La boulangerie en profonde mutation 

 

Depuis plusieurs années, la boulangerie connaît une évolution sans pareille : modes de consommation, rythmes de vie, préoccupations en matière de santé et d’environnement, besoins induits par la révolution digitale…

Et si la boulangerie préserve la tradition, valeur plébiscitée par les consommateurs, les artisans boulangers-pâtissiers se doivent d’avancer, d’anticiper les changements, en répondant aux besoins du marché et aux nouvelles envies des consommateurs. Proximité client, traçabilité et naturalité des matières premières, variété des produits proposés, digitalisation des services et de la communication, sont autant de variables à ajuster.
Le défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition.

Les boulangers se transforment aujourd’hui en restaurateurs et entrepreneurs aguerris, bien décidés, eux aussi, à en profiter !
A quoi ressemblera la boulangerie de demain ?

Une nécessaire évolution pour les artisans boulangers

Si, la boulangerie française semble suivre une dynamique très positive, avec une hausse du CA de près de 8 % en 2019, c’est bien le snacking qui est le moteur principal de cette progression, suivi par la montée en puissance de la viennoiserie et de la pâtisserie auxquels les Français sont très attachés. D’ailleurs la consommation de pain n’avait jamais été aussi faible en France comme dans toute l’Europe, avec des perspectives à la baisse encore sur les 4 prochaines années…
Le défi pour le boulanger artisanal sera donc de réussir son adaptation pour rivaliser avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition.
A commencer par les chaînes boulangères, qui connaissent des progressions fulgurantes depuis plusieurs décennies. Dans leur sillage, la grande distribution, les professionnels du voyage et les zones de flux des centres commerciaux, mais aussi les acteurs de la restauration rapide ont également su prendre part au festin et profiter de l’aubaine !
Consultez également le dossier « Les boulangeries artisanales face à une concurrence féroce »

Le boulanger artisanal et indépendant, n’a pas d’autre choix que de se différencier et de se transformer, lui aussi en restaurateur et en entrepreneur. A la condition, cependant, de développer de nouvelles compétences et de nouveaux services à proposer à sa clientèle… et de continuer à cultiver sa singularité !

Pour continuer à séduire un consommateur devenu consom’acteur, plus exigeant, mieux informé et en quête de transparence et d’authenticité, c’est toute la filière pain qui s’organise.
La Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM) vient de réunir le 19 novembre dernier tous les acteurs du bakery business afin d’identifier ses nouveaux enjeux et ses défis. Le salon Europain qui a lieu du 11 au 14 janvier 2020 à Paris propose aux acteurs de la filière un large éventail de solutions innovantes, de pistes concrètes, d’infos pratiques et utiles tout autant que de sources d’inspiration, pour accompagner la boulangerie dans son évolution et son développement.

Qui sont les nouveaux boulangers ?

Deux études, l’une de CHD Expert, l’autre de Food Service Vision, définissent les profils de ces nouveaux boulangers-pâtissiers qui veulent faire évoluer leur métier et se développer.

Les boulangers « progressistes »

12,9% du marché national de la boulangerie-pâtisserie en mouvement sur l’année 2018. Entre créations, cessions, ou fermetures d’établissements, un professionnel n’a de cesse de se réinventer, de devenir un réel businessman, un « progressiste ».

Profil type des boulangers « progressistes » :
Formation : 75% sont issus du métier, 17% sont en reconversion et 8% emploient des boulangers-pâtissiers
Age moyen : 45 ans
Etablissement : Un chiffre d’affaires moyen de 519 500€, avec 480 clients servis par jour, 2 boutiques et 9 salariés en moyenne.
Avantages : promotions, animations en magasin, fidélisation client

L’émergence de chaînes et de multi-concepts opérateurs d’une part, et des profils « autodidactes » d’autre part, ont eu pour mérite de dynamiser le marché de la boulangerie et de créer des profils de boulangers entrepreneurs composés de ces nouveaux arrivants et d’artisans qui ont su exploiter leur expertise pour transformer le métier et répondre à la majeure partie des challenges.

« Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers », par Food Service Vision

Réalisée par Food Service Vision, l’étude « Les artisans gagnants de 2019 – boulangers-pâtissiers » s’intéresse aux artisans qui réussissent, et en définit les différents profils. Cette étude menée sur 300 boulangers-pâtissiers représentatifs du marché permet de comprendre leur fonctionnement, leur pratique et leurs besoins.
Cinq tendances fortes:
– l’essor du local : 30% des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats en local – le souci de la qualité : 88% affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison
– l’attention à la santé : 64% des artisans gagnants offrent des pains bons pour la santé
– la diversification de l’offre : 38% proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour le déjeuner
– le poids du BtoB : 65% travaillent avec les restaurants, les hôtels ou les traiteurs.

Le nouveau boulanger : un subtil équilibre entre tradition et modernité

Être un excellent artisan doit aujourd’hui être combiné à l’exploration de nouveaux territoires pour assurer le succès d’une boulangerie : fidélisation de la clientèle, communication et transparence sur les matières premières, amélioration de l’expérience boutique et approvisionnement en services digitaux en sont autant d’exemples.

L’éco-responsabilité, arme de différenciation massive pour le boulanger

Pour répondre aux attentes d’authenticité, de goût et de qualité, mais aussi de respect de la planète, le boulanger doit défendre des valeurs qui le distingueront de la concurrence : choix du local et des circuits courts ; sélection de matières premières nobles, de saison, plus respectueuses de l’environnement (bio, culture raisonnée, labels…). Il doit également développer une offre innovante en accord avec les tendances du moment (healthy, sans gluten, terroir…), sans négliger pour autant les valeurs traditionnelles qui sont son fonds de commerce. Mais pour être en totale cohérence avec cet engagement, il doit aussi mettre en place une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) et lutter contre le gaspillage dans son laboratoire, son fournil, sa boutique.
Les démarches de lutte contre le gaspillage se multiplient. À côté des applications anti-gaspi comme Too good to go, des boulangers-pâtissiers ou des start-up recyclent les pains invendus en farine à gâteaux ou s’en servent pour fabriquer de la bière. Côté emballages et vaisselle jetable, les alternatives au plastique et les matériaux compostables (papier, bambou, pulpe de canne, amidon de maïs) progressent. Mais surtout, des initiatives encouragent la réutilisation des emballages.
Ainsi, certaines boulangeries mettent en place une démarche sans emballage : carte zéro déchet pour récompenser les clients qui acceptent de se passer d’emballage et viennent ainsi avec leurs propres contenants …
Consultez également notre dossier « L’interdiction du plastique : une opportunité pour les artisans ? »

 

La nouvelle boulangerie : une « bakery-coffee » aux multi moments de consommation 

Puisant leur inspiration à l’international où elles sont particulièrement présentes, ces boulangeries coffee-shops renouvellent le classique du genre.

Il s’agit de créer des lieux de vie, des lieux de rencontres autour du savoir-faire boulanger.
Dans ces concepts, la communication a une place très importante.
Le boulanger moderne est aujourd’hui contraint de faire connaître son savoir-faire aussi sur les réseaux sociaux tout comme dans son point de vente.

Séduire ceux qui consomment autrement

La quête du sens passe aussi par une boulangerie encore plus engagée, capable de séduire ceux qui, entendent aujourd’hui consommer autrement.
Pour certains, la boulangerie du 21ème siécle sera 100 % vegan ou ne sera pas !

La boulangerie de demain : vers une nouvelle expérience phygitale ?

Penser la boulangerie autrement, c’est aussi envisager de nouvelles générations de boutiques inscrites dans l’ère du temps sans pour autant renier la longue tradition du métier. Cela passe par de nouveaux aménagements de points de vente voulus plus conviviaux et offrant de nouveaux services : espaces café et restauration sur place, théatralisation des points de vente et des préparations, services digitaux (bornes, click & collect, drive…).

Pas de doute, la mutation de la boulangerie moderne n’en est encore qu’à ses débuts !

La boulangerie artisanale en France en 2019

29600 boulangeries et chaînes
98 % de points de vente indépendants
394 200 € de chiffre d’affaire moyen
+ 8 % de chiffre d’affaires en 2019 par rapport à 2018
63 m² de surface moyenne d’un magasin
88 % n’exploitent qu’un seul établissement
86 % sont issus de la boulangerie
7,4 % niveau de confiance dans leur commerce vs 6,5 en 2016

Source : Le profil du boulanger artisanal en France en 2019 – décembre 2019

Pour en savoir plus :

Dossier de presse – Europain – décembre 2019

Etre boulanger en 2020 : un subtil équilibre entre tradition et modernité
Communiqué de presse Europain – décembre 2019

CIBM 2019 : Les boulangers, ces nouveaux restaurateurs modernes prêts à ne pas en laisser une miette !
www.snacking.fr – 21/11/19

CIBM 2019 : Quand le bakery business fait sa R-évolution !
www.snacking.fr – 03/12/19

CIBM – novembre 2019

Europain 2020 : La boulangerie, un secteur en pleine transformation
agro-media.fr – 07/01/20

Tous les dossiers techniques « Commercialisation »

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