La charcuterie artisanale :
état des lieux et opportunités

 

 

La filière artisanale des charcutiers-traiteurs est confrontée à de nombreux défis : l’évolution des habitudes de consommation, la reconquête des centres villes, la formation des jeunes, la transmission et le financement des entreprises… Dans un environnement de plus en plus concurrentiel, les artisans du secteur doivent innover pour s’adapter à ces évolutions.

Pour la première fois, le secteur de la charcuterie artisanale bénéficie d’une étude prospective qui lui est entièrement dédiée. Cette étude, commanditée par la Direction générale des entreprises (DGE) et la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT), dresse une cartographie du secteur et analyse les perspectives des artisans de la filière sur leurs marchés. Elle propose un ensemble d’actions à mener pour permettre au secteur de se développer en créant de la croissance et de l’emploi.

Etat des lieux de la filière

Bien au-delà de la simple définition administrative liée à son code NAF 10.13B (fabrication et vente de charcuterie artisanale), la filière regroupe 6 200 entreprises en 2017 auxquelles il faut ajouter l’ensemble des Bouchers-Charcutiers qui seraient des charcutiers fabricants au sens de la définition formulée par la CNCT et le CEPROC.
En février 2017, les 6 200 entreprises de la filière artisanale Charcuterie Traiteur sont composées de :
– 3800 charcuteries traiteurs en magasin spécialisé,
– 660 charcutiers et bouchers charcutiers sur les marchés de plein air,
– 240 traiteurs sur les marchés de plein air,
– 1535 traiteurs en magasin ou traiteurs de réception.
La filière de la charcutière occupe une place très significative au sein de l’ensemble de l’artisanat de bouche : elle arriverait en troisième position derrière les deux secteurs clés que sont la boulangerie-pâtisserie et la boucherie de détail.

48 % des entreprises de charcuterie traiteur sont des entreprises individuelles et 45 % des SARL,
Densité plus forte en zone rurale et dans les communes de moins de 10 000 habitants
Le taux de défaillance est l’un des plus faibles tous secteurs confondus (1,6 % en 2015),
Les entreprises les plus importantes en taille économique (+ 300 K€ de chiffre d’affaires) se portent le mieux et améliorent même leurs performances sur la période 2011-2015
Tous les artisans présents à titre principal (forains) ou secondaire sur les marchés de plein air ou dans les halles de centre-ville affichent une dynamique intéressante et sont particulièrement optimistes.

Les emplois salariés :
– 61% des entreprises du code 10.13B sont des unités employeuses, soit près de 40% des entreprises qui n’emploient aucun salarié,
– l’effectif moyen est de 4,9 salariés en 2015, dans ces entreprises employeuses, soit un total de 18 000 salariés,
– 57% des artisans interrogés déclarent avoir réalisé un recrutement sur les 24 derniers mois mais 75% jugent ces recrutements « difficiles » (26%) ou très difficiles (49%).
– En 2017, seul un tiers des entreprises interrogées envisagent de recruter, ce taux étant nettement supérieur pour les entreprises de plus de 800 K€ de CA (54%)
– Si les hommes occupent à 73% des postes d’ouvriers charcutiers, les femmes sont à 75% sur des postes d’employées de vente : les deux dimensions clés du métier sont ainsi très nettement réparties par sexe.

Les dirigeants de la filière artisanale charcuterie-traiteur :
– 56 % ont plus de 50 ans : le renouvellement des générations de chefs d’entreprises constitue un enjeu majeur pour la prochaine décennie
– 82% sont des hommes mais le taux de féminisation des chefs d’entreprises s’affiche en augmentation,
– 83% détiennent un diplôme : 58% un CAP ou un BP et 18% un diplôme de niveau baccalauréat.

Comment se porte la charcuterie artisanale?

La charcuterie artisanale a connu une véritable hémorragie entre 2005 et 2015. On est ainsi passé de 6 760 entreprises charcuteries traiteurs en magasin spécialisé en 2005 à seulement 3 900 en 2015. Les charcutiers-traiteurs ont d’abord disparu dans les aires urbaines, et en particulier dans les centres villes. Il s’agit d’une tendance valable pour l’ensemble de l’artisanat de bouche mais accentuée pour les charcutiers-traiteurs du fait de la nécessité de disposer d’un laboratoire et d’un point de vente, idéalement contigus.

Le secteur charcuterie de détail affiche un taux de renouvellement de seulement 2% (nombre de créations / nombre total d’entreprises) qui serait le plus faible de l’artisanat de bouche.
Pour les seules entreprises du code 10.13B, après une décennie particulièrement difficile (2005-2015), cet univers affiche un net ralentissement de la baisse annuelle du nombre d’entreprises avec un plateau qui se dessine sur les années 2015-2017. Plusieurs autres indicateurs, dont l’évolution récente est positive, laissent penser que cette filière non seulement s’est stabilisée mais qu’elle est en capacité de rebondir.
Les performances économiques entreprises du code NAF 10.13B sont stables sur les exercices 2011-2015 et les résultats principaux (valeur ajoutée, excédent brut d’exploitation et résultat net) sont corrects. Le taux de défaillance des entreprises du code 10.13B est très faible sur la période 2009-2015.

Les activités de production ont été clairement privilégiées au détriment de la vente. L’activité de fabrication semble en effet avoir accaparé l’essentiel des préoccupations de ces dernières années, ce qui se traduit à de nombreux niveaux (retard sur la rénovation des boutiques quand les laboratoires sont régulièrement refaits, prise en compte insuffisante de la vente dans les référentiels de formation – marketing produit, techniques de vente, merchandising, communication y compris internet, etc – dans les référentiels de formation …) et pénalise le développement commercial des entreprises.

Le métier souffre d’une attractivité plus faible que celle des métiers à la mode en ce moment (bouchers, pâtissiers, boulangers) notamment auprès du public féminin. Le pourcentage de femmes en apprentissage est parmi les plus faibles de ceux des métiers de bouche.
Cependant, les effectifs des apprenants, après avoir considérablement diminués (années 2000 à 2005) se sont stabilisés et affichent même depuis 2013 une nette progression. Les formations pour adultes rencontrent par ailleurs un franc succès.

L’isolement trop important de l’artisan charcutier se traduit par :
– une faible ouverture sur l’extérieur qui pourrait lui donner des idées nouvelles (innovations produits, agencement magasin, merchandising) et lui apporter des solutions (mobiliser d’autres savoir-faire, sous-traitance de certaines tâches, etc.)
– une certaine réticence à adhérer ou même envisager des solutions collectives regroupant d’autres collègues de sa filière et plus largement de l’artisanat de bouche (groupement d’achats, gestion avec d’autres artisans des enjeux du marché numérique de l’alimentation, de la logistique du dernier kilomètre, etc.)

Le taux de féminisation de la charcuterie est proche de celui des boulangers mais nettement plus faible que celui des pâtissiers, poissonniers, chocolatiers et confiseurs.

Le métier est considéré en tension (la demande d’embauche est supérieure à l’offre) ainsi, plus de 75% des artisans ayant embauché récemment qualifient les recrutements effectués de difficiles à très difficiles.

La transition numérique est encore loin d’avoir irriguée l’ensemble du réseau des acteurs : 53% des entreprises interrogées n’ont pas de site internet. Les opportunités offertes par internet pour un chef d’entreprise d’une TPE n’ont pas encore été clairement identifiées : s’informer, se former, acheter, vendre, gérer sa production, recruter, etc.

Les comportement et attentes des consommateurs

Après avoir bénéficié d’une croissance ininterrompue depuis plus de 15 ans, les achats de produits de charcuterie des ménages sur l’ensemble des circuits se sont stabilisés en valeur en 2016 et affichent même une légère contraction en volume.

Pour le cœur de la clientèle, les achats de produits de charcuterie-traiteur se font aussi bien en grandes et moyennes surfaces (GMS) que dans le circuit artisanal qui ne bénéficie donc pas d’une exclusivité.
Les raisons conduisant les consommateurs à ne pas effectuer leurs achats en charcuterie artisanale sont à 47 % le niveau de prix perçu comme trop élevé chez les artisans puis à 36 % des questions de praticité (faire toutes ses courses au même endroit).
La faible densité des points de vente au sein de certains territoires est citée comme un des handicaps de la filière artisanale : 22% des non acheteurs déclarent ainsi ne plus avoir de point de vente artisanal à proximité (la zone de chalandise est limitée à 5 km autour de chaque point de vente).

L’artisan charcutier traiteur jouit d’une excellente image auprès de ses clients :
– Il est perçu comme un « véritable artisan », un professionnel expert qui connaît parfaitement son métier, qui fabrique ou transforme la plupart voire l’essentiel de ses produits lui-même, dont les conseils sont appréciés et en qui le consommateur a pleinement confiance ;
– le consommateur a également pleinement confiance sur les notions de qualité et d’origine des produits ;
– son offre est bien perçue comme différente des grandes surfaces alimentaires,
– Il joue un rôle important dans la vie locale ;

Les principales attentes des clients
– des produits « fait maison », origine française des viandes, garantie de la provenance
– disposer d’emballages assurant aux achats une meilleure conservation des produits frais. Il existe donc une opportunité de proposer de façon systématique un service de mise sous vide ou mise à disposition d’emballages plus pratiques (sacs isothermes, boîtes plastiques à usage multiple, idéalement recyclables ou de type écoemballage etc.)
– le développement de l’animation commerciale, notamment sur internet, via la communication d’offres spéciales, des mises en avant de nouveaux produits, des idées recettes et des menus spéciaux, etc.

Présent sur l’ensemble des différents circuits commerciaux, l’artisan charcutier traiteur bénéficie d’une excellente image et est très bien positionné pour répondre à certaines tendances de consommation : recherche de produits locaux, plus naturels et de meilleure qualité.

 Opportunités pour la charcuterie artisanale

Sur la gamme des produits de charcuteries-salaisons, les artisans Charcutiers-Traiteurs disposent du savoir-faire et des gammes de produits pour répondre à certaines tendances de consommation, à savoir une baisse des quantités consommées qui s’accompagne d’une recherche de produits locaux, plus naturels et de meilleure qualité.
Il en est de même pour l’univers des produits traiteurs au sens large, pour lesquels les artisans disposent aussi du savoir-faire et des équipements pour construire une offre de qualité avec un positionnement prix sans doute supérieur à la concurrence mais qui répond aux attentes du cœur de sa clientèle. L’enjeu est, face à l’extrême diversité de ces produits et aux pratiques de la concurrence, de se concentrer sans doute sur des gammes courtes de produits qualitatifs.

Opportunités de reprise des entreprises de charcuterie. Compte tenu de l’âge des dirigeants (en 2015, au sein des entreprises du code 10.13B, 56% des « indépendants classiques » et 57% des « conjoints collaborateurs » ont plus de 50 ans), une centaine d’artisans vont arrêter leur activité chaque année entre 2015 et 2025. Il en résulte de multiples opportunités de reprises des entreprises qui n’ont pas de successeurs désignés (familiaux ou salariés).

Diversification des circuits de distribution grâce aux outils numériques. Le marché de la fabrication et de la livraison au bureau ou à domicile de repas est jugé très prometteur.
La mise en place d’un service de click and collect et de livraison à domicile peut être facilitée grâce à un regroupement d’acteurs de l’artisanat de bouche sur une même zone de chalandise et à des partenariats avec les acteurs nationaux ou locaux de la logistique.
De plus, en exploitant au mieux le site internet et les réseaux sociaux, l’artisan charcutier peut attirer du trafic dans son magasin et une nouvelle clientèle.

La reconquête des aires urbaines désertées par certains commerces de bouche constitue une opportunité pour la filière. Alors que le cœur de la clientèle des artisans se situe bien en milieu urbain, la densité de points de vente y est près de trois fois moins importante qu’en dehors de ceux-ci.
Avec un modèle de fonctionnement dans lequel le laboratoire serait dissocié en grande partie du point de vente et ce, afin de minimiser les investissements immobiliers, les segments de marché en croissance (produits traiteurs, fournitures de repas à emporter et prêts à consommer à midi et le soir) offrent de belles opportunités.
L’emplacement est un facteur clé de réussite (îlot piétonnier, pied d’immeuble dans un quartier mixte de bureaux et commerce, etc.) avec des horaires d’ouverture adaptés.

Profiter de la dynamique positive des halles de centre-ville et des marchés de plein air. Les indicateurs pour ce circuit sont tous au vert avec des investissements de rénovation dans de nombreuses villes, une bonne gestion des marchés de la part des municipalités qui ont compris leurs intérêts en termes de vie sociale et de développement économique.
La reprise peut être facilitée d’une part du fait des investissements plus limités à consentir au départ et d’autre part des conséquences positives de la loi Pinel (reprise des emplacements sur les marchés).

Proposer de façon systématique un service de mise sous vide ou mise à disposition d’emballages plus pratiques (sacs isothermes, boîtes plastiques à usage multiple, idéalement recyclables ou de type écoemballage etc.)

Mise en place d’une gamme « Grande tradition de la charcuterie française » afin de répondre aux tendances alimentaires liées à la nostalgie et l’authenticité. Ce thème fondamental est à capter légitimement par l’artisanat et ce aux dépens de l’industrie et de la grande distribution. Toutes les recettes traditionnelles de la charcuterie française, composante du patrimoine culinaire national sont concernées.

Développer le « prêt à manger » : tous produits et services de type snacking permettant de constituer un repas pour un prix compétitif (entré-plat-dessert, produits en portions, à manger froid ou à réchauffer, écoemballages adaptés, etc.)

Menaces

Les petites entreprises souffrent. A l’inverse des entreprises les plus importantes en taille économique (CA > 800 K€), les entreprises les plus petites (CA annuel inférieur à 300 K€) affichent des résultats mitigés ou négatifs : baisse des ventes, faible taux de rénovation des magasins, absence de projets de recrutement, inquiétude des chefs d’entreprises. La question de leur avenir se pose à court et moyen terme (cession/reprise).

Une concurrence accrue des autres métiers de bouche qui viennent grignoter la part de marché des charcutiers traiteurs soit sur le cœur de métier soit sur les segments de marché en forte croissance :
– de la part des bouchers charcutiers qui font de la revente des références clés en termes de volume et de marge (jambon cuit en priorité) et qui sont aussi très présents sur le segment de la rôtisserie
– de la part des boulangers pâtissiers qui ont capté une part de marché très significative sur le marché des repas de midi avec des formules repas à moins de 10 € (sandwich ou salade, dessert et boisson). Le tonnage de jambon cuit et cru vendu par les boulangers est ainsi estimé à 9 500 tonnes par an.
– de la part de toutes les formes de restauration rapide ou d’artisan positionnées uniquement sur une offre traiteur au sens large.

Un taux de renouvellement (création ou reprise) insuffisant pour répondre aux enjeux d’une pyramide des âges des chefs d’entreprises et de leurs conjoints marquée par le poids relatif élevé des plus de 50 ans (50%).
– un décalage en terme de standard de magasin entre les charcutiers et les autres métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, bouchers, etc.), ces derniers pouvant, en l’absence de laboratoire, mobiliser leur capacité d’investissement uniquement sur leur point de vente

Une montée en gamme et une diversité de l’offre industrielle destinée aux artisans charcutiers traiteurs : s’agit-il d’une menace de substitution à terme ou par rapport aux produits fabriqués en laboratoire par l’artisan ou au contraire d’un complément de gamme à intégrer dans l’offre du point de vente pour des produits difficiles à maîtriser (exemple : certaines préparations à base de produits de la mer). Ce type d’approvisionnement pose la question du discours tenu aux clients en ce qui concerne l’origine des produits vendus et de l’équilibre entre le fait maison et les achats de produits finis à des industriels ou des distributeurs spécialisés dans le B to B.

Menace de la grande distribution qui est déjà en capacité ou prête à s’adapter pour répondre aux attentes des consommateurs pour des produits locaux, plus naturels et de meilleure qualité, pour plus de communication sur les produits …

Des préconisations négatives à l’encontre de ses produits venant soit du monde de la santé (risque de cancer colorectal en cas de consommation manifestement excessive de viande et produits de charcuterie en Octobre 2015) soit des médias (émissions de télévision), qui reprenant ces alertes, en amplifient largement les effets.

Baisse de la consommation de protéines animales : le véganisme et le flexitarisme touchent des proportions de plus en plus significatives des ménages français et cette proportion est en constante augmentation.

Alimentations particulières et communautés (notamment halal) : réponse difficile voire impossible pour un point de vente artisanal dénommé Charcuterie à moins de développer une offre de charcuterie sans porc, à base de volaille par exemple.

Recherche de produits bio : La filière artisanale ne dispose pas à ce jour d’une réponse claire et largement diffusée au sein de son réseau d’acteurs.

Les défis à relever pour l’avenir

L’étude identifie 10 défis majeurs à relever par la filière de la charcuterie artisanale :
formuler un projet d’avenir pour la filière artisanale : améliorer la visibilité et l’attractivité de la filière Charcuterie-Traiteur ;
transition numérique : adapter les entreprises au numérique tant pour l’activité de vente que pour la gestion de la production en laboratoire ;
innovation produits : contribuer avec le pôle d’innovation du CEPROC à revisiter et orienter les gammes pour répondre aux multiples opportunités des attentes des consommateurs, assez diverses (références traditionnelles de la charcuterie française, offre bio…) ;
formation : lancer une réflexion sur les évolutions souhaitables des différents volets de la formation afin de conforter le frémissement observé au sein des effectifs en formation, notamment les effectifs de jeunes filles, assurer un meilleur équilibre au sein des parcours de formation entre les thématiques liées à la production et celles liées à la vente, promouvoir un meilleur équilibre entre hommes et femmes dans la fabrication et la vente ;
renouvellement des générations et nouveaux entrants : augmenter le taux de renouvellement des entreprises, gérer l’enjeu majeur de la sortie du métier d’un nombre très significatif d’artisans sur la décennie à venir, assurer un accueil à de nouveaux entrants, densifier la présence des charcutiers-traiteurs dans certaines zones pour renforcer le collectif ;
reconquête des métropoles, des centres villes et des centres bourgs : augmenter la densité des points de vente en centre-ville, exploiter l’évolution des comportements alimentaires portés par des groupes sociaux localisés en ville, relancer des projets collectifs entre artisans permis par leur proximité et leur densité, optimiser la logistique du dernier kilomètre grâce à la densité des commandes sur internet ou des applications smartphone ;
vers un nouveau modèle d’entreprise : engager une réflexion sur le futur modèle technico-économique de l’entreprise type de la filière artisanale Charcuterie-Traiteur qui devra poursuivre sa diversification en proposant de nouveaux produits et services et s’ouvrir à des mutualisations voire à la sous-traitance ;
accompagnement sur l’attractivité du point de vente : définir les outils et les prestations pour assurer un diagnostic rapide et facile et engager la rénovation des points de vente, l’amélioration de la présentation de l’offre, des supports de communication, de l’éclairage, du mobilier, etc ;
accompagnement sur la structure de l’offre : chaque artisan doit pouvoir disposer des outils pour réaliser, seul ou accompagné d’un prestataire, un diagnostic de son portefeuille « produits » et envisager de le restructurer en fonction des opportunités de sa zone de chalandise et de ses contraintes en interne (savoir-faire, laboratoire et point de vente) ;
accompagnement sur l’approvisionnement en viande porcine : accompagner les artisans qui le souhaitent à mettre en place l’approvisionnement en viandes de porc auprès des éleveurs de manière à répondre aux attentes des consommateurs sur une offre de produits issus de l’agriculture biologique, une assurance sur l’origine des viandes (idéalement locale), un respect du bien-être animal et du développement durable, un segment de produits premium assurant à l’artisanat une réelle différenciation avec ses concurrents.

 

Pour en savoir plus :

Enjeux et perspectives de la filière artisanale « Charcuterie-traiteur »
Etudes économiques – DGE /CNCT – juin 2018

Le renouveau de la charcuterie
Charcuterie et Gastronomie n°435 – juin 2018

 

Tous les dossiers techniques « Commercialisation »

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