La poissonnerie artisanale et sa clientèle

 

 

Une enquête auprès de 2500 Français a été réalisée par l’Institut CSA pour la CGAD fin 2018.
L’idée était de mieux comprendre comment les Français, clients et non-clients, percevaient leurs artisans, commerçants et restaurateurs.
Un focus sur la poissonnerie artisanale a été réalisé permettant ainsi de mieux connaître la clientèle et ses attentes.

Les commerces alimentaires de proximité et les français

Les commerces alimentaires de proximité bénéficient d’une très bonne image en France (89 % des français en ont une très bonne image) et les valeurs qu’ils associent à cette image montrent combien ils sont attachés à ce type de commerces : selon les Français, il s’agit de commerces à taille humaine (90 %), conviviaux (86 %), dépositaires d’un véritable savoir-faire
(84 %) et offrant des produits et des services de qualité (84 %).
Dans la vie de tous les jours, la boulangerie est le commerce considéré comme indispensable pour les Français (90 %), suivi par les primeurs (75 %), les boucheries (70 %), les épiceries (69 %), les pâtisseries (67 %), les cafés restaurants (62 %), les charcuteries (62 %), les poissonneries (59 %) et les fromagers (51 %).

 

Quelle est l’image de la poissonnerie auprès de leurs clients ? 

 

Pour 90,4% des clients des poissonniers, les commerces alimentaires de proximité dynamisent les centres villes, ils sont dépositaires d’un véritable savoir-faire pour 82,5 % des clients.
Il s’agit de points importants à capitaliser qui constituent une identité forte pour les entreprises du secteur.

Les commerces alimentaires de proximité ne sont pas perçus comme présentant un bon rapport qualité prix pour plus de 49,6 % des clients des poissonniers.

54,4 % estiment que les commerces ne sont pas éco-responsables. Les poissonniers, comme les autres commerces alimentaires de proximité, doivent donc davantage convaincre sur leur capacité à être éco-responsables et créatifs.

L’image du poissonnier est bonne parmi ses clients (89 %). Parmi l’ensemble des français, 2 sur 10 ne se sont pas exprimés.
Le poissonnier a une très bonne image avec ses clients les plus âgés avec quasiment 100 %.
Un point de vigilance par rapport aux jeunes car 15 % des jeunes de moins de 35 ans ont une image plutôt négative. Ce résultat est similaire à d’autres commerces alimentaires.

Importance de la proximité
85 % des clients des poissonniers habitant en centre-ville estiment important d’avoir une poissonnerie à proximité. Ce chiffre est de 87,1 % pour les clients habitant dans une commune rurale.

Qui sont les clients des poissonniers ?

Profil type du client

La clientèle des poissonniers est avant tout urbaine à 61% ; plus particulièrement présente dans les agglomérations de plus de 100 000 habitants : 33.4% des clients vivent dans une agglomération de plus de 100 000 habitants.
37,1 % des clients du poissonnier résident en centre ville.
39 % vivent en zone rurale.
17,6 % des clients d’une poissonnerie vivent dans une agglomération de moins de 2 000 habitants.

Les clients sont fidèles à 62 % à leur poissonnier.
La jeune clientèle du poissonnier est plutôt féminine.

Quel est le revenu de la clientèle des poissonniers ?

Plus des ¾ des clients des poissonniers ont des revenus supérieurs à 2000 euros. Ils sont près de 54,3 % à avoir des revenus supérieurs à 3000 euros. Les non-clients du poissonnier ont plus tendance à avoir des revenus moins importants.
44,7 % des clients d’une poissonnerie gagnent moins de 3000 € par mois.

Quel est le panier moyen ?

Le montant moyen dépensé chez un poissonnier est de 30,6 euros
50 % des individus allant toutes les semaines dans une poissonnerie dépensent entre 19 et 40 euros. Le montant médian dépensé est de 25 € pour ce type d’individu. La dispersion est relativement proche pour chaque fréquence d’achat. Le poisson étant une denrée fragile, un client ne peut pas trop en acheter simultanément.

Combien de temps mettent les clients pour se rendre dans leur poissonnerie ?

Le temps moyen pour se rendre dans une poissonnerie est de 16.3 minutes.
Il y a des inégalités de temps de trajet pour se rendre chez un poissonnier. Du fait de la plus forte concentration de poissonneries en centre-ville, les clients habitant en zone urbaine mettent moins de temps pour se rendre chez leur poissonnier : 75% d’entre eux mettent moins d’un quart d’heure.

Les achats en poissonnerie

Quels sont les critères d’achat en poissonnerie ?

Critères importants pour les clients du poissonnier lorsqu’ils font leurs courses
Les clients des poissonniers sont avant tout sensibles lorsqu’ils font leurs courses aux critères suivants :
– qualité des produits pour 79, 1% d’entre eux,
– rapport qualité-prix pour 56,4 %,
– origine des produits pour 52,4 %
– et composition des produits pour 41,8 %.

Types Achats

Les achats chez un poissonnier sont répartis entre des achats exceptionnels (51 %) et des achats quotidiens (51 %).
Les clients venant moins fréquemment dans une poissonnerie viennent plutôt pour des achats « exceptionnels », 45,5 % des clients ne venant qu’une fois par mois. Les achats quotidiens sont majoritairement effectués par les clients qui viennent plusieurs fois par mois et 1 à 2 fois par semaine (63,1 %).
Les achats diffèrent en fonction des envies pour 55 % des clients d’un poissonnier, plus particulièrement dans les communes rurales (65 %). La période de l’année influe également sur le choix pour 51 % des clients.
A noter que la motivation d’achat est aussi fonction du budget pour 32 % des clients, principalement les femmes (43 %). Les moins de 35 ans ont tendance à acheter la même chose plus souvent que les autres clients (22 % pour les moins de 35 ans contre 11 % pour l’ensemble des clients).

Quelles informations, les clients attendent-ils de leur poissonnier ?

87 % des clients des poissonniers souhaitent des informations sur l’origine des matières premières, 73 % sur la composition des produits et 68 % sur les apports nutritionnels. 60 % des clients souhaitent des informations sur la gestion du gaspillage alimentaire, plus particulièrement les clients les plus jeunes (71 %) c’est-à-dire les moins de 35 ans, les femmes (68 %).

Souhait d’information sur l’origine des produits

Parmi les clients d’une poissonnerie habitant dans une zone rurale, 53.3% souhaitent vraiment avoir plus d’information sur l’origine des produits. Plus globalement, 89.5% des clients du poissonnier souhaitent plus d’information sur l’origine des produits.

Souhait d’information sur la gestion du gaspillage alimentaire

La gestion du gaspillage alimentaire est une tendance de plus en plus prégnante dans le secteur alimentaire. Certaines entreprises ont déjà mis en place des bonnes pratiques mais ne le font pas toujours savoir à leurs clients. La demande est plus importante en zone urbaine qu’en zone rurale. Ainsi, parmi les clients d’une poissonnerie habitant dans une zone urbaine, 65,3 % souhaiteraient avoir plus d’information sur la gestion du gaspillage.

Quelles sont les services attendus par les clients ?

60 % des clients des poissonniers souhaitent une mise sous vide de leurs produits.
Un service de commande à distance est également souhaité par 40 % des clients. Un peu plus d’1 client sur 3 aimerait se faire livrer du poisson. Cette demande est plus importante chez les jeunes (53 %) et les femmes (43 %).
La livraison à domicile correspond à une demande croissante dans le domaine alimentaire. Il n’apparaît pas de différence notable sur ce point entre le milieu rural et urbain.

Pour en savoir plus :

La clientèle du poissonnier
CGAD – UNPF – sept 2019

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