Comme en pâtisserie, le travail du chocolat requiert de la créativité bien sûr, mais avant toute chose, une grande rigueur appliquée à tout moment, de la sélection des ingrédients à la fabrication jusqu’à la vente.

Au fil de leurs expériences, les formateurs INBP constatent que les problèmes de fabrication sont souvent identiques d’une entreprise à l’autre et que les solutions,bien sûr, existent.
L’équipe des formateurs pâtissiers chocolatiers de l’INBP a inventorié les problèmes récurrents observés au quotidien puis sélectionné les plus fréquents.
Le supplément technique réalisé par l’INBP se compose de deux grandes parties, connaissances de base et applications, suivies par des suggestions de recettes de base et de décors simples à réaliser et un exemple d’étiquetage côté boutique.
Au chapitre « Applications » sont abordés les ganaches, les mousses, les glaçages et autres finitions pour lesquels sont identifiés les problèmes les plus couramment rencontrés, leurs causes principales et les solutions concrètes au laboratoire.

Les fabrications en chocolaterie : des solutions aux problèmes courants (Encart Technique n°970 du 15/12/18 – INBP) à télécharger gratuitement ici :
http://www.inbp.com/detail-publication/lire/76/les-fabrications-en-chocolaterie—des-solutions-aux-problemes-courants/