La traçabilité alimentaire

La traçabilité, c’est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.
Elle a pour but notamment de répondre aux questions et aux attentes des consommateurs, devenus de plus en plus exigeants suite aux différentes crises sanitaires qui ont ébranlé le secteur alimentaire.

Les artisans des métiers de bouche doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires.
Ils doivent disposer de systèmes permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis (clients professionnels).

Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle :

Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis
Nom et adresse du client, nature des produits livrés
Date de réception ou de vente

Il est également recommandé de connaître et d’être en capacité de transmettre aux autorités dans les plus brefs délais :

Les numéros de lots
Les données sur les volumes et les quantités
La description plus détaillée des produits et du conditionnement (préemballés ou non, niveau de transformation…)



Les éléments de traçabilité sont à conserver :

6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison pour les produits sans date limite ou ayant une DLC (Date Limite de Consommation) inférieure à 3 mois.
Au minimum pendant la DDM (Date de Durabilité Minimale) pour les produits à DDM.
DDM + 6 mois pour les produits dont la DDM dépasse 5 ans.

Dans les structures artisanales, les solutions simples comme le support papier ont montré leur efficacité pour assurer un système de traçabilité. Elles sont à privilégier.

Bien archiver les documents (bons de livraison, factures…) est important pour retrouver rapidement les informations en cas d’alerte sanitaire. Le système peut être affiné en tenant à jour un cahier de fabrication journalier ou hebdomadaire. Ce type de document est notamment utile pour assurer une gestion de production.

Les logiciels informatiques peuvent constituer une solution alternative aux documents papier car ils permettent de stocker une quantité importante de données : la traçabilité sera plus précise. Les logiciels ont également plusieurs fonctionnalités : gestion des achats, gestion de production, réalisation de bons de commande, gestion des clients. Une formation est primordiale pour une bonne utilisation. Les documents administratifs sont tout de même à conserver.

Les artisans de l’alimentaire ont l’obligation spécifique de retirer du marché ou de procéder à un rappel des produits lorsque ceux-ci sont non-conformes aux exigences de sécurité alimentaire et d’en informer les autorités compétentes.

Le retrait ou le rappel se font dans deux cas :

Alerte de la part d’un des fournisseurs concernant une matière première corrompue ou susceptible de l’être.
Alerte donnée par le professionnel lui-même, notamment en cas de présence avérée d’un germe pathogène au-delà des seuils de dangerosité.

Le retrait consiste à écarter de la vente les produits encore présents au sein de l’entreprise.

Le rappel concerne les produits qui ont déjà été vendus. Les clients ne sont à informer qu’en cas de rappel : par une affichette sur les lieux de vente et par un communiqué dans la presse locale, régionale ou nationale en fonction de l’aire géographique de diffusion des produits incriminés.

Pour toutes les entreprises, les guides de bonnes pratiques d’hygiène s’imposent comme des référents indispensables pour assurer une traçabilité des aliments car ils décrivent toutes les mesures à respecter en matière d’hygiène tout au long des fabrications. Pour les entreprises en agrément, le dossier HACCP doit détailler le système de traçabilité de façon précise.

Cas des entreprises réalisant de la vente directe et sous dérogation d’agrément (application des mesures décrites dans les guides de bonnes pratiques d’hygiène)	Cas des entreprises en agrément sanitaire (application des dispositions décrites dans le dossier HACCP)
A RÉCEPTION
Conservation des bons de livraison annotés agrafés aux factures Stockage en chambre froide en respectant le principe du 1er entré, 1er sorti	Enregistrement de l’étape de réception (date, nom du fournisseur, produit, aspect, température et éventuellement n° de lot) Stockage en chambre froide en respectant le principe du 1er entré, 1er sorti
EN COURS DE FABRICATION
Connaissance de la recette des produits (fiche recette) Établissement d’un planning de fabrication hebdomadaire type Conservation des étiquettes des œufs, des produits reçus conditionnés sous vide et des produits surgelés d’origine animale Indication de la date de conditionnement sur les produits mis sous vide ou de la date de congélation sur les produits congelés	Connaissance de la recette des produits : fiche recette (dossier HACCP) Conservation des étiquettes des œufs, des produits reçus conditionnés sous vide et des produits surgelés d’origine animale Indication de la date de conditionnement sur les produits mis sous vide ou de la date de congélation sur les produits congelés Conservation d’échantillons témoins des plats cuisinés destinés à la restauration collective, pendant 5 jours au moins en froid positif Connaissance des produits fabriqués : agenda de fabrication, émission de bons de fabrication Tenue d’un registre de congélation simple (produit, date de congélation, date de 1ère sortie, date de dernière sortie)
LORS DE LA VENTE
Établissement et conservation de la liste des plats cuisinés du jour Pour les produits conditionnés : étiquetage complet (nom du produit, liste des ingrédients, n° de lot ou date de fabrication, DLC et conditions de conservation, nom et coordonnées de l’entreprise) Pour une vente aux autres commerces de détail : établissement et conservation d’un bon de commande et/ou facture sur lesquels figurent le nom du client, les produits concernés et la date de livraison	Pour les produits conditionnés : étiquetage complet (nom du produit, liste des ingrédients, n° de lot ou date de fabrication, DLC et conditions de conservation, nom et coordonnées de l’entreprise) Établissement et conservation d’un bon de commande et d’une facture (nom du client, produits concernés, date de livraison et éventuellement un n° de lot)
PROCÉDURE DE RETRAIT OU DE RAPPEL En cas de problème sur une matière première : blocage des matières premières toujours en stock, blocage des produits fabriqués toujours en stock, rappel des produits fabriqués livrés, à l’aide de bons de commandes En cas de problème sur un produit fini : retrait des produits en vente, rappel des produits livrés

Tous les dossiers techniques « Réglementation / Technologie »

Cash back : retirer de l’argent chez un artisan commerçant est désormais possible !
Artisans commerçants, vous pouvez délivrer des espèces à vos clients

Le cash back arrive en France, dans les commerces de proximité. Artisans commerçants, vous pouvez ainsi délivrer de l’argent en liquide à vos clients quand ils paient par carte bancaire ! Mais concrètement, qu’est-ce que le cash back ? Quels bénéfices pour vous ? Quelle réglementation ?
Voir ce dossier

Tout savoir sur la loi agriculture et alimentation
la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole

la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable a été promulguée le 1er novembre 2018. Quels sont ses objectifs et que contient-elle concrètement ?
Voir ce dossier

Les alcools utilisés dans vos préparations exonérés de droit
Métiers de bouche, vous pouvez être exonérés de taxes sur l'alcool

En tant que professionnels des métiers de bouche, vous pouvez être exonérés de taxes sur celui-ci (droits d’accises et vignette sécurité sociale).
Voir ce dossier

Acrylamide : une nouvelle réglementation
Qu'est ce que l'acrylamide, quelles mesures de réduction mettre en oeuvre?

L’acrylamide dans les aliments représente une préoccupation de santé publique. Le règlement européen 2017/2158 du 20 novembre 2017 est entré en application le 11 avril 2018. Il impose aux exploitants du secteur alimentaire la mise en œuvre de mesures de réduction de la présence d’acrylamide, proportionnées à la taille et à la nature de leur établissement, et définit des valeurs de référence pour vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre.
Voir ce dossier

MAVImplant : un outil gratuit d’aide à la conception des lieux de travail
Pour suivre les évolutions réglementaires, gagner en organisation...

Logiciels de caisse : respectez-vous la réglementation?
Obligation d'utiliser un logiciel de caisse certifiés

Depuis le 1er janvier 2018, les commerçants et autres professionnels assujettis à la TVA ont l’obligation d'enregistrer les paiements de leurs clients au moyen d'un logiciel de comptabilité ou d'un système de caisse sécurisés et certifiés.
Voir ce dossier

Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée
Le sous vide est un outil précieux pour les professionnels

Le procédé de conservation sous vide est un outil précieux et il constitue une aide indispensable pour les professionnels. Pratique, il nécessite cependant quelques connaissances et un minimum de technique.
Voir ce dossier

congélation/décongélation
La réglementation pour garantir des produits de bonne qualité hygiénique

Du gaspillage alimentaire à tous les étages !
Etat des lieux des pertes et gaspillages alimentaires en France

Au total, ce sont 10 millions de tonnes de produits qui sont perdus et gaspillés pour l’alimentation humaine par an en France soit 16 milliards d’euros ! Etat des lieux des pertes et gaspillages alimentaires à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Voir ce dossier

Tout savoir sur l’interdiction des sacs plastique à usage unique !
Les sacs plastiques à usage unique seront interdits au 1er juillet 2016

Le décret mettant fin aux sacs plastique jetables a été publié au journal officiel du 31 mars 2016. Les sacs plastique à usage unique seront donc interdits aux caisses à compter du 1er juillet 2016.
Voir ce dossier

Licence d’un restaurant et débit de boissons
Quel type de licence dois je avoir? Comment faire pour l'obtenir?

Les biodéchets
Tout producteur doit en assurer le tri en vue de leur valorisation

Impression 3D : futur de l’alimentation ?
Les prouesses de l’impression 3D séduisent l'alimentaire.

Les prouesses de l’impression 3D ne cessent de séduire l’industrie et l’agroalimentaire ne fait pas exception. L'impression culinaire ou alimentaire, qui semble souvent sortie tout droit d'un film de science-fiction, fait beaucoup parler. L’étendue des possibles est hallucinante!
Voir ce dossier

Accessibilité des commerces
La réglementation à respecter

La loi du 11 février 2005 proposait de rendre la société accessible à tous, dans un délai de10 ans. Un programme ambitieux mais indispensable qui vise à répondre aux besoins des personnes en fauteuil roulant, mais aussi de ceux de toutes les personnes en situation de déficience : physique, visuelle, auditive, mentale, cognitive… Au vu de l’ampleur du retard pris par les commerces et les administrations dans la mise en place de la réglementation accessibilité, le gouvernement a proposé de décal
Voir ce dossier