La mention « fait maison »
obligatoire pour les restaurateurs et les traiteurs !

La mention « fait maison » est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale et de vente à emporter de plats préparés depuis le 15 juillet 2014 ( décret du 11 juillet 2014 modifié le 7 mai 2015).

Le « fait maison » identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine.

Le logo ou la mention désignant le « fait maison » doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet…).

Le dispositif du « fait maison » est très simple : il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.

 

 

A quels établissements cette réglementation s’applique-t-elle ?

Cette mention est obligatoire pour tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaînes, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête…

A partir de quelle date les professionnels doivent-ils appliquer le texte ?

Le texte s’applique depuis le 15 juillet 2014. Les sanctions sont celles qui sont prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur.

Quelle est la définition du « fait maison » ?

C’est un plat comme une entrée, un plat de résistance ou un dessert cuisiné sur place à partir de produits crus qui ont été réceptionnés par le restaurateur sans avoir été modifiés dans leur nature.

Pour demeurer « brut » le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable.
L’ajout d’un additif n’est donc en principe pas possible (assemblage). Il fait cependant l’objet d’une tolérance lorsqu’il s’agit de produits « naturels » (tel que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).

Les produits qui entrent dans la composition d’un plat « fait maison » doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et les légumes doivent donc, de fait, être achetés frais.

Il est bien clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, vous pouvez, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras…

Quels produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » ?

Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés par le restaurateur, par exemple les matières grasses alimentaires ou les farines.

La liste de produits non bruts pouvant entrer dans la composition des plats « faits maison » :

– les salaisons, saucisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
– les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
– le pain, les farines et les biscuits secs ;
– les légumes et fruits secs et confits ;
– les pâtes et les céréales ;
– la choucroute crue ;
– les œufs séparés ;
– la levure, le sucre et la gélatine ;
– les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
– les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
– les abats blanchis ;
– les fonds blancs, bruns et fumets, ainsi que la demi-glace (réduction des fonds de sauce).

Les plats doivent être élaborés sur place

Pour les restaurants, la règle est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. L’usage de cuisines centrales n’est pas toléré.

Les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats « faits maison » qui auront été en partie réalisés sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, pour peu que ce soit le même professionnel (au sens d’établissement) qui réalise ces deux opérations.
Il en est de même pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent, en tout ou partie, leurs plats en dehors de leurs locaux par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d’une foire, d’une manifestation festive temporaire.

C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi. Ces derniers doivent mentionner des plats « faits maison » sur les supports de commercialisation de leurs produits. Ils peuvent aussi mentionner les plats « faits maison » sur le lieu où ils seront consommés, l’objectif de la mesure étant bien de valoriser le geste culinaire auprès du consommateur final.

Comment informer le consommateur ?

Trois cas de figure sont possibles :

Q

les établissements qui ne proposent aucun plat « fait maison »

Interdiction d’utiliser les termes « maison » ou « fait maison » ou le logo défini à cet effet.

Z

les établissements qui ne proposent que des plats « faits maison »

Ils auront le libre choix entre 2 options soit indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de leur carte que ces derniers sont « faits maison » ou indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C’est notamment le cas si vous êtes labellisé Maitre-Restaurateur.

l

les établissements qui proposent en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas.

Dans ce cas, l’établissement doit indiquer la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».

Le logo ou la mention désignant le « fait maison » doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet…).

Téléchargez ici le guide d’utilisation pour les professionnels de la mention « fait maison » en restauration.

Téléchargez ici les outils de communication de la mention « fait maison »

Quelle est la différence avec le titre de Maître-restaurateur ?

Le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant.

Est-ce que ça coûte plus cher de faire du « fait maison » ?

Choisir et cuisiner des produits bruts nécessite un véritable savoir-faire mais également davantage de temps que de réchauffer un produit déjà cuisiné.
Ainsi, les professionnels estiment que 20 à 30% de main d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement « fait maison » par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels.
Ce surcroît de main d’œuvre peut cependant être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable. En effet à titre d’exemple, un kilo de pommes de terre acheté en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilogramme de frites surgelées.

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