La traçabilité alimentaire
La traçabilité, c’est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.
Elle a pour but notamment de répondre aux questions et aux attentes des consommateurs, devenus de plus en plus exigeants suite aux différentes crises sanitaires qui ont ébranlé le secteur alimentaire.
Les artisans des métiers de bouche doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires.
Ils doivent disposer de systèmes permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis (clients professionnels).
Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle :
- Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis
- Nom et adresse du client, nature des produits livrés
- Date de réception ou de vente
Il est également recommandé de connaître et d’être en capacité de transmettre aux autorités dans les plus brefs délais :
- Les numéros de lots
- Les données sur les volumes et les quantités
- La description plus détaillée des produits et du conditionnement (préemballés ou non, niveau de transformation…)
Les éléments de traçabilité sont à conserver :
- 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison pour les produits sans date limite ou ayant une DLC (Date Limite de Consommation) inférieure à 3 mois.
- Au minimum pendant la DDM (Date de Durabilité Minimale) pour les produits à DDM.
- DDM + 6 mois pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans.
Dans les structures artisanales, les solutions simples comme le support papier ont montré leur efficacité pour assurer un système de traçabilité. Elles sont à privilégier.
Bien archiver les documents (bons de livraison, factures…) est important pour retrouver rapidement les informations en cas d’alerte sanitaire. Le système peut être affiné en tenant à jour un cahier de fabrication journalier ou hebdomadaire. Ce type de document est notamment utile pour assurer une gestion de production.
Les logiciels informatiques peuvent constituer une solution alternative aux documents papier car ils permettent de stocker une quantité importante de données : la traçabilité sera plus précise. Les logiciels ont également plusieurs fonctionnalités : gestion des achats, gestion de production, réalisation de bons de commande, gestion des clients. Une formation est primordiale pour une bonne utilisation. Les documents administratifs sont tout de même à conserver.
Les artisans de l’alimentaire ont l’obligation spécifique de retirer du marché ou de procéder à un rappel des produits lorsque ceux-ci sont non-conformes aux exigences de sécurité alimentaire et d’en informer les autorités compétentes.
Le retrait ou le rappel se font dans deux cas :
- Alerte de la part d’un des fournisseurs concernant une matière première corrompue ou susceptible de l’être.
- Alerte donnée par le professionnel lui-même, notamment en cas de présence avérée d’un germe pathogène au-delà des seuils de dangerosité.
Le retrait consiste à écarter de la vente les produits encore présents au sein de l’entreprise.
Le rappel concerne les produits qui ont déjà été vendus. Les clients ne sont à informer qu’en cas de rappel : par une affichette sur les lieux de vente et par un communiqué dans la presse locale, régionale ou nationale en fonction de l’aire géographique de diffusion des produits incriminés.
Pour toutes les entreprises, les guides de bonnes pratiques d’hygiène s’imposent comme des référents indispensables pour assurer une traçabilité des aliments car ils décrivent toutes les mesures à respecter en matière d’hygiène tout au long des fabrications. Pour les entreprises en agrément, le dossier HACCP doit détailler le système de traçabilité de façon précise.
| Cas des entreprises réalisant de la vente directe et sous dérogation d’agrément (application des mesures décrites dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène) |
Cas des entreprises en agrément sanitaire (application des dispositions décrites dans le dossier HACCP) |
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A RÉCEPTION |
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EN COURS DE FABRICATION |
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| LORS DE LA VENTE | |
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PROCÉDURE DE RETRAIT OU DE RAPPEL
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