Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée

Le procédé de conservation sous vide est un outil précieux et il constitue une aide indispensable pour les professionnels. Pratique, il nécessite cependant quelques connaissances et un minimum de technique.

L’influence des gaz sur la conservation des aliments

Les gaz présents dans l’air atmosphérique entourant l’aliment influent sur sa conservation.
L’azote est considéré comme un gaz inerte qui n’influence pas directement la conservation des aliments.
L’oxygène, par contre, produit plusieurs effets : il stimule la croissance des bactéries aérobies (qui ont besoin d’oxygène pour leur développement) et favorise l’altération microbienne de l’aliment ; il permet aussi les réactions d’oxydation responsables des altérations de flaveur des aliments (rancissement des graisses).
Le CO2, à des concentrations élevées, supérieures à 10%, produit un effet bactériostatique en empêchant la multiplication de certains germes.
Il peut donc s’avérer intéressant de modifier l’environnement gazeux afin de réduire les effets « néfastes » et/ou d’augmenter les effets « favorables » des gaz.

Qu’est ce que le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ?

Le conditionnement sous vide consiste à mettre un aliment dans un sac ou une barquette plastifiée et à enlever l’air qu’il contient tout en le scellant durablement. Il réalise l’élimination totale de l’air se trouvant entre la denrée et le conditionnement.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée consiste à emballer les aliments dans un sac ou une barquette plastifiée avec un gaz ou un mélange de gaz présentant certaines propriétés protectrices et réactives. Contrairement au conditionnement sous vide, le coussin de gaz évite d’écraser les produits fragiles ou de rendre difficile la séparation de produits tranchés.

Ces deux techniques permettent, si elles sont réalisées dans de bonnes conditions de :
–    maintenir la qualité des produits
–    améliorer la conservation en diminuant la recontamination des produits
–    rationaliser le travail

Le procédé ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée ; il importe donc que la qualité microbiologique de la denrée au moment de son conditionnement soit pleinement satisfaisante. En effet, l’absence d’air ralentit la multiplication de certains germes mais cela peut favoriser le développement d’autres germes dont celui du botulisme. Le risque est amplifié si le conditionnement est mal conduit et le stockage réalisé d’une manière défectueuse. Il est indispensable d’associer le sous vide à un maintien au froid rigoureux (0-4°C).

C’est pourquoi cette technique, qui représente un risque indéniable doit être réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses et réservée à des professionnels la maîtrisant parfaitement.
Il est ainsi indispensable de suivre une formation spécialisée pour le conditionnement sous vide.

Éléments à maîtriser pour assurer un conditionnement dans les règles

Cette opération doit être réalisée dans de bonnes conditions d’hygiène : à l’abri des courants d’air et des sources de contamination (éloigner des fenêtres ouvertes, des portes, des poubelles…), à l’écart des sources de chaleur et d’humidité, dans un local ou un emplacement spécifique suffisamment éloigné des plans de travail. S’il n’y a pas de zone spécifique, réaliser l’opération en dehors des périodes de forte activité, susceptibles de contaminer ou de réchauffer l’atmosphère.

L’opération doit être effectuée dans un local facile à nettoyer et désinfecter et parfaitement entretenu (désinfecter régulièrement le matériel de conditionnement sous vide). L’hygiène du personnel doit être irréprochable.

Le produit conditionné doit être de bonne qualité et de première fraîcheur.

Les sacs doivent être stockés à l’abri des contaminations (armoire, tiroir…) et être adaptés aux produits à conditionner (films imperméables au gaz).

Il faut vérifier que le conditionnement adhère bien au produit, l’état des soudures, l’absence de cheminées… Sinon il est nécessaire de recommencer immédiatement l’opération.

Après conditionnement, le produit doit être placé immédiatement à une température comprise entre 0°C et 4°C et étiqueté (nature du produit, date de fabrication). Dans le cas d’un produit destiné à être remis au consommateur ou à un intermédiaire, la date limite de consommation (DLC) doit être indiquée, assortie de la température de conservation recommandée. Il faut respecter les conditions réglementaires d’étiquetage.

Dans le cas d’un produit cuit, il faut impérativement assurer un refroidissement rapide après la cuisson. Après refroidissement, il faut assurer le conditionnement le plus rapidement possible ou stocker la denrée protégée au froid positif (≤4°C) et la conditionner dans les 24h suivant la fabrication.

La durée de vie du produit dépend donc de plusieurs facteurs : la qualité initiale du produit, la maîtrise de la technique (hygiène des manipulations, température de stockage…) et des performances du matériel (puissance machine, qualité des sacs…).

Une fois le conditionnement ouvert, il faut utiliser le produit dans les plus brefs délais (dans les 24h pour les produits sensibles et dans les 3 jours pour les produits tels que les produits fumés, salés…). La gestion des stocks est importante, il faut respecter la règle du « premier entré, premier sorti » et ne pas reconditionner un produit déconditionné. Pour cela, il est nécessaire d’adapter la taille du conditionnement aux besoins.

Quelle machine choisir?

Il existe aujourd’hui deux types de machines à faire le vide : les machines dites « à cloche » et les autres à « aspiration extérieure ». Plus polyvalentes, les machines à cloche fonctionnent sur tous types de produits, tandis que la seconde catégorie ne touche que les produits solides. Les machines à double cloche permettent d’augmenter la cadence de travail en doublant la capacité de mise sous vide.

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