Déclaration des allergènes :

Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique

Allergy food concept. Food on wooden tableLe nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons.
La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles.
Les allergènes identifiés dans 59% des cas sont l’arachide, les fruits secs, le lait et la farine de blé. 70% des chocs anaphylactiques (parfois mortels) surviennent lorsque les gens mangent à l’extérieur.

Il devient essentiel d’informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les produits qu’ils consomment.
Le règlement INCO (Information du Consommateur) n°1169/2011 a renforcé la réglementation sur la déclaration des allergènes pour les denrées préemballées et l’a rendu obligatoire pour les denrées non préemballées depuis le 13 décembre 2014.

La règlementation définit une liste d’allergènes qui doivent être déclarés de manière obligatoire. A ce jour, la liste en comporte quatorze (voir encadré à droite).

Ce qu’attend le consommateur allergique de l’artisan :

Z

Une compréhension de son problème

b

Une information fiable sur la composition des produits

La mise à disposition en boutique de fiches répertoriant par recette les ingrédients utilisés

Dans la mesure du possible, la réalisation de production spécifique

Cas des denrées préemballées

Une denrée préemballée est « une unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification ».
Exemples : pots de confiture, conserves, biscuits en sachets….

Les allergènes à déclaration obligatoire doivent être indiqués dans la liste des ingrédients et être accompagnés d’une référence claire au nom de la substance allergène.
Exemple : Au lieu de mentionner « farine » si l’on utilise de la farine de blé, il est nécessaire de préciser « farine de blé ».

L’origine ne doit cependant pas être mentionnée si la dénomination de la denrée alimentaire fait clairement référence au nom de la substance ou du produit concerné.
Exemples : saucisson aux noix, « beurre » (le beurre provient du lait qui est un allergène majeur, mais la référence au lait n’est pas obligatoire dans ce cas).

Les allergènes doivent être mis en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédients, par exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond.

Les auxiliaires technologiques (ingrédient ou additif favorisant la production mais ne remplissant pas de fonction dans le produit fini) ne doivent pas être mentionnés dans la liste des ingrédients sauf s’ils sont d’origine allergène.
Exemple : cake qui a été fabriqué dans un moule graissé avec un agent de démoulage contenant de l’huile d’arachide.

Lorsqu’un allergène est présent dans plusieurs ingrédients ou auxiliaires technologiques, l’allergène doit être répété à chaque fois.
Exemple : Ingrédients : riz, farine de blé, sucre, gluten (blé), sel, germe de blé dégraissé…

Les allergènes présents de manière fortuite, c’est-à-dire se retrouvant dans le produit fini alors qu’ils ne sont pas un composant mis en œuvre volontairement, ne sont pas soumis à l’obligation d’étiquetage.
La réglementation prévoit que cette mention puisse être définie au titre des informations facultatives.
Exemple : « Contient des traces de fruits à coque », « Présence possible de gluten ».

Toutefois, l’indication de cette mention doit être indiquée en dernier recours, lorsque le risque de contamination croisée ne peut être maîtrisé.

Cas des denrées non préemballées

Une denrée non préemballée est une denrée présentée à la vente sans emballage, emballée sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballée en vue d’une vente immédiate.
Exemples : baguettes de pain, entremets, tranches de jambon, ballotins de chocolats dont l’emballage n’est pas scellé….

Depuis le 13 décembre 2014, la réglementation rend obligatoire l’information concernant les allergènes dans les denrées non préemballées. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées – publié au Journal Officiel du 19 avril 2015 – en précise les modalités d’application. Celles-ci sont en vigueur depuis le 1er juillet 2015.

L’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit sur la denrée elle-même ou à proximité, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. L’État français a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation.

  • Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information sur les allergènes doit être indiquée sur la denrée ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’y ait aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.
  • Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’information sur les allergènes doit être portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible. Il peut être indiqué que l’information est tenue à disposition. Dans ce cas, le consommateur doit pouvoir accéder directement et librement à l’information sur les allergènes disponible sous forme écrite.

Le décret du 17 avril prévoit également des dispositions spécifiques pour l’indication des allergènes dans le secteur de la restauration collective.

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire :

1.    Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées et les produits à base de ces céréales, à l’exception des sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose, des maltodextrines à base de blé et des sirops de glucose à base d’orge.

2.    Fruits à coque : amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix de Queensland et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés dans les distillats, des amandes et noix utilisées comme arôme dans les alcools.

3.    Crustacés et produits à base de crustacés.

4.    Céleri et produits à base de céleri.

5.    Œufs et produits à base d’œufs.

6.    Moutarde et produits à base de moutarde.

7.    Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes, la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

8.    Soja et produits à base de soja, à l’exception de l’huile et graisse de soja entièrement raffinées, des tocophérols mixtes naturels, des phytostérols et esters de phytostérols dévirés d’huile végétale de soja, des esters de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huile végétale de soja.

9.    Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillat et du lactilol.

10.    Anhydride sulfureux et sulfite en concentration d’au moins 10mg/kg ou 10mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

11.    Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.

12.    Lupin et produits à base de lupin.

13.    Arachides et produits à base d’arachides.

14.    Mollusques et produits à base de mollusques.

Le marché des produits alimentaires « sans allergène » n’en est encore qu’à ses balbutiements mais il va croître rapidement si l’on se fie aux prévisions des experts : à l’artisan de saisir l’opportunité d’un tel développement dans son entreprise. Les chiffres montrent que les allergies alimentaires ne vont pas cesser d’augmenter, alors même si ce marché ne reste qu’un marché de niche, pourquoi ne pas transformer cette contrainte en véritable opportunité de vente ?

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