Acrylamide : une nouvelle réglementation

pomme de terre
Qu’est-ce que l’acrylamide?

L’acrylamide est un composé qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température (friture, cuisson au four, toastage…) et à faible humidité. Le principal mécanisme à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard qui englobe un ensemble de réactions chimiques entre les sucres et les acides aminés en présence. C’est également cette réaction qui confère aux aliments leur couleur, leur texture et leur saveur.
Les principaux aliments qui contribuent à l’exposition des consommateurs à l’acrylamide sont les pommes de terre sautées ou frites, les biscuits et le café.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un avis mentionnant que la présence d’acrylamide accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.

Suite à cet avis, le règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017 est entré en application depuis le 11 avril 2018. Il établit des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires.

Les denrées alimentaires concernées sont :

– Frites, autres produits (frits par immersion dans l’huile) coupés et chips en tranches à base de pommes de terre fraîches,
– Chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre,
– Pain,
– Céréales pour petit-déjeuner (à l’exception du porridge),
– Produits de boulangerie fine : cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, scones, cornets, gaufrettes, pain d’épices, petites crêpes épaisses, ainsi que crackers, pains croustillants et produits de substitution du pain,
– Café torréfié et instantané (soluble), substitut de café,
– Denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent et mettent sur le marché ces denrées alimentaires doivent appliquer les mesures d’atténuation prévues à l’annexe I du règlement, des enregistrements et ont l’obligation de mettre en place un programme d’échantillonnage et d’analyse.

Une dérogation existe pour les entreprises qui exercent une activité de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local. Elles doivent appliquer les mesures d’atténuations présentées ci-dessous et sont exemptées de l’obligation de procéder à un échantillonnage et à une analyse de leur production en vue de détecter la présence d’acrylamide, car une telle exigence imposerait une charge disproportionnée pour l’entreprise.

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits à base de pommes de terre appliquent les mesures d’atténuation suivantes :

Pour les frites et autres produits à base de pommes de terre coupées (obtenus après friture par immersion dans l’huile) :
– Les  variétés  de  pomme de  terre  à  plus  faible  teneur en  sucre  sont  utilisées, lorsqu’elles sont  disponibles et compatibles avec  le  produit alimentaire que l’on  souhaite obtenir.  À  cet  égard,  le fournisseur est consulté afin de déterminer quelles variétés de pomme de terre sont les plus appropriées.
– Les pommes de terre sont stockées à une température supérieure à 6 °C.

– Avant le processus de friture :
À l’exception des produits surgelés à base de pommes de terre pour lesquels il convient de suivre les instructions de  cuisson, l’une des  mesures suivantes  est à  appliquer dans le  cas des  frites  crues afin de réduire la teneur en sucres, lorsque cela est possible et compatible avec le produit alimentaire qu’on souhaite obtenir :
– Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l’eau froide. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture.
– Faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau chaude. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture.
– Le  blanchiment des  pommes de  terre  permet  d’abaisser les  teneurs  en  acrylamide; dès  lors,  lorsque c’est possible, il y a lieu de blanchir les pommes de terre.

Lors de la friture de frites ou d’autres produits à base de pommes de terre :
– Il  convient d’utiliser des  huiles et  graisses de  friture  qui  permettent une  friture  plus  rapide et/ou  à  des températures plus basses. Les fournisseurs d’huile de cuisson sont consultés afin de déterminer quelles huiles et graisses sont les plus appropriées.
– Les températures de friture doivent être inférieures à 175 °C et en tout état de cause aussi basses que possible, dans le respect des exigences en matière de sécurité alimentaire.
– La qualité des huiles et graisses de friture doit être maintenue par un écumage régulier afin d’éliminer les miettes et résidus.

Pour la cuisson des frites, il convient d’utiliser les nuanciers disponibles fournissant des indications sur la combinaison optimale de couleur et de faibles teneurs en acrylamide. Il  est  opportun  que ce  nuancier soit  affiché  de  manière visible dans  les  locaux à  l’intention  du  personnel chargé de  la préparation des denrées alimentaires.

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent du pain et des produits de boulangerie fine utilisent les mesures d’atténuation suivantes au cours du processus de cuisson :

Dans  la  mesure du  possible et  lorsque cela  est  compatible avec  le  processus de  production et  les  exigences en matière d’hygiène :
– allongement de la durée de fermentation à la levure,
– optimisation de la teneur en humidité de la pâte pour la production d’un produit à faible teneur en humidité,
– abaissement de la température du four et allongement du temps de cuisson.

Les produits sont cuits jusqu’à obtention d’une couleur cible claire et il convient d’éviter un brunissement excessif de la croûte dans le cas où la couleur sombre de la croûte est due à un grillage intense et n’est pas liée à la composition ou nature spécifique du pain.

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