La conserve artisanale : une tendance à suivre?

Publié le 05/03/2021

Le marché de la conserve artisanale a le vent en poupe : en recherche de qualité et d’authenticité, les français veulent savoir ce qu’ils consomment, même s’ils restent attachés au critère prix.

La conserve pourrait répondre aux enjeux environnementaux de demain, par l’empreinte vertueuse de l’appertisation mais aussi parce qu’elle permet de « suspendre la saison et de s’en départir ». Il est donc possible de consommer des produits toute l’année sans avoir recours au « hors saison ». Une autre façon de répondre au défi écologique qui s’annonce pour le secteur alimentaire. La conserve est par ailleurs une solution anti-gaspi des plus efficaces : les aliments achetés peuvent être conservés longtemps à température ambiante.

Pour le professionnel, l’intérêt de cette technique est de pouvoir mieux gérer ses fabrications et de permettre la vente de spécialités tout au long de l’année, sans contrainte de température pour le stockage.

D’après les chiffres clés du marché de la conserve, ce marché représentait en 2019, 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires. 99,7% des foyers français achètent des conserves. 64% des produits alimentaires consommés en conserve sont des légumes suivis par les plats cuisinés et le poisson. La France est le premier pays producteur européen de conserves.

L’appertisation (conserve) :

Les conserves sont des denrées alimentaires d’origine végétale ou animale conditionnées dans des récipients étanches au gaz, aux liquides et aux micro-organismes à toute température inférieure ou égale à 55°C (décret n°55-241 du 10 février 1955), ayant été traitées thermiquement de façon à détruire ou inhiber totalement les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines présents et donc pouvant être conservées à température ambiante.

En pratique, ce sont des produits en bocaux verre ou boîtes métalliques qui sont stérilisés dans un autoclave en respectant un barème de stérilisation.

Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Ils comportent une date de durabilité minimale (DDM), la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait.

Chaque barème de stérilisation doit être établi en tenant compte :

  • des caractéristiques du produit (établir une fiche recette)
  • de la nature et du format du contenant
  • des caractéristiques de l’autoclave

La variation d’un seul de ces paramètres peut avoir une conséquence sur l’efficacité d’un barème.
De plus, le risque sanitaire associé (risque d’intoxination botulique en particulier) impose une grande rigueur dans la mise au point, la validation et l’application des barèmes.

 

Retrouvez le guide de bonnes pratiques d’hygiène Activité de conserveur ici

Pour se lancer dans la fabrication de conserves, il faut :

  • Disposer d’un autoclave correctement équipé et soumis à une maintenance régulière (contrôle des organes de sécurité et étalonnage tous les 18 mois, épreuve tous les 10 ans).
  • Suivre la formation obligatoire à la conduite d’un autoclave.
  • Faire valider les barèmes de stérilisation par un organisme qualifié et ensuite conserver les enregistrements des traitements thermiques appliqués.
  • Réaliser des tests de stabilité.

Il est dans tous les cas, vivement recommandé de suivre une formation sur les fondamentaux de la conserve afin d’avoir les connaissances nécessaires sur les procédés de traitement thermique et les procédés de fermeture des conditionnements (sertissage, capsulage, scellage).

Les semi-conserves

La fabrication de semi-conserves est une technique qui peut apporter de nombreux avantages aux professionnels de l’artisanat. L’intérêt principal est d’acquérir un nouveau marché par la vente de spécialités dans un emballage esthétique (bocal en verre) avec des durées de conservation importantes (de 3 semaines à 6 mois) pour le consommateur.

Contrairement à la fabrication de la conserve qui exige l’utilisation d’un autoclave, la semi-conserve demande un matériel déjà possédé par la majorité des entreprises (four mixte ou marmite). Aussi, de nombreuses entreprises peuvent développer ce type de process. D’un point de vue réglementaire, il est important de rappeler que ces produits doivent être considérés comme des produits périssables, à conserver à une température inférieure à 4°C. Par conséquent, la durée de vie à appliquer à ces produits correspond à une DLC (Date Limite de Consommation) et non pas à une DDM. DLC et température de conservation doivent être clairement indiquées sur le produit.

La semi-conserve est fondée sur un barème de pasteurisation (temps/température) qui dépend :

  • des caractéristiques du produit
  • de la nature et du format du conditionnement
  • des caractéristiques du matériel de cuisson

Retrouvez toute la réglementation sur l’étiquetage obligatoire à travers le dossier technique : « Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (règlement INCO) »  et sur la détermination de la durée de vie : « Analyses microbiologiques et durée de vie des produits alimentaires« 

Avec l’évolution des habitudes alimentaires, les bocaux et les conserves sont à la mode. Alors pourquoi ne pas mettre en boîte vos recettes traditionnelles et novatrices et capter une nouvelle clientèle à la recherche de produits sains et prêts à l’emploi.

Pour en savoir plus :

« Conservation des aliments : toutes les techniques (+ textes de références) »
Economie.gouv.fr – 25/06/20

« Guide pratique semi-conserves artisanales »
Ceproc

« La consommation de conserve en 2019 »
Rapport d’activité 2019 – 25/06/2020

« Quels seront nos futurs alimentaires? La conserve au coeur des enjeux alimentaires de demain »
Laconserve.com – 26/11/20

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