burger en France.

Les tendances de la restauration rapide

la vaisselle et les emballages font leur festival. Les emballages et vaisselle à usage unique deviennent d’autant plus stratégiques avec le développement de la commande en ligne (Click & Collect ou livraison).
Formes, matières, imprimés géométriques, liberty, les fabricants soignent l’esthétique et le style pour un impact visuel maximal. Car il ne faut pas seulement faire du bon il faut aussi faire du beau, notamment pour la viralité sur les réseaux sociaux.

•  l’évidence de la commande en ligne. La tendance est devenue évidence.
Canal de distribution supplémentaire, augmentation du ticket moyen, élargissement de la zone de chalandise et même de l’amplitude horaire, cet axe de développement de chiffre d’affaires s’impose de lui-même.Il faut cependant s’y préparer spécifiquement au niveau opérationnel et en cela une caisse compatible avec les services de commande en ligne peut fortement aider.

•  digitalisation du point de vente. Il s’agit de digitaliser tout le parcours client, de la commande à l’avis post-repas en passant par la production et le pick-up. Cela se fait via des écrans et dispositifs web, mobiles et même physiques (les bipeurs par exemple), envoyant et recevant des informations vers et depuis une caisse connectée qui pilote le tout. Au final cela permet de servir plus de clients, de gagner en productivité et de collecter des données sur les clients.

•  les eaux d’arbres et florales
De l’eau d’érable, de l’eau de bambou et, plus surprenant, de l’eau de bouleau font leur apparition avec des arguments qui surfent sur la vague du sain et du bien-être, dont l’amplitude ne cesse de croître.
Jusqu’ici positionnées sur les comptoirs de luxe avec une promesse autant « cosmétique » que nutritionnelle, les boissons à base de fleurs ont fait leur entrée cette année sur le salon Sandwich and Snack Show.

•  le local et le fait maison
Même si restauration rapide et fait maison ne sont pas forcément associés, loin de là, certains concepts se lancent ces derniers temps sur ce créneau. Les lauréats des trophées B.R.A. Concepts Snacking (illustrent à merveille ce précepte, notamment les Parisiens d’Arsène, la maison de l’omelette : Arsène revisite l’omelette avec des produits de qualité (œufs de poules élevées en plein air, viandes cuites et tranchées sur place, fromages au lait cru, herbes fraîches…) et une tuile de pain d’un artisan-boulanger lui permettant d’être dégustée à la main.

le cru végétal
Après le respect des animaux avec les courants végétarien et végétalien, le respect des aliments au sens large pointe aujourd’hui le bout de son nez en restauration rapide. Il ne s’agit plus simplement de servir viandes et poissons en carpaccio, tartares et autres ceviches mais aussi et surtout de ne pas altérer tous les apports minéraux et vitaminés des fruits et légumes. Pour cela il ne faut pas aller au-delà d’une température de 42 degrés lors de la préparation. De l’eau tiède sera ajoutée à des légumes crus mixés pour faire une purée…

Pour en savoir plus :

Sandwich & Snack Show 2017 – www.sandwichshows.com/fr
Le jambon-beurre résiste dans un marché en croissance – Les Nouvelles de la boulangerie – 15/03/017
Bilan Sandwich & Snack Show 2017 et tendances restauration rapide – www.cashpad.fr – 06/04/17

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