charcuterieDepuis quelques années, l’utilisation des nitrites en charcuterie occupe régulièrement le devant de la scène médiatique.
Récemment une proposition de loi a été déposée avec pour objectif de faire interdire l’utilisation des nitrites en charcuterie. Cette proposition de loi a été retirée du calendrier parlementaire. Les cartes sont désormais dans les mains de l’Anses qui doit rendre son rapport fin avril. Si celui-ci condamne fermement les nitrites, l’adoption du projet de loi sera assez probable. Mais si l’Anses n’adopte pas de position tranchée, le dossier pourrait en rester là.

Les nitrites, qu’est-ce que c’est ?

Les nitrates et les nitrites sont issus de l’oxydation de l’azote par des microorganismes localisés dans les plantes, le sol et l’eau. Le nitrate est majoritairement réduit en nitrite par action microbienne et enzymatique dans l’organisme humain.
Depuis plusieurs siècles, les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre (nitrate de potassium). Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs découvrirent qu’au contact de la viande, les nitrates se transforment lentement en nitrites ayant pour effet de conserver la viande, lui attribuant en conséquence une couleur rose, stable. Depuis les années 1960, le nitrite est directement utilisé, sous forme de « sel nitrité ».

Les nitrites ont un rôle important en matière de sécurité sanitaire, ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsable du botulisme ainsi que le développement de Listeria monocytogenes.

Le taux de nitrites en charcuterie est réglementé par plusieurs textes :

  • Le règlement européen CE n°1333/2008 impose des règles d’utilisation des nitrates et nitrites avec un seuil maximum d’incorporation pour chaque catégorie de produit.
  • Le Code des usages en charcuterie applicable en France fixe la dose maximale à 120 mg de nitrite par kg de produit à base de viande (une modification est en cours pour abaisser le seuil maximum à 90 mg/kg).

Ce que dit le projet de loi
Les mesures phares :

  • A compter du 1er janvier 2023, interdiction des additifs nitrés pour les produits de salaison (crus).
  • Dès le 1er janvier 2025, extension de l’interdiction aux produits cuits.

Les étapes intermédiaires :

  • Une limitation progressive de l’emploi d’additifs nitrés dans les charcuteries.
  • A partir du 1er septembre 2022 : dans les services de restauration collective, suspension de la consommation de charcuteries contenant une teneur en nitrite et nitrate dépassant un certain seuil.
  • Application d’un étiquetage spécifique pour les produits de charcuterie mettant en œuvre des nitrites ou nitrates.
  • Inclusion d’un message sanitaire dans les publicités des produits contenant des nitrites.
  • Mise en place d’un fonds d’aide aux artisans charcutiers pour les accompagner dans leur conversion à ces nouvelles techniques.

Sources : Linéaires n°376 février 2021, Charcuterie & Gastronomie février 2021