Analyses microbiologiques et durée de vie des produits alimentaires

D’un point de vue réglementaire, l’exploitant est dans l’obligation de réaliser des analyses microbiologiques et de respecter les critères microbiologiques définis par les textes.

L’analyse microbiologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes dans les produits. Des échantillons sont prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous les nutriments nécessaires au développement des bactéries. Grâce à cela, il est possible de connaître la quantité de bactéries dans le produit. Il existe différents milieux de culture qui permettent de détecter, spécifiquement, les différentes familles de bactéries que l’on peut rencontrer dans les aliments (salmonelle, staphylocoque…).

La réalisation d’analyses microbiologiques par un laboratoire agréé est obligatoire, mais aucune fréquence n’est imposée par la réglementation.

Si ces résultats sont insatisfaisants, il faut essayer de déterminer la cause en fonction du critère qui a été dépassé. La présence de salmonelles, par exemple, peut être due à une mauvaise manipulation des œufs ou à une contamination par le personnel… Cela permet de mettre en place des actions correctives appropriées. Le professionnel doit donc se servir de ses résultats d’analyses pour évaluer le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication dans l’entreprise et mettre en place les mesures nécessaires.

Ces analyses permettent aussi la détermination de la durée de vie des produits, ce qui est un véritable enjeu pour les professionnels. Elle correspond au laps de temps pendant lequel il est possible de conserver les produits sans que ces derniers ne deviennent préjudiciables à la santé et/ou subissent des altérations inacceptables.

Distinction entre DLC et DDM

DLC : Date Limite de Consommation DDM : Date de Durabilité Minimale
(terme qui a remplacé la Date Limite d’Utilisation Optimale DLUO) 
Il s’agit d’une date impérative au-delà de laquelle un aliment est susceptible de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Il s’agit d’une date indicative garantissant la qualité organoleptique du produit.
Quels produits sont concernés?
Les denrées très périssables qui doivent être stockées en froid positif telles que les viandes et charcuteries préemballées, les crèmes crues, les jus de fruits frais… Les produits congelés et surgelés, les conserves, les produits secs, les fromages…
Qui détermine cette date?
Soit le fabricant, soit la réglementation (ex : plats cuisinés) Soit le fabricant, soit la réglementation (ex : truites congelées)
Comment écrire cette date sur l’étiquette?
« A consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.

« A consommer de préférence avant le… » complétée par l’une des indications suivantes ou par une référence à l’endroit où cette indication figure sur l’étiquetage :

  • Jour et mois pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois.
  • Mois et année pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois.
  • Année pour les produits d’une durabilité supérieure à 18 mois.
En cas de dépassement de la date?
Le retrait d’un produit à DLC est impératif. Si une entreprise alimentaire détient ou vend des produits dont la DLC est dépassée cela peut engendrer un risque sanitaire et c’est considéré comme une infraction susceptible de poursuites judiciaires.

La DDM présente un caractère indicatif pour le consommateur. Le produit peut être consommé si cette date est dépassée ; seules ses caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, texture…) ne seront plus garanties.
Il n’est pas interdit à une entreprise alimentaire de détenir et de vendre des produits dont la DDM est dépassée, à condition que le produit demeure de qualité loyale et marchande. Toutefois, le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) préconise des délais à ne pas dépasser. Le professionnel qui vend ce produit sera responsable en cas de problème.

La date limite (DLC ou DDM) est accompagnée si nécessaire d’une indication des conditions de conservation et notamment de la température optimale de conservation du produit.

 Comment fixer la durée de vie d’un produit?

Les dates limites des produits, ainsi que leur condition de conservation, doivent être fixées par le fabricant. En effet, qu’il s’agisse de DLC ou de DDM, il n’y a pas de réglementation toute faite. Au mieux, si le secteur d’activité du fabricant est couvert par un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ce dernier pourra s’en inspirer, mais c’est quand même à lui d’apporter la preuve que ses produits seront stables pendant la période définie.

Identifier les facteurs à considérer

Il existe des facteurs propres à chaque produit qui limitent sa durée de vie, ou qui aident à la prolonger. Les facteurs à prendre en compte de manière prioritaire sont :

  • la nature et la qualité des matières premières et ingrédients utilisés ainsi que leur mode de stockage
  • les caractéristiques du procédé de fabrication (description détaillée et identification des caractéristiques du procédé qui ont un impact sur la durée de vie microbiologique)
  • les caractères physico-chimiques et biologiques de l’aliment
  • les conditions de conservation (stockage, transport et distribution)

Il est donc important d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène tout au long de la manipulation des produits.

Choisir les outils les plus pertinents

Les études de durée de vie peuvent être réalisées de différentes manières ; il est dans tous les cas utile d’exploiter l’ensemble des informations disponibles, en particulier concernant :

  • Description de la denrée alimentaire et du procédé. Il s’agit d’une des étapes de la démarche HACCP (description de la denrée alimentaire et caractéristiques du procédé de fabrication, conditions de conservation).
  • Recensement des micro-organismes pris en compte pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments sur la base par exemple des indications fournies par les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène ou par la bibliographie (réglementation, fiches de dangers microbiologiques de l’Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, documents des fédérations professionnelles…).
  • Informations fournies par la littérature scientifique ou les études menées sur des produits similaires ou avec les mêmes caractéristiques ayant une influence sur la durée de vie microbiologique.
  • Données historiques d’autocontrôles portant sur la durée de vie des aliments réalisés par le fabricant depuis la création du produit. L’exploitation et le suivi des résultats sont indispensables pour être utilisés dans le cadre des études de durée de vie microbiologique des denrées alimentaires.
  • Etudes complémentaires éventuelles : test de vieillissement…

Le test de vieillissement permet d’évaluer la croissance des bactéries dans les aliments conservés jusqu’à la DLC dans des conditions prévisibles, les plus proches possible des conditions de distribution des produits. Les produits sont ainsi conservés de 0 à 4°C durant le premier tiers de leur durée de vie puis basculés à une température de 8°C pendant le reste du temps.
Les tests de vieillissement doivent observer un protocole dont l’élaboration est normalisée (Norme NF V01-003).
Le produit est analysé à différentes étapes de sa vie : dès sa fabrication, à la fin de sa durée de vie estimée et à des étapes intermédiaires. Toutefois, bien que cela soit facultatif, il est possible d’allonger de dix pour cent la durée de conservation des produits afin de simuler des erreurs de dates que peut faire le consommateur.

Pour les denrées non préemballées, une DLC validée microbiologiquement n’est pas obligatoire d’un point de vue réglementaire. Néanmoins, en cas de problème, le professionnel en est responsable. C’est pourquoi il faut connaître la durée de vie de tous vos produits. Pensez à vous référer aux dates proposées par le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

En conclusion, il est nécessaire de vous appuyer sur les données que vous pouvez trouver notamment dans les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène ou sur l’historique que vous avez sur le produit pour estimer sa durée de vie et faire appel à un laboratoire d’analyses afin qu’il vous accompagne dans cette démarche.

Il est indispensable que vous conserviez tous les documents vous permettant de justifier la durée de vie de vos produits.

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