hygièneLa Direction générale de l’alimentation (DGAL) a fait le point sur l’obligation de formation à l’hygiène dans les établissements de restauration (Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861).

Il convient en particulier de distinguer les exigences européennes du paquet hygiène, qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire, des exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

En plus de l’obligation générale en matière de formation à l’hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l’obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire (cf. dossier « Obligation de formation à l’hygiène pour les restaurants commerciaux »).

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité pour ces formations ou d’obligation de renouvellement. Cependant, les constats effectués par l’inspecteur en matière d’hygiène, notamment la connaissance et la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, peuvent l’amener à demander à ce qu’une formation adaptée soit suivie, quelle que soit la date de la précédente formation.

 

 

Left Menu Icon