Aliments fermentés : la tendance de demain

 

La fermentation revient au goût du jour. Consommés traditionnellement partout dans le monde et depuis des temps ancestraux, les produits fermentés font un «come-back» très tendance. Alliant le naturel et la tradition, ils séduisent les consommateurs en quête d’authenticité, de qualité et de produits bons pour la santé.
Ils représentent, pour les professionnels de l’alimentaire, des opportunités de marché très importantes pour les années à venir. Pourquoi un tel engouement ? Comment trouver sa place sur ce marché ?

Un marché en progression

Premier mode de conservation inventé par l’homme, on retrouve la fermentation dans bon nombre d’aliments bien connus comme le fromage, le pain au levain, le vin, le vinaigre, les yaourts ou encore la bière, le beurre ou le café.
Les aliments fermentés sont l’une des tendances alimentaires les plus en vogue du moment. Les prévisions pour le marché des aliments fermentés sont à la hausse.
Selon une étude de BIS Research, le marché des produits et ingrédients fermentés devrait passer de 636,89 milliards $ en 2016 à 888,76 milliards $ en 2023, soit une progression annuelle moyenne de 4,98 %. Une autre étude de Research and Markets estime même la progression annuelle moyenne des aliments et boissons fermentés à 7 % entre 2017 et 2022.
Cette tendance se confirme pour le marché français : les données chiffrées 2017 de Mintel démontrent que c’est désormais en France qu’il y a le plus de lancements de produits et de boissons avec l’allégation « produit fermenté » à travers le monde.

 

Qu’est ce que la fermentation ?

Le phénomène de la fermentation permet de transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments (végétaux, viandes, poissons, produits laitiers, céréales…) soit en acide lactique (choucroute, yaourt, fromage frais, pain au levain, olives, nuoc-mam…), soit en alcool (vin, bière, cidre…) soit en acide acétique (vinaigre) grâce aux micro-organismes présents dans les aliments (bactéries, levures, moisissures…) ou grâce à des micro-organismes ajoutés (c’est le cas pour la fabrication du camembert, du roquefort, du miso et du tempeh…).
Ce procédé tue les bactéries responsables du pourrissement et renforce la qualité nutritionnelle des aliments. Le processus est également vanté pour augmenter la digestibilité des aliments.

Exemple de produits fermentés :

– le chou fermenté (choucroute)
– le kombucha : boisson acidulée fabriquée à partir de thé fermenté, spécialité en Russie et en Chine,
– les pickles : Cornichons, citrons, concombres, oignons, navets, betteraves, carottes, radis… fermentés
– le tempeh : pâte à base de soja fermenté, spécialité d’Indonésie,
– le miso : pâte fermentée de soja. La cuisine asiatique regorge de produits fermentés : sauce soja, kimchi coréen, soupe miso…
– le kimchi : plat traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés,
– le kéfir de lait : préparation très digeste réalisée par la fermentation des graines de kéfir dans le lait, qui booste le système immunitaire.

La fermentation présente plusieurs intérêts : la très longue conservation des aliments, leur goût acide et leur saveur unique, leurs grandes propriétés nutritionnelles et digestives.

Les graines germées débarquent aussi dans les cuisines. Le processus de germination démultiplie les propriétés naturelles déjà contenues dans les graines séchées. Ainsi les graines germées sont de très bonnes sources de vitamines et de minéraux.
Longtemps perçues comme un aliment de végétariens ou de fans du bio, les graines germées ont depuis gagné en popularité, grâce aux sportifs et aux grands chefs cuisiniers qui n’hésitent plus à les afficher sur leur carte, utilisées comme aromate ou légume.

Pourquoi les aliments fermentés reviennent à la mode ?

En quelques années, l’image vieillissante des aliments fermentés a totalement changé.
La fermentation est à l’origine un procédé de production et de conservation datant de la Préhistoire. Les raisons de cet nouvel engouement pour les produits fermentés sont multiples : la recherche de produits plus naturels et « clean », l’intérêt pour ce qui concerne la santé digestive et enfin la recherche de produits moins transformés à l’aspect artisanal, traditionnels, dans lesquels les consommateurs peuvent mettre leur confiance…
Le consommateur renoue ainsi avec une alimentation « retour aux racines», s’apparentant au «zero process» puisque la transformation se fait uniquement grâce aux bactéries vivantes présentes.

Souvent préparés et conservés hermétiquement dans des jarres ou des bocaux, les aliments fermentés correspondent parfaitement aux préoccupations écologiques et économiques du moment en luttant contre le gaspillage.

Les produits fermentés sont au carrefour des grandes tendances : végétal, naturel et bio.

Les aliments fermentés répondent aussi à une attente de saveurs plus tranchées. Le consensus gustatif n’est plus considéré comme indispensable pour lancer un produit. Les saveurs se font plus marquées et « segmentantes ». Les gens veulent avoir une sensation alimentaire, mais qui est apportée naturellement. C’est ainsi qu’on voit l’émergence de nouveaux ingrédients comme le gingembre, la truffe, le safran dans des produits du quotidien, mais aussi le retour de process de fabrication qui donne du goût comme la fumaison, la maturation de la viande et la fermentation qui a le vent en poupe. Cela se traduit par l’intérêt pour la cuisine coréenne et son fameux kimchi, le chou fermenté, mais aussi pour le kéfir.

La fermentation reste pourtant mal connue

Selon une enquête réalisée par Nutrimarketing pour le pôle Valorial, en 2018, 44 % des sondés déclarent ne pas savoir en quoi consiste le procédé de fermentation et 27 % déclarent ne pas manger d’aliments fermentés. Sachant que 100 % des personnes sondées ont consommé du fromage, 97 % du pain et 72 % des yaourts !
60 % des consommateurs ont une perception négative du terme « fermenté » synonyme en France de périmé. Par contre les termes « fermentation » et « ferments » ont une connotation positive. Ces informations sont à prendre en compte pour adapter au mieux la communication.

Comment trouver sa place sur ce marché ?

Le marché des aliments fermentés est fertile à l’innovation.
Le retour en force de la tradition et du sans additif s’illustre parfaitement avec la fermentation : il suffit d’ajouter un ingrédient tendance, de modifier les usages ou de jouer sur une autre tendance comme le végétal pour en faire un produit à la mode !
Par exemple : Paysan Breton, le spécialiste du lait ribiot a lancé deux laits fermentés inspiré du Laban oriental, La Note Bio modernise la choucroute en proposant des raviolis farcis de choucroute et de champignons.

Sur le marché européen, les lancements de nouvelles boissons fermentées sont de plus en plus nombreux. Par ailleurs, les boissons fermentées représentent une alternative naturelle aux boissons gazeuses artificiellement gazéifiées qui dominent le marché.

Exemples : Biogroupe a développé un kombucha pétillant, décliné en 6 parfums (menthe poivrée, citron…). Cette boisson fermentée à base de thé vert subit une double fermentation (levures et bactéries) et n’est pas pasteurisée.

La fermentation est également utilisée en appui aux alternatives végétales. La fermentation des végétaux est utilisée pour créer de nouveaux produits comme alternatives végétariennes aux produits laitiers mais aussi aux produits carnés.

Exemples : Saclà propose un « carpaccio » de Mopur, un aliment issu de farine de blé, de gluten et de pois chiche fermentés. Sojami sort les From’Jamy, deux petits « fromages » végétaux non pasteurisés à partir de caillé de soja résultant de la lacto-fermentation et d’huiles végétales.

Pour en savoir plus :

Naturel : la fermentation bouillonne d’innovations
Process n°1356 – mars 2018

Les produits fermentés, c’est l’avenir
Charcuterie et Gastronomie 413 –juin 2018

L’alimentation vivante pointe le bout de son nez
RIA n°802 – été 2018

 

La fermentation, le nouveau courant à suivre
elle.fr – 17/11/17

Produits fermentés végétaux : le Japon nous inspire
Vitagora.com – 06/03/18

Les produits fermentés : opportunités de marché à saisir !
vitagora.com – 26/09/14

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