La traçabilité alimentaire

La traçabilité, c’est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.
Elle a pour but notamment de répondre aux questions et aux attentes des consommateurs, devenus de plus en plus exigeants suite aux différentes crises sanitaires qui ont ébranlé le secteur alimentaire.

Les artisans des métiers de bouche doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires.
Ils doivent disposer de systèmes permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis (clients professionnels).

Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle :

Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis
Nom et adresse du client, nature des produits livrés
Date de réception ou de vente

Il est également recommandé de connaître et d’être en capacité de transmettre aux autorités dans les plus brefs délais :

Les numéros de lots
Les données sur les volumes et les quantités
La description plus détaillée des produits et du conditionnement (préemballés ou non, niveau de transformation…)

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Les éléments de traçabilité sont à conserver :

6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison pour les produits sans date limite ou ayant une DLC (Date Limite de Consommation) inférieure à 3 mois.
Au minimum pendant la DDM (Date de Durabilité Minimale) pour les produits à DDM.
DDM + 6 mois pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans.

Dans les structures artisanales, les solutions simples comme le support papier ont montré leur efficacité pour assurer un système de traçabilité. Elles sont à privilégier.

Bien archiver les documents (bons de livraison, factures…) est important pour retrouver rapidement les informations en cas d’alerte sanitaire. Le système peut être affiné en tenant à jour un cahier de fabrication journalier ou hebdomadaire. Ce type de document est notamment utile pour assurer une gestion de production.

Les logiciels informatiques peuvent constituer une solution alternative aux documents papier car ils permettent de stocker une quantité importante de données : la traçabilité sera plus précise. Les logiciels ont également plusieurs fonctionnalités : gestion des achats, gestion de production, réalisation de bons de commande, gestion des clients. Une formation est primordiale pour une bonne utilisation. Les documents administratifs sont tout de même à conserver.

Les artisans de l’alimentaire ont l’obligation spécifique de retirer du marché ou de procéder à un rappel des produits lorsque ceux-ci sont non-conformes aux exigences de sécurité alimentaire et d’en informer les autorités compétentes.

Le retrait ou le rappel se font dans deux cas :

Alerte de la part d’un des fournisseurs concernant une matière première corrompue ou susceptible de l’être.
Alerte donnée par le professionnel lui-même, notamment en cas de présence avérée d’un germe pathogène au-delà des seuils de dangerosité.

Le retrait consiste à écarter de la vente les produits encore présents au sein de l’entreprise.

Le rappel concerne les produits qui ont déjà été vendus. Les clients ne sont à informer qu’en cas de rappel : par une affichette sur les lieux de vente et par un communiqué dans la presse locale, régionale ou nationale en fonction de l’aire géographique de diffusion des produits incriminés.

Pour toutes les entreprises, les guides de bonnes pratiques d’hygiène s’imposent comme des référents indispensables pour assurer une traçabilité des aliments car ils décrivent toutes les mesures à respecter en matière d’hygiène tout au long des fabrications. Pour les entreprises en agrément, le dossier HACCP doit détailler le système de traçabilité de façon précise.

Cas des entreprises réalisant de la vente directe et sous dérogation d’agrément (application des mesures décrites dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène)	Cas des entreprises en agrément sanitaire (application des dispositions décrites dans le dossier HACCP)
A RÉCEPTION
Conservation des bons de livraison annotés agrafés aux factures Stockage en chambre froide en respectant le principe du 1er entré, 1er sorti	Enregistrement de l’étape de réception (date, nom du fournisseur, produit, aspect, température et éventuellement n° de lot) Stockage en chambre froide en respectant le principe du 1er entré, 1er sorti
EN COURS DE FABRICATION
Connaissance de la recette des produits (fiche recette) Établissement d’un planning de fabrication hebdomadaire type Conservation des étiquettes des œufs, des produits reçus conditionnés sous vide et des produits surgelés d’origine animale Indication de la date de conditionnement sur les produits mis sous vide ou de la date de congélation sur les produits congelés	Connaissance de la recette des produits : fiche recette (dossier HACCP) Conservation des étiquettes des œufs, des produits reçus conditionnés sous vide et des produits surgelés d’origine animale Indication de la date de conditionnement sur les produits mis sous vide ou de la date de congélation sur les produits congelés Conservation d’échantillons témoins des plats cuisinés destinés à la restauration collective, pendant 5 jours au moins en froid positif Connaissance des produits fabriqués : agenda de fabrication, émission de bons de fabrication Tenue d’un registre de congélation simple (produit, date de congélation, date de 1ère sortie, date de dernière sortie)
LORS DE LA VENTE
Établissement et conservation de la liste des plats cuisinés du jour Pour les produits conditionnés : étiquetage complet (nom du produit, liste des ingrédients, n° de lot ou date de fabrication, DLC et conditions de conservation, nom et coordonnées de l’entreprise) Pour une vente aux autres commerces de détail : établissement et conservation d’un bon de commande et/ou facture sur lesquels figurent le nom du client, les produits concernés et la date de livraison	Pour les produits conditionnés : étiquetage complet (nom du produit, liste des ingrédients, n° de lot ou date de fabrication, DLC et conditions de conservation, nom et coordonnées de l’entreprise) Établissement et conservation d’un bon de commande et d’une facture (nom du client, produits concernés, date de livraison et éventuellement un n° de lot)
PROCÉDURE DE RETRAIT OU DE RAPPEL En cas de problème sur une matière première : blocage des matières premières toujours en stock, blocage des produits fabriqués toujours en stock, rappel des produits fabriqués livrés, à l’aide de bons de commandes En cas de problème sur un produit fini : retrait des produits en vente, rappel des produits livrés

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