L’Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries propose de découvrir les chiffres clés 2018 ainsi que des indicateurs financiers du secteur pour comprendre les enjeux de la profession.

Un secteur en mutation
Face à l’évolution des comportements alimentaires des Français, le secteur de la boulangerie-pâtisserie entre dans une période de mutation. La diversification des activités et la réinterprétation du lieu de vente sont les deux principaux axes pour fidéliser la clientèle et conquérir de nouvelles parts de marché sur la restauration rapide.

La boulangerie-pâtisserie type
En 2018, la boulangerie-pâtisserie est exploitée par un couple (69% des répondants) dont le dirigeant est âgé de 47 ans en moyenne, et se situe plutôt en milieu urbain (50% des répondants). Elle emploie en moyenne 6 personnes (y compris apprentis).
Le ticket moyen par client est d’environ 4,20€ avec une fréquentation moyenne de 300 clients jours. Le prix moyen d’une baguette est, quant à lui, de 0,91€.

Réinventer son métier
On remarque que les boulangers ont intégré le besoin de faire évoluer leur activité puisque 74% d’entre eux ont déjà élargi le spectre de leur offre afin de diversifier leurs sources de revenus.

Des marges confortables mais un coût du travail élevé
L’enquête met en avant le niveau de marge commerciale qui est élevée dans ce secteur aux alentours de 70 %. Cependant, la boulangerie demeure une activité coûteuse en main d’œuvre, puisque les charges de personnel représentent entre 35% et 42 % du chiffre d’affaires des entreprises du panel.

Cliquez ici pour découvrir l’infographie reprenant les principaux indicateurs et téléchargez les résultats complets de l’observatoire 2018.

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