Quelle est la place de la viande dans l’alimentation française ?

Dans l’alimentation française, la viande a une image particulièrement ambivalente. La viande continue pour beaucoup d’être, d’un côté, un aliment de choix et une composante majeure du repas, associée au plaisir et à la convivialité. Elle est aussi considérée, d’un point de vue nutritionnel, pour ses apports en plusieurs nutriments d’intérêt, utile à la couverture des besoins.
Mais d’un autre côté, sa consommation est associée à l’augmentation des risques de certaines maladies chroniques et se voit donc déconseillée à des niveaux élevés. Sa production dans le cadre de l’élevage est aussi régulièrement présentée en termes négatifs quant à ses impacts sur le climat et l’environnement, tout en faisant l’impasse sur ses contributions positives.
De plus, les questions relatives à la protection ou au bien-être des animaux font fréquemment la une des médias.

Mais quelle est réellement la place de la viande et des produits carnés au sein de l’alimentation des français ?

La consommation de viande en France

Plus de 99 % des français enquêtés consomment des produits carnés.
Selon les sondages, seulement 4 à 5 % des français se déclarent végétariens.

La consommation moyenne de produits carnés dans leur ensemble est en très légère baisse chez les adultes puisqu’elle est passée de 153 g/j en 2007 à 145 g/j en 2013. Elle est stable chez les enfants et adolescents (113-114 g/j).
On constate un développement des produits « prêts à manger » et une diminution des viandes brutes ou peu transformées, de même que de l’ensemble des produits frais.

Les produits carnés consommés :
les viandes de boucherie (agneau, bœuf, veau, porc, viande chevaline), c’est-à-dire les viandes hors volaille: consommées 3 fois par semaine en moyenne, elles représentent 36% des consommations de produits carnés des adultes ;
les volailles : 2 fois par semaine ; 25 % des produits carnés ;
les charcuteries : 3 fois par semaine ; 21 % des produits carnés ;
les produits carnés « ingrédients » c’est-à-dire l’estimation des petites quantités de viande ou de charcuterie intégrées dans les plats composés, les pizzas et autres sandwichs : 3 fois par semaine ; 16 % des produits carnés ;
les produits tripiers (2 %) et le gibier (0,2 %) : peu consommés.

Les consommations moyennes varient selon :
le sexe : les hommes consomment en moyenne 1,3 fois plus de produits carnés et 1,4 fois plus de viande de boucherie que les femmes ;
l’âge : chez les enfants entre 3 et 15 ans puis chez les seniors après 65 ans la consommation de produits carnés diminue sensiblement ce qui va à l’encontre des recommandations nutritionnelles en termes d’apports protéiques notamment ;
les catégories socio-professionnelles : les ouvriers présentent la consommation moyenne de produits carnés la plus élevée (159 g/j) et les cadres la plus basse (134 g/j). Ces différences s’observent aussi pour les viandes de boucherie (58 g/j vs 50 g/j). Toutefois ces différences s’atténuent puisqu’entre 2010 et 2013, c’est chez les ouvriers et les professions intermédiaires que la consommation de produits carnés diminue le plus (respectivement – 16 % et – 10 %) alors qu’elle se stabilise chez les cadres et les employés.

Les lieux et occasions de consommation :
• la propension à manger de la viande au déjeuner reste fortement ancrée en France : près des deux tiers des viandes de boucherie, produits tripiers, volailles et gibier sont consommés le midi ;
• les consommations journalières de produits carnés sont plus importantes le week-end que durant la semaine ;
le domicile reste le principal lieu de consommation de chacune des grandes catégories de produits carnés : plus de trois quarts des quantités pour les adultes et plus de deux tiers pour les enfants. Néanmoins, les consommations de viandes de boucherie tendent aussi à diminuer au domicile, sans compensation par les autres lieux.

L’intérêt des français pour la viande bio se confirme

Comme pour de nombreux produits, on apprécie de plus en plus la viande dans sa version bio. Elle semble répondre à leurs aspirations, s’inscrivant dans la tendance d’une consommation plus responsable et du « manger moins, mais mieux ».
7 français sur 10 consomment de la viande bio et en ont une image particulièrement positive.

Pour 79 % des sondés, la viande bio est issue d’élevages respectueux du bien-être animal. Par ailleurs, plus des ¾ (77 %) l’estiment bénéfique pour la santé comme pour l’environnement. Enfin, en acheter contribue également à mieux rémunérer les producteurs selon 7 sondés sur 10 et ils sont mêmes plus de 6 sur 10 (62 %) à y voir un acte citoyen.

Sur ces 71 % de personnes convaincues par la viande bio, 2 % ne mangent que de la viande bio, 48 % en consomment plus rarement tandis que 21 % en achètent dès qu’ils en trouvent.
Les plus grands fans de la viande bio sont pour les 3/4 les 35 ans et plus (73 %), ainsi que les habitants de la région parisienne (78 %).

La boucherie artisanale est déclarée comme le point de vente privilégié (76 %).
Même s’il reste un frein pour certains, notamment les moins de 35 ans, le prix plus élevé est perçu comme légitime par 6 personnes sur 10.
70 % n’envisagent pas de changer leurs habitudes dans ce domaine (chiffre en hausse par rapport à 2016). Ils constituent ainsi une base de consommateurs fidèles à la viande bio, qui se renforce année après année.

consommation de viande

Importance de la filière viande en Nouvelle-Aquitaine

Avec près de 50 000 emplois directs, la filière viande occupe une place de choix en Nouvelle-Aquitaine.
En amont (côté producteurs), elle représente 32 000 emplois dans les exploitations agricoles. Entre élevage de bovins viande (notamment races Limousine et Blonde d’Aquitaine), canards gras et poulets de chair, la production agricole se distingue par sa diversité et sa qualité.
L’aval de la filière viande (abattage, transformation, commerce intra-filière et intrants agricoles et agroalimentaire) emploie 17 400 salariés (hors commerce de détail).

La moitié des emplois de la Nouvelle-Aquitaine liés à la viande est concentrée dans les départements de l’ex-Limousin (Corrèze, Creuse et Haute-Vienne) et dans les Pyrénées-Atlantiques.
L’élevage bovin représente plus de la moitié des emplois liés à la viande (soit plus de 13.800 exploitations et plus de 16.400 emplois). Avec 900.000 vaches, la grande région représente 22 % du cheptel français. Outre le Limousin, les Deux-Sèvres et les Pyrénées-Atlantiques affichent un important cheptel bovin.

Une viande de qualité

Les élevages de la Nouvelle-Aquitaine se positionnent sur le haut de gamme avec des productions Label rouge reconnues : veau fermier élevé sous la mère, Limousin Blason prestige, Blonde d’Aquitaine de nos prés et de nos villages, Bœuf de Bazas, Viande bovine de race Parthenaise, etc.
22 % de la production française de viande de mouton provient de Nouvelle-Aquitaine, principalement du nord de la région. Le Poitou-Charentes et l’ex-Limousin, notamment le nord de la Haute-Vienne réunissent de nombreux petits élevages dont plus de la moitié affiche un signe officiel de qualité : agneau du Limousin, du Périgord, du Poitou-Charentes, du Quercy, etc.

La production de porcs reste marginale cependant, là encore, la région joue la carte de la qualité. Avec près de 60 % des animaux élevés selon un cahier des charges d’IGP (Indication Géographique Protégée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) : Jambon de Bayonne, Porc du sud-Ouest…
La valeur économique de l’élevage porcin néo-aquitain est équivalente à celle de la production ovine.

8 000 emplois dans le commerce de détail de viande

Le commerce de détail compte 5 800 salariés en lien direct avec la viande, dont 3 700 bouchers et 650 charcutiers. Ces salariés se partagent entre le commerce traditionnel (boucheries et charcuteries) pour 2 500 d’entre eux et la grande distribution pour 3 300 d’entre eux. S’y ajoutent des artisans non-salariés : 1 700 bouchers et 600 charcutiers.
Au total, le commerce de détail lié à la viande offre près de 8 000 emplois en 2013 en Nouvelle-Aquitaine.

Pour en savoir plus :

Les français et la consommation de viande bio
Communiqué de presse – avril 2017 – Interbev / IFOP

La filière viande en Nouvelle-Aquitaine : qualité et diversité
Insee Analyses Nouvelle-Aquitaine n°38 – 13/01/17

La consommation de viande en France
CIV – mai 2017

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