Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée

Le procédé de conservation sous vide est un outil précieux et il constitue une aide indispensable pour les professionnels. Pratique, il nécessite cependant quelques connaissances et un minimum de technique.

L’influence des gaz sur la conservation des aliments

Les gaz présents dans l’air atmosphérique entourant l’aliment influent sur sa conservation.
L’azote est considéré comme un gaz inerte qui n’influence pas directement la conservation des aliments.
L’oxygène, par contre, produit plusieurs effets : il stimule la croissance des bactéries aérobies (qui ont besoin d’oxygène pour leur développement) et favorise l’altération microbienne de l’aliment ; il permet aussi les réactions d’oxydation responsables des altérations de flaveur des aliments (rancissement des graisses).
Le CO2, à des concentrations élevées, supérieures à 10%, produit un effet bactériostatique en empêchant la multiplication de certains germes.
Il peut donc s’avérer intéressant de modifier l’environnement gazeux afin de réduire les effets « néfastes » et/ou d’augmenter les effets « favorables » des gaz.

Qu’est ce que le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée ?

Le conditionnement sous vide consiste à mettre un aliment dans un sac ou une barquette plastifiée et à enlever l’air qu’il contient tout en le scellant durablement. Il réalise l’élimination totale de l’air se trouvant entre la denrée et le conditionnement.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée consiste à emballer les aliments dans un sac ou une barquette plastifiée avec un gaz ou un mélange de gaz présentant certaines propriétés protectrices et réactives. Contrairement au conditionnement sous vide, le coussin de gaz évite d’écraser les produits fragiles ou de rendre difficile la séparation de produits tranchés.

Ces deux techniques permettent, si elles sont réalisées dans de bonnes conditions de :
–    maintenir la qualité des produits
–    améliorer la conservation en diminuant la recontamination des produits
–    rationaliser le travail

Le procédé ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée ; il importe donc que la qualité microbiologique de la denrée au moment de son conditionnement soit pleinement satisfaisante. En effet, l’absence d’air ralentit la multiplication de certains germes mais cela peut favoriser le développement d’autres germes dont celui du botulisme. Le risque est amplifié si le conditionnement est mal conduit et le stockage réalisé d’une manière défectueuse. Il est indispensable d’associer le sous vide à un maintien au froid rigoureux (0-4°C).

C’est pourquoi cette technique, qui représente un risque indéniable doit être réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses et réservée à des professionnels la maîtrisant parfaitement.
Il est ainsi indispensable de suivre une formation spécialisée pour le conditionnement sous vide.

Éléments à maîtriser pour assurer un conditionnement dans les règles

Cette opération doit être réalisée dans de bonnes conditions d’hygiène : à l’abri des courants d’air et des sources de contamination (éloigner des fenêtres ouvertes, des portes, des poubelles…), à l’écart des sources de chaleur et d’humidité, dans un local ou un emplacement spécifique suffisamment éloigné des plans de travail. S’il n’y a pas de zone spécifique, réaliser l’opération en dehors des périodes de forte activité, susceptibles de contaminer ou de réchauffer l’atmosphère.

L’opération doit être effectuée dans un local facile à nettoyer et désinfecter et parfaitement entretenu (désinfecter régulièrement le matériel de conditionnement sous vide). L’hygiène du personnel doit être irréprochable.

Le produit conditionné doit être de bonne qualité et de première fraîcheur.

Les sacs doivent être stockés à l’abri des contaminations (armoire, tiroir…) et être adaptés aux produits à conditionner (films imperméables au gaz).

Il faut vérifier que le conditionnement adhère bien au produit, l’état des soudures, l’absence de cheminées… Sinon il est nécessaire de recommencer immédiatement l’opération.

Après conditionnement, le produit doit être placé immédiatement à une température comprise entre 0°C et 4°C et étiqueté (nature du produit, date de fabrication). Dans le cas d’un produit destiné à être remis au consommateur ou à un intermédiaire, la date limite de consommation (DLC) doit être indiquée, assortie de la température de conservation recommandée. Il faut respecter les conditions réglementaires d’étiquetage.

Dans le cas d’un produit cuit, il faut impérativement assurer un refroidissement rapide après la cuisson. Après refroidissement, il faut assurer le conditionnement le plus rapidement possible ou stocker la denrée protégée au froid positif (≤4°C) et la conditionner dans les 24h suivant la fabrication.

La durée de vie du produit dépend donc de plusieurs facteurs : la qualité initiale du produit, la maîtrise de la technique (hygiène des manipulations, température de stockage…) et des performances du matériel (puissance machine, qualité des sacs…).

Une fois le conditionnement ouvert, il faut utiliser le produit dans les plus brefs délais (dans les 24h pour les produits sensibles et dans les 3 jours pour les produits tels que les produits fumés, salés…). La gestion des stocks est importante, il faut respecter la règle du « premier entré, premier sorti » et ne pas reconditionner un produit déconditionné. Pour cela, il est nécessaire d’adapter la taille du conditionnement aux besoins.

Quelle machine choisir?

Il existe aujourd’hui deux types de machines à faire le vide : les machines dites “à cloche” et les autres à “aspiration extérieure”. Plus polyvalentes, les machines à cloche fonctionnent sur tous types de produits, tandis que la seconde catégorie ne touche que les produits solides. Les machines à double cloche permettent d’augmenter la cadence de travail en doublant la capacité de mise sous vide.

Tous les dossiers techniques “Réglementation/Technologie”

MAVImplant : un outil gratuit d’aide à la conception des lieux de travail

MAVImplant : un outil gratuit d’aide à la conception des lieux de travail

Pour suivre les évolutions réglementaires, gagner en organisation...

Conformité des logiciels de caisse : êtes-vous prêts pour 2018 ?

Conformité des logiciels de caisse : êtes-vous prêts pour 2018 ?

Obligation à partir de 2018 pour les commerçants et autres professionnels a

A partir de 2018, les commerçants et autres professionnels assujettis à la TVA auront l’obligation d'enregistrer les paiements de leurs clients au moyen d'un logiciel de comptabilité ou d'un système de caisse sécurisés et certifiés.
Voir ce dossier

Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée

Conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée

Le sous vide est un outil précieux pour les professionnels

Le procédé de conservation sous vide est un outil précieux et il constitue une aide indispensable pour les professionnels. Pratique, il nécessite cependant quelques connaissances et un minimum de technique.
Voir ce dossier

congélation/décongélation

congélation/décongélation

La réglementation pour garantir des produits de bonne qualité hygiénique

Du gaspillage alimentaire à tous les étages !

Du gaspillage alimentaire à tous les étages !

Etat des lieux des pertes et gaspillages alimentaires en France

Au total, ce sont 10 millions de tonnes de produits qui sont perdus et gaspillés pour l’alimentation humaine par an en France soit 16 milliards d’euros ! Etat des lieux des pertes et gaspillages alimentaires à chaque étape de la chaîne alimentaire.
Voir ce dossier

Tout savoir sur l’interdiction des sacs plastique à usage unique !

Tout savoir sur l’interdiction des sacs plastique à usage unique !

Les sacs plastiques à usage unique seront interdits au 1er juillet 2016

Le décret mettant fin aux sacs plastique jetables a été publié au journal officiel du 31 mars 2016. Les sacs plastique à usage unique seront donc interdits aux caisses à compter du 1er juillet 2016.
Voir ce dossier

Licence d’un restaurant et débit de boissons

Licence d’un restaurant et débit de boissons

Quel type de licence dois je avoir? Comment faire pour l'obtenir?

Les biodéchets

Les biodéchets

Tout producteur doit en assurer le tri en vue de leur valorisation

Impression 3D : futur de l’alimentation ?

Impression 3D : futur de l’alimentation ?

Les prouesses de l’impression 3D séduisent l'alimentaire.

Les prouesses de l’impression 3D ne cessent de séduire l’industrie et l’agroalimentaire ne fait pas exception. L'impression culinaire ou alimentaire, qui semble souvent sortie tout droit d'un film de science-fiction, fait beaucoup parler. L’étendue des possibles est hallucinante!
Voir ce dossier

Accessibilité des commerces

Accessibilité des commerces

La réglementation à respecter

La loi du 11 février 2005 proposait de rendre la société accessible à tous, dans un délai de10 ans. Un programme ambitieux mais indispensable qui vise à répondre aux besoins des personnes en fauteuil roulant, mais aussi de ceux de toutes les personnes en situation de déficience : physique, visuelle, auditive, mentale, cognitive… Au vu de l’ampleur du retard pris par les commerces et les administrations dans la mise en place de la réglementation accessibilité, le gouvernement a proposé de décal
Voir ce dossier

Sécurité sanitaire : les démarches réglementaires

Sécurité sanitaire : les démarches réglementaires

Déclaration d'activité, agrément sanitaire, désossage des bovins

Déclaration des allergènes

Déclaration des allergènes

Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique

Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (réglement INCO)

Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (réglement INCO)

Mentions obligatoires pour les denrées préemballées et non préemballées

La traçabilité alimentaire

La traçabilité alimentaire

Quelles sont vos obligations ?

Je réponds à une commande publique

Je réponds à une commande publique

Exemple en boulangerie avec un mémento rédigé par l'INBP

Le cahier des charges pour les produits de boulangerie

Le cahier des charges pour les produits de boulangerie

Outil pour garantir la conformité réglementaire des matières premières

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Que devez-vous faire réellement?

Contrôle des balances

Contrôle des balances

Quelles sont les contraintes réglementaires?

Santé et sécurité au travail : les vérifications périodiques obligatoires

Santé et sécurité au travail : les vérifications périodiques obligatoires

Retrouvez les fréquences de vérification des différents équipements

Hausse de la TVA depuis le 1er janvier 2014

Hausse de la TVA depuis le 1er janvier 2014

Quels taux de TVA appliquer à mes produits?

Prévention des risques professionnels : le document unique

Prévention des risques professionnels : le document unique

Un outil pour réaliser votre document unique!

Obligation de formation à l’hygiène pour les restaurants commerciaux

Obligation de formation à l’hygiène pour les restaurants commerciaux

Au moins 1 personne de l'entreprise doit justifier d'une formation hygiène

Un guide pour les livraisons de repas à domicile chez les personnes âgées

Un guide pour les livraisons de repas à domicile chez les personnes âgées

Devenez un acteur majeur de ce marché !

La mention « fait maison »

La mention « fait maison »

Obligatoire pour les restaurateurs et les traiteurs !

Donner aux associations d’aide alimentaire

Donner aux associations d’aide alimentaire

Quels produits, où, les règles d'hygiène, les avantages fiscaux...

Réduction du gaspillage alimentaire

Réduction du gaspillage alimentaire

Un véritable enjeu de société

Retrait des MRS : réglementation

Retrait des MRS : réglementation

Le cahier des charges MRS n’est plus applicable pour les bovins français...

Logo Header Menu