La consommation de viande en France a diminué de 12 % en 10 ans et en particulier les viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline).
La baisse de la consommation de viande touche toutes les générations mais elle est un peu plus marquée dans les catégories sociales aisées et chez les ouvriers.
La chute de consommation de viande s’expliquerait par l’évolution des modes de vie, les inquiétudes pour la santé, la sensibilisation à l’impact sur l’environnement, la question du bien-être animal et la hausse du prix de vente…
À cela s’ajoute sans doute un manque d’adéquation entre l’offre et la demande en termes d’usages et de praticité.

Baisse de la consommation de viande
En 2007, les Français mangeaient en moyenne 153 grammes de produits carnés par jour, contre 135 grammes en 2016, soit 18 grammes de moins en dix ans.
Les Français consomment en moyenne 46 grammes de viande de boucherie par jour, soit 12 grammes de moins qu’en 2007. La charcuterie est particulièrement touchée : sa consommation est passée en dix ans de 35 grammes par jour à 29 grammes par jour. Quant à la volaille, elle a relativement stagné, passant de 34 à 33 grammes par jour.
C’est chez les cadres et les ouvriers que la consommation a le plus baissé. Mais pour des raisons différentes : si dans les couches les moins aisées de la population ce sont les prix en hausse qui font baisser la consommation, chez les catégories socioprofessionnelles (CSP) supérieures c’est plutôt un choix volontaire de moins de viande (flexitarisme).

L’évolution de la consommation de viande accompagne celle des régimes alimentaires
Les régimes alimentaires, liés à chaque génération, sont caractérisés par des consommations de viandes très différentes.
Même si les 55-64 ans sont les plus grands consommateurs de viandes de boucherie, les 18-24 ans sont les plus grands consommateurs de produits carnés (charcuterie, volaille, viandes de boucherie…) en 2016. Mais ils les consomment principalement au sein des plats préparés, sandwichs, pizzas, burgers… (42 % de la consommation de viande sur une semaine, contre 23 % chez les 55-64 ans).
La réduction du temps de préparation et la recherche de praticité conduit à privilégier les plats prêts à manger, au détriment des produits frais et non transformés. La part des produits carnés contenus dans les sandwichs, hamburgers, plats préparés, etc. représentait 25 % des actes de consommation de produits carnés en 2007, elle est passée à 30 % en 2016.

En dix ans, les profils alimentaires des consommateurs ont évolué et parmi eux, deux progressent particulièrement :
les « pressés » (26 % en 2016 contre 21 % en 2007). Composés principalement des millennials (28-38 ans) urbains avec enfants, de catégories socioprofessionnelles modestes (CSP – ), ils consomment des produits carnés principalement sous forme d’ingrédients ou de préparations avec le hamburger, le sandwich grec ou les lasagnes… Le steak haché et le jambon blanc occupent une place importante dans leur alimentation.
les « adeptes de céréales » sont également en hausse. Les millennials et les catégories socioprofessionnelles supérieures (CSP+) y sont surreprésentés. Ils consomment plus que la moyenne de morceaux de volailles, notamment l’escalope de poulet ou le poulet rôti; le bœuf est présent dans cette classe principalement avec le steak haché.

Ainsi, les deux régimes alimentaires qui progressent sont associés pour l’un à la consommation de viande sous forme d’ingrédient ou de viande hachée et de l’autre côté t à la consommation de volaille.
Et parallèlement, les catégories de consommateurs où la consommation de viande brute ou de charcuterie est supérieure à la moyenne sont des classes qui régressent en 2016.

Le vieillissement de la population, la plus grande prise de conscience existant entre sa santé et son alimentation, la plus grande sensibilité au bien-être animal et au développement durable peuvent expliquer la baisse de consommation de viande constatée sur les dernières décennies. Les nouvelles générations (les pressés et les adeptes de céréales), de plus en plus pressées et cherchant à consommer des plats prêts à manger, transforment ainsi leur consommation de viande avec des produits toujours plus élaborés et transformés.

POUR EN SAVOIR PLUS :
Les nouvelles générations transforment la consommation de viande
Consommation et modes de vie n°300 – septembre 2018 – CREDOC
et notre Dossier Technique « Quelle est la place de la viande dans l’alimentation française ? »

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